CROISSANT CUOR DI PISTACCHIO

Oggi facciamo un altro gioco molto easy con la pasta croissant: il croissant cuor di pistacchio.

Pasta croissant, leggera, sfogliata, fantastica… avvolta intorno a un un minicake al pistacchio

Sembra difficile ma non lo è. Solo richiede varie basi: il cake e la pasta croissant.

Chiunque può farli….basta fare con calma. Una cosa alla volta.

i financier, i mini cake al pistacchio

Primo: i MINI CAKE AL PISTACCHIO. Partiamo a realizzare quelli….

165 velo

195 albume

90 burro fuso

60 farina

3 lievito

60 farina pistacchio

15 invertito

15 pasta pistacchio

45 cioccolato bianco fuso

Si setacciano tutte le polveri. Si aggiunge albume e invertito. Infine burro fuso col cioccolato. Si dressa in stampi da mini cake come questi STAMPO. E si mette in frigo almeno 8 ore. Dopo il riposo si inseriscono sulla cima dei pistacchi e si cuoce a 170 circa 15 minuti. Facciamo freddare, smodelliamo e congeliamo i cake.

Ah, una precisazione. Questa dose, a giochi fatti, è per quasi tre stampi. Ovviamente potete ridurre le dosi, ma state certi che un po’ serviranno e se non si usano tutti beh, sono top anche da soli.

veniamo al croissant

E poi tocca alla pasta croissant

500 farina 330/320 w

5 malto

265 latte

20 ldb

50 burro

60 zucchero

10 sale

Solito impasto all inn, in Ipbake. Lavorate per circa 11 minuti e completate l’impasto poi lo fate puntare 30 minuti.

Stendete a rettangolo la nostra pasta. E la mettete in frigo.

Fino qua come al solito, sarete stufi di sentirlo no?

Al mattino incassiamo il burro, che per questa dose è 250 grammi. Incasso semplice, fate un sandwich tra la pasta e il burro.

E diamo due pieghe, a 3 e a4

Poi si va in frigo per 30 minuti di siesta. Poi si procede alla laminazione crociata. Si tagliano le striscette e si appoggiano sopra col burro esposto. Fino ad ora il procedimento è esattamente quello dei croissant che abbiamo visto negli scorsi episodi. E via in frigo a riposare 40 minuti.

la formatura

Adesso veniamo alla formatura. Si stende a 5,5 circa mm, un bel rettangolone .

Prendiamo la riga e tagliamo delle strisce 18*2,8. Semplice no???? Il peso della striscia è tra i 25 e i 28 grammi.

E poi?…..

Poi prendiamo le strisce e le avvolgiamo sul cake congelato. Io ho copiato l’idea di uno chef francese e ho tagliato un angolo in modo da creare una specie di base al cake.

E abbiamo finito.

Ora o andiamo in lievitazione o congeliamo. Io congelo.

lievitazione e cottura

Poi come fare da congelati? Prendo i miei pezzi e li metto su tappeto forato. Copro con pellicola e lievito. Preferisco un passaggio in frigo di un paio di ore – decongelamento lento – e successiva lievitazione a 24 gradi.

Poi procedo alla doratura.

100 uovo

30 tuorlo

30 panna

Mixati e spruzzati con un compressore o uno spruzzino. E prima di cuocere li metto dentro un anello 6 CM . Non è che ve ne servono mille eh??? cuocete una teglia per volta e gli anelli li spostate man mano. ma la cottura geometrica dona uno sviluppo verticale e regolare, ci sta ecco.