TORTA CAPRESE – chef Emmanuele Forcone
Torta caprese dello chef Forcone.
La torta caprese la conosciamo tutti no? A base di mandorle e cioccolato. Si può fare con o senza glutine. Ed è uno dei dolci piu famosi al mondo.
Cosa ha fatto lo chef? Le ha cambiato faccia, la ha resa bella moderna. Come? Inserendo sulla cima una griglia di pasta frolla.
Insomma adesso lo vediamo piano piano….
Lo chef realizza la caprese in anello 16 ma i dosaggi sono tutti su kg farina. Quindi io ho ridotto la quantità di impasto per dosi casalinghe
la frolla decorativa
Partiamo dalla griglia
125 farina debole
75 burro
50 velo
20 tuorlo
Vaniglia
1,5 sale
Questa si lavora a metodo classico. Burro morbido, sale aromi, poi tuorlo e farina. Stesa a 3 mm stavolta siamo nei canoni…. Anche lei notte di frigo ma stavolta soprattutto per coppare meglio.
Poi si stende con questa griglia DECORA e si incide i nostro cerchio centrale. Misura dell’anello per coppare come vi ho detto da 16 cm. Anzi io ho usato questa griglia che vi ho linkato. lo chef a dir il vero usa la classica che trovate qua GRIGLIA CLASSICA. Non cambia il principio… era per variare….
L’anello deve essere di acciaio alto 4 cm. Non unto. E poggiate su silpat NON forato.
Cottura 160 ventilato per 5minuti e 30 secondi, massimo 6 minuti e tenete da parte
la torta caprese
Ora facciamo la massa cake.
112 burro morbido
11 miele
97 zucchero
56 tuorlo
11 cacao
112 farina mandorle
30 farina o mix gluten free
2,25 lievito
135 gocce fondenti 54%
75 albumi
18 zucchero
Si lavora in due parti. In una planetaria lavorate a crema burro zucchero e miele. Unite poi i tuorli a temperatura ambiente-
In una altra ciotola montiamo albumi e zucchero.
Uniamo poi la meringa alla prima massa, alternandola alle polveri setacciate. Occhio che sarà tosta. E’ bella compatta. Si deve unire piano e in piu riprese. E mettiamo anche le gocce e qua vi raccomando cacao e cioccolato marca Agricacao. Fa la differenza….
Poi mettiamo in poche e dressiamo in anello sopra alla griglia di frolla cotta parzialmente. Non tutta. In anello ne vanno 500 grammi. E notate che è denso. Va livellato a mano con spatola. Prima riempite i buchi della griglia, poi il sopra.
Cottura …. Qua è un terno l lotto perché lo chef usa un forno diverso. Nel mio sono serviti 45 minuti a 160 ventilato senza coperture sopra. Occhio che qua il test stecchino non vale. E’ un dolce fudgy, umido, se aspettate che lo stecco esca asciutto la torta sarà poi dura come una roccia una volta freddate. E quindi??? Quindi si sforna quando la si vede non liquida ma nemmeno asciutta completa.
Freddiamo benissimo. Perché??? Perché poi per togliere dall’anello dobbiamo passare un coltello sui bordi. Non avevamo messo staccante e la torta si è appunto aggrappata all’acciaio. Ora se non è fredda col coltello si fa una strage.
E qua la caprese è fatta. Non resta che decorare con uno spolvero di velo
E un bel giro torta in fondente. Lo chef lo realizza a scalare. Io mi arrabatto in casa e preferisco farlo a incrocio tagliato ma va bene lo stesso. E se lo avete un timbro. I timbri ve i fanno su amazon a questo link TIMBRO
Ok ok non sarà mai perfetta come quella dello chef ma credete a me…. È buonissima. Occhio solo a una cosa. Cacao e cioccolato come ho detto devon essere di qualità o il gioco salta. E’ un dolce al cioccolato…. Se usate schifate lavorate per nulla.
E adesso che ve la ho raccontata non ci resta che ringraziare chef Forcone!
Buona torta caprese dello chef Forcone a tutti!
