TORTA ELVEZIA
La torta Elvezia è un dolce famossimo della citta di Mantova.
Si compone di due strati di biscotto dacquise e uno di pan di spagna inzuppati al ruhm, alternati con creme al burro e allo zabaione.
Un dolce classico, abbastanza lungo da realizzare, ma ne vale la pena.
In internet ne troverete mille e più versioni perché lo hanno realizzato un po’ tutti in cento mila modi diversi.
Quella che vi propongo io è la mia versione ovviamente. IO non sono una chef, quindi può piacere o non piacere, e come sempre l’estetica non è il mio forte, ma vi garantisco una cosa… è buonissima!!!!
la dacquise
Iniziamo dalla DACQUISE ALLA MANDORLA
110 albume
37 zucchero
95 farina mandorle
95 velo
40 farina
Montate a neve albumi e zucchero e poi unite le polveri setacciate. Mettete in poche con bocchetta n 9 e dressate due cerchi misura 20 cm su carta forno.
Cottura forno ventilato 170 gradi 15 minuti, e se avete un forno domestico come me consiglio di invertire le teglie a metà cottura.
Quando fredda la tagliate e ne ricavate due dischi da 18 cm, che poi sarà il diametro della nostra torta.
il pan di spagna
Ora il PAN DI SPAGNA
125 uova
75 zucchero
60 farina
25 fecola
Montate uova e zucchero – e se le scaldate montano megio…poi unite le polveri a mano.
Mettete in stampo da 18 cm in alluminio da 18 cm e cuocete a 170 ventilato un 25 minuti
Da questo ricavate tre dischi e uno lo useremo per la torta. Occhio solo a una cosa: tagliate a freddo, semicongelato. Io da impaziente ho tagliato caldo e mi ha fatto un mare di briciole. Tagliando a freddo questo non succede. Lo spessore dello strato deve essere circa come la dacquise, un 8 mm o poco più.
la bagna
La BAGNA AL RUHM
75 acqua
75 zucchero
30 ruhm scuro
Bollite acqua e zucchero e quando scende di temperatura unite il ruhm. Come dose è generosa, non usatela tutta. Il livello di inzuppatura ovviamente è personale ma non stiamo facendo un dolce alcolico eh?
la crema zabaione
Ora le due creme. Prima la CREMA ALLO ZABAIONE
65 zucchero
50 uova
55 tuorlo
8 amido
120 marsala
Questa è semplicissima. Mescolate tutto in una ciotola e cuocete a microonde fino a 84 gradi con sessioni di 30 secondi mescolando ogni volta con una frusta. E fate freddare. Occhio a misurare col termometro perché potreste essere tirati in inganno dal fatto che coagula già sopra i 70. La maizena infatti già a 70 gradi da struttura, ma per pastotrizzare le uova dobbiamo arrivare a 84 o rischiamo… comunque in micronde ci vogliono 2 minuti e mezzo.
la crema al burro
Veniamo alla CREMA AL BURRO
40 acqua
130 zucchero
75 tuorli
Vaniglia
10 ruhm
160 burro morbido
Fate uno sciroppo con acqua e zucchero a 115 gradi e lo versate sui tuorli in montata. Montate a raffreddamento. Sotto i 35 gradi potete unire il burro morbido con la vaniglia poco alla volta e in ultimo il liquore. Per morbido intendo burro a 18 gradi. Occhio che va messo poco alla volta. Se lo unite troppo veloce la crema non lo assorbe e rischia di stracciare. No problem. In quel caso mettete tutto in frigo e dopo poco rimontate e vedrete che torna liscia.
il montaggio
E ora costruiamo la torta. In un anello da 18 cm mettiamo una fascia di acetato.
Sul fondo va la prima dacquise e la inzuppiamo bene con la bagna.
Ora mettiamo circa 120 grammi di crema al burro. Di crema allo zabaione ne mettiamo 80/100 grammi. Potete decidere se lasciarla così, come dressata o lisciarla con una spatola.
Inseriamo il pan di spagna, premiamo leggermente e lo inzuppiamo.
Ancora crema al burro – 120 grammi – e crema zabaione- 80/100 grammi.
E chiudiamo con la ultima dacquise – questa NON SI BAGNA fa da tappo e resta come è
Se notate i due strati di creme sono un totale di 200 grammi. Più o meno 8 mm. Come lo strato di pan di spagna e dacquise insomma. Per avere regolarità ecco.
Facciamo cristallizzare in frigo ben bene.
la decorazione
Intanto prendiamo delle mandorle a scaglie. Io le compro su amazon qua MANDORLE. Le tostiamo in forno a 150 gradi un 15 minuti e la facciamo freddare.
Quando il dolce è stabile rimuoviamo la fascia di acciaio e l’acetato e spatoliamo sul bordo la crema al burro residua. Io la avevo conservata in frigo
E decoriamo con le mandorle fredde.
Torta Elvezia fatta. Un dolce iconico, un dolce classico. Ok ok, un dolce che è un casino da fare. Tante, tante preparazioni… si è vero, ma ne vale la pena…
Provatela e la adorerete ci scommetto!
Buona torta Elvezia a tutti!
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