ECLAIR – TEST COTTURA

Oggi ho fatto dei test cottura dei famosi eclair. Li conoscete vero gli eclair???

Gli eclair non sono altro che i parenti francesi a foma di sfilatino dei bigne che tutti amiamo.

La base è sempre la pate a choux, ma invece che dressare una pallina si fa un bastoncino, uno sfilatino, e questo in Francia viene chiamato eclair. Che ci volete fare, sono il popolo della baguette…. se non fanno sfilatini loro….

La ricetta non cambia, la pate a choux è sempre pate a choux, ma la cottura è completamente differente, almeno nei forni di casa come il mio.

Andiamo con ordine. La ricetta della pate choux è dominio universale. La ho scritta almeno 1000 volete e la ripeto

62 latte

2 zucchero

62 acqua

2 sale

2 invertito

56 burro

69 farina

125/140 uova

Il metodo di realizzazione lo trovate descritto nei miei articoli sui bigne e gli choux, che nel blog sono valanghe. Amo i choux….Se mi metto a rispegarlo qua non finisco più e invece voglio concentrarmi sulla fase n 2 ossia la cottura.

Ora, quanto agli eclair…

In francia la lunghezza si aggira dai 10 ai 13 cm. Vanno dressati su tappeto di silicone non forato con bocchetta a stella millerighe. Perché millerighe? Perché in cottura il vapore esce dalle puntine e riduce le probabilità di cracking.

E io così ho fatto. Ho realizzato la pate a choux e la ho fatta riposare mezz’ora coperta da pellicola.

Poi ho dressato su tappeto di silicone e congelato. Fin qua nulla di nuovo, se non che invece delle palline dei choux ho fatto dei bastoncini

Veniamo al punto critico: la cottura. Perché rispetto al nostro bigne cambia tantissimo.

Infatti io cuocio i bigne a 160 ventilato per 35 minuti. In tutti gli articoli del blog lo leggerete. Forno acceso a 160 costanti. Semplicissimo. Tappeto forato ovviamente ma forno sempre acceso.

primo test: cottura forno acceso come i bigne

E quin di come primo test ho provato a cuocere tre eclair in questo modo. Il risultato lo vedete in foto.

Per cuocere cuociono, questo si, ma perdono completamente la forma. La ventola accesa del forno li fa gonfiare in modo molto irregolare. Non restano belli definiti e precisi.

In pratica si spaccano tutti, si aprono. Gonfiare ok, lo fanno, ma o li si copre poi con una glassa o così da vedere fa abbastanza schifo. E va bene. Passiamo al test n 2.

secondo test: forno spento

Allora secondo test. Ho preso altri tre  eclair e li ho messi su tappeto forato. E ho cotto “ a forno spento” come dico io. In pratica ho portato il forno sui 250 gradi. Ho infornato e ho immediatamente spento. Forno spento. Per 20 minuti.

In questa fase la pasta congelata sgela e inizia a gonfiare. Passati i 20 minuti ho riacceso a 160 ventilato e completato la cottura per 15 minuti. E questo il risultato. Il tempo totae resta 35 minuti come per la modalità forno acceso ma…. la differenza è immensa.

Molto più regolari e precisi. Linee definite. Gonfiatura omogenea.

terzo test: di nuovo forno spento. Funziona davvero????

Quindi per avere la prova definitiva – vedere se era stato un caso o no- lo ho rifatto con gli ultimi tre eclair. Sempre stessa modalità: forno riscaldato e spento per 20 minuti e poi acceso per 15. Che ne so, magari la colpa del fatto che i primi erano esplosi era del dressaggio fatto male…. Invece mi ha confermato la cosa. Con la cottura a forno spento viene 100 volte meglio. Ma vi dirò di più: ho fatto un test nel test – li ho messi a distanza variabile dalla ventola.

Quello attaccato allo sportello del forno, lontano dalla ventola. è perfetto.

Quello in fondo, vicinissimo alla ventola, ha un po’ crackato pure lui, anche se ovviamente meno che nella modalità forno sempre acceso.

Quello intermedio – posto tra lo sportello e la ventola – si difende, ha provato a rompersi ma resiste con onore.

Eccoli qua.

Il motivo? per quanto ne so è il calore eccessivo che fa crackare. Quini essendo che ero al terzo giro di forno, la camera era rovente. Quello più lontano, quello vicino allo sportello si è salvato, gli altri, al centro e dietro in fondo, hanno resistito meno. Quindi mi conferma che la modalità forno spento va bene, ma bisogna stare attenti al forno che non sia eccessivamente potente.

e dunque??

Quindi non so come si comporti il vostro forno. Io ho un banalissimo bosh da incasso, camera piccola, nulla di che.

Nel mio forno i choux, i semplici bigne, vanno cotti a forno acceso per 35 minuti a 160 ventilato.

Gli eclair no, vanno cotti invece a forno spento. Non solo, ma anche con la modalità forno spento bisogna cercare di avere un calore il più possibile delicato. Se fate più infornate alla seconda calate i gradi. Io ad esempio alla terza infornata avrei dovuto passare a 150 invece di 160.

Ma mi resta il dubbio… se avessi usato la funzione statica invece di ventilata??? come sarebbe finita??? ecco, confesso che non lo so. Ho finito gli eclair. Avevo fatto una nano dose perchè poi vanno anche mangiati e… beh, non ne ho più. Mi resta il dubbio… per cui prima o poi ci riprovo.

Ecco, qua ho finito. Spero che i miei test siano utili a qualcuno. E vi ricordo che choux e eclair mica devono essere dolci. Io li uso in genere salati. Sono neutri come pasta, quindi si sposano anche con formaggi e salumi. Una idea geniale per buffet e feste no????

E allora sotto, ora tocca a voi testare le cotture.

Buon test cottura eclair a tutti!