TART OPERA’
La torta Operà… un mito della pasticceria… caffe e cioccolato insieme in una estasi di gusto.
Di ricette ne esisto no milioni di versioni, tutti gli chef la hanno realizzata, classica e moderna, formato normale o monopozione…
Vediamo mo’ di farla anche noi neh…
Io la realizzo oggi in formato torta normale. La composizione sarà data dai seguenti elementi, ripresi più volte, come vi dirò in fase di montaggio
Biscotto joconde alle mandorle
Bagna al caffe
Crema al burro al caffe
Ganache al cioccolato
Glassa in cioccolato fondente
Possono sembrare tantissime cose ma state tranquilli che basta non spaventarsi…. si fa passo passo e diventa facile. Una cosa per volta, piano piano. E quindi cominciamo …
il biscotto joconde
Partiamo dal BISCOTTO JOCONDE
170 uva
70 velo
125 mandorle
33 farina
100 albumi
41 zucchero x albumi
25 burro fuso
Montate uova, farina di mandorle e velo. Un du o tre minuti ecco. A questi unite la farina setacciata e il burro fuso. A parte montate albumi e zucchero. Unite le due masse, mettendo gli albumi poco alla volta nella massa di tuorli, circa 4 aggiunte.
Dividete la massa su due tappetini come questi TAPPETINI e cuocete a 185 gradi ventilato un 10 minuti. Circa 260 grammi a tappeto per la cronaca. E controllate prima che le griglie del forno siano dritte o vi verrà più alto da un lato e meno dall’altro…
Freddate e sfornate.
Adesso dobbiamo ricavare 3 quadri 20 cm. Due saranno interni, uno fatto di pezzi, ma tanto lo useremo centrale e la cosa non ha rilevanza..
la bagna
Ora la BAGNA AL CAFFE
90 caffe
55 zucchero
30 ruhm scuro
Sciogliete lo zucchero nel caffe e quando raggiunge i 40 gradi unite il ruhm
la crema al burro
La CREMA AL BURRO AL CAFFE la realizzo su base pate a bombe. La ho trovata in un sito straniero e mi era piaciuta molto. Non ricordo il nome ma me la ero segnata e si realizza con
90 tuorli
180 zucchero
55 acqua
3 grammi di pasta caffe oppure se vi fa più comodo 12 nescafe ( la versione originale con la pasta)
Vaniglia
190 burro morbido
Iniziate a fare uno sciroppo a 118 gradi con acqua, e zucchero. Lo versate sui tuorli in fase di montaggio e montate fino raffreddamento. Sui 25 gradi potete unire il burro morbido a tocchetti con la vaniglia. Morbido vuol dire 18 gradi. E montate ancora… Se usate la pasta la unite ai tuorli se invece usate nescafe lo mettete nell’acqua a bollire. Una precisazione: se mettete il burro troppo in fretta potrebbe granire. Che fare? no problem. la mettete in frigo qualche minuto poi la montate di nuovo e vedrete che diverrà perfetta.
la ganache
Per la GANACHE serve
105 fondente 70%
120 panna
12 invertito o miele
Si scaldano panna e invertito e si mixano col cioccolato. Si usa liquida.
e ora il montaggio
Veniamo al montaggio ora. Prendiamo un quadro 20 cm e e lo rivestiamo di acetato.
Prendiamo il primo biscotto e su un lato, su uno solo, pennelliamo del cioccolato fondente 70% fuso ( io ne ho usati 70 grammi).
Lo facciamo cristallizzare in frigo e poi lo appoggiamo sul fondo del quadro col cioccolato in basso.
La parte superiore la inzuppiamo con la bagna al caffe.
Prendiamo la crema al burro al caffe e ne dressiamo 200 grammi e livelliamo.
Ora appoggiamo sopra il secondo biscotto e lo inzuppiamo pure lui. Su questo versiamo la ganache. Anche lei sarà 200 grammi circa. Facciamo cristallizzare qualche minuto in frigo.
Proseguiamo con l’ultimo quadro di joconde e inzuppiamo anche lui. Su di lui va messa altra crema al burro, sempre 200 grammi.
E ora a cristallizzare in freezer. Deve essere congelata per poter procedere alla fase glassa. Ci può volere qualche ora, ma anche una notte non è un problema
e poi si glassa
Quando freddo e stabile rimuoviamo quadro e acetato e ci prepariamo a glassare.
Per la GLASSA la versione originale prevede una glassa a secchio al cacao. Io vi confesso che non avevo voglia di star li a idratare la gelatina e tutto, quindi ho optato per una copertura in cioccolato, molto più veloce e – a mio avviso – più buoa perchè sa di cioccolato e non di acuq zucchero e cacao. Si’ vero, è meno lucida, ma io opto per il buono….
200 fondente 70%
30 olio vinacciolo
Si scioglie il cioccolato e si unisce olio. Si usa sui 35 gradi. Va versata sul dolce freddo e non preoccupatevi se sporca i lati. Tanto poi li eliminiamo. Fate cristalllizzare bene .
la finitura
Ora prendiamo un coltello affilato e rifiliamo i bordi. Occhio che la torta deve essere fredda o fate un casino. Idem se il coltello non è serio e affilato.. Un consiglio: scaldate il coltello con uno sverniciatore o sulla fiamma….
Ultimo passaggio… la decorazione. Io mi son limitata a dei chicchi di caffe passati in oro. I chicchi di caffe ( che poi sono cioccolatini) li trovate qua CHICCHI.. Io ho anche realizzato dei CREMINI AL CAFFE semplicemente mescolando cioccolato bianco e pasta caffe, che ho colato nello stampo silikomart a forma musicale. Una volta cristallizzati mi sono limitata a passarli nella polvere oro come ho fatto per i chicchi e sono diventati dorati e carini. Lo stampo si trova qua STAMPO
E questa è la mia versione della torta Operà. Una versione facilitata e semplice, senza glasse a specchio e senza troppe complicazioni, ma assai buona.
Ok, ok, rimane comunque un bel casino. Tante cose da fare, oltre 5 preparazioni, un montaggio complesso, ma ne vale la pena. Se siete amanti del caffe e del cioccolato beh…. Fatela.
Non per nulla è famosissima…. È stra buona!
Io scommetto che la adorerete al primo assaggio e vi dimenticherete il delirio di lavoro che ha alle spalle.
Buona torta Operà a tutti!
precisazione
prima di chiudere vorrei fare una precisazione… il caffe…. la maggior parte delle persone lo adora ma se avete bambini o gente in famiglia che teme problemi di salute o di sonno legati alla caffeina beh, usatelo decaffeinato! espresso e polvere esistono anche in versione senza caffeina… non cambia il gusto e farete tutti felici!
