TORTA MOCHA – MOCHA CAKE
La torta Mocha è un pilastro della pasticceria, l’amore degli amanti del caffe e non solo.
Ha un gusto estremamente delicato, si scioglie in bocca e … beh, se non la conoscete dovete assolutamente provarla.
Si compone di tre strati di bisquit, inzuppato al caffe, farciti con una delicatissima crema al caffe. Il perimetro è decorato da granella di mandorle tostate.
prima la base
Partiamo col BISQUIT
Io lo ho realizzato in un tappetino 35*35 come questo TAPPETO e quello che ci serve è
230 uova
123 zucchero
15 invertito
1 sale
113 farina 9% prot
26 fecola
20 burro fuso
Si montano bene uova, zucchero, sale e invertito. Poi si uniscono le polveri setacciate e in ultimo il burro fuso.
Cottura a 180 ventilato 9 minuti.
Freddate e coppate 3 dischi da 15 cm. e fate un “peeling” alla parte superiore, che tenderà a staccarsi da sola quasi. In foto vedete come cambia. Senza pelle assorbe meglio la bagna. Il bisquit di base lo potete fare anche prima. Si conserva in congelatore e si scongela a temperatura ambiente in un battibaleno. Così potete portarvi avanti senza problemi…
la bagna
Ora facciamo la BAGNA AL CAFFE – e qua basta sciogliere lo zucchero nel caffe, non è che sia difficile neh? Le dosi sono
90 caffe
55 Zucchero
30 ruhm o amaretto ( io amaretto)
Il liquore va aggiunto a zucchero sciolto e attenzione: non serve tutta! Un poco avanza anche se ovviamente dipende da voi, quanto inzuppate i biscotti.
la crema al burro al caffe
Il pezzo forte è la CREMA AL CAFFE
120 uova
60 acqua
180 zucchero
320 burro ( è corretto!)
5 pasta caffe
Montate le uova in planetria e mentre montano unite a filo lo sciroppo di acqua e zucchero a 118 gradi. Montate fino ad arrivare a 25 gradi. A questo punto unite poco alla volta il burro morbido a dadini e per morbido intendo 18 gradi. In ultimo la pasta caffe. Cosa vedrete? All’inizio la montata uova collassa, si sgonfia, torna come liquida. Poi piano piano da schifosa e grumosa prende forma e diventa quello che gli americani definiscono FLUFFY. Non saprei definirlo meglio in italiano. Fluffosa. Io ho montato circa 3 minuti e mezzo, forse 4.
il montaggio
E ora il montaggio
Rivestite di acetato un anello come questo ANELLO ( 16 cm h 5)
Prendete i bisquit e ne mettete uno alla base. Lo inzuppate bene.
Iniziate a fare il perimetro con circa 15 grammi di crema, in modo da arrivare a contatto acetato, poi coprite con 130 grammi di crema, livellandola oerchè deve arrivare anche ai bordi.
Secondo bisquit, inzuppate e altri 130 grammi di crema con prima il suo perimetro.
Ultimo bisquit , inzuppate pure lui, e ultimo strato sottile di crema. Occhio che questo strato deve essere minore, circa 90 grammi. Perché ??? perché poi lo copriremo con un altro da decorare.
La crema residua la rimettete in frigo o – se non fa troppo caldo la tenete a ambiente..
Ora la torta deve stare in freezer a stabilizzare. Quando fredda – circa una ora dopo – rimuoviamo l’anello e prendiamo ancora un poco di crema, la spalmiamo sopra e con una spatolina la livelliamo bene.
Facciamo stabilizzare ancora 30 minuti in freezer poi rimuoviamo anche l’acetato e decoriamo il bordo. Come?
la decorazione
Con della GRANELLA DI MANDORLE ( cliccate il link e vi porta a amazon, io la trovo eccezionale) che abbiamo tostato in forno a 140/145 gradi per 15/20 minuti e ovviamente fatto freddare. Nota: alla torta congelata col cavolo che si attacca… dovete lasciare qualche minuto che a parte esterna si ammorbidisca e poi le mandorle si attaccheranno. Dosaggio…. Boh, va a sentimento. Io ne ho messa poca perché a babbo non piace. Ma si può arrivare a 100/200 grammi. Va a gusti.
Ultimo step. La decorazione. Prendete la crema residua, saranno 150/200 grammi circa . Se di frigo la lasciate fuori fino a che arriva di nuovo sui 18 gradi, temperatura spatolabile insomma. Poi la mescolate aggiungendo 5 grammi di pasta caffe. Vedrete che scurisce. Questo passaggio conviene farlo con un frullino perché durante il riposo la cremasi sarà separata, avrete dei grumi. Montandola recuperate la struttura iniziale fluffuosa.
La mettete in poche con bocchetta stella n 8 e la usate per dressare delle volute sul perimetro. IO ho fatto qualche ciuffo anche al centro, per riempire. E completiamo il decoro con uno o se volete più chicchi di caffe di cioccolato passati nella polvere oro.
E questa è la torta Mocha. Un classico internazionale di pasticceria. Se è tanto famosa un motivo ci sarà no???
Allora non esitate, correte a impastare e buona torta Mocha a tutti!
immagini della sezione
sono state fatte ahime alla luce elettrica di sera quindi non rendono giustizia alla povera torta
