MINI CRUFFIN
I mini cruffin… si lo so, i cruffin sono buoni da impazzire e se sono mini beh, piacciono ancora di più!
Incontro tra pasta croissant e forma del muffin… golosi e carini ecco.
Io li ho realizzati in un mini formato perché a noi qua piacciono le cose piccine.
La tecnica non cambia, cambia solo lo stampo in cui andremo a cuocere.
la pasta croissant
Si prepara la PASTA CROISSANT
500 farina 330/320 w
20 ldb
50 burro
60 zucchero
10 sale
265 latte
Come vi ho già raccontato più volte si tratta di un impasto all inn. Tutto in macchina. Io in genere in Ipbake impiego 11/12 minuti .
Fatta la pasta si fa una putata di un 30 minuti coperta pellicola .
Poi la stendiamo a rettangolo su tappeto di silicone e si mette in frigo fino al mattino dopo.
la formatura
Al mattino partiamo con i giochi.
La dose di burro per sfogliare è 250 grammi. Incasso semplice: facciamo un sandwich tra la pasta e il burro.
E ora le pieghe: una a 4 e una a 3. E qua ciò che conta è essere veloci, non scaldare la pasta.
Poi si torna in frigo per un riposo di mezz’ora. Oltre che calda la pasta è stressata, necessita buna pausa.
Arriviamo alla stesura finale. Spessore 3 mm. A questo spessore non abbiamo un rettangolo, abbiamo un lenzuolo… io non ci stavo sul tavolo e mi son arrangiata con assi trasversali. Questi sono i problemi dell’essere una casa e non un laboratorio… considerate che la mia strisciona era 130 cm *27 cm…. Il mio tavolo è da 80 cm…. Un bel problema no????? Comunque con assi supplementari riusciamo a appoggiare tutto.
Tagliamo delle strisce. Devono essere piccole: 2,8 cm di larghezza per 12 lunghezza. E per ogni cruffin ne servono tre. Il peso di una striscia sarà di 10/11 grammi e il cruffin completo verrà a pesare 30/31 grammi.
Come si fanno?
Si appoggiano le strisce una sull’altra, si arrotolano, si chiudono sotto e si fissano alla base. Con un dito sporco di farina si crea un incavo centrale.
E adesso io congelo
Non mi piace cuocere subito. Una volta congelate le brioche deciderò in un secondo momento quando e come cuocere.
lievitazione e cottura
Quando decido che le voglio cuocere cosa faccio?
Il cruffin si cuoce in stampo e gli stampi vanno unti molto bene con burro o staccante. Se vogliamo il formato mini, adatto alle dimensioni che vi ho appena scritto, si usano stampi piccoli. Ovviamente io non avevo 2000 stampi uguali e ne ho usati dei tipi differenti, simili di dimensioni ma con un design leggermente diverso. Così vediamo anche cosa cambia. Io ho usato
- 10 mini muffin in carta – che trovate su amazon qua STAMPI.
- 10 mini briochette – su amazon qua BRIOCHETTE
- 10 in teflon moooolto festonati -non ho la più pallida idea di dove li ho recuperati
voglio vedere cosa viene fuori, sono test eh? .
Li prendo e li metto su tappeto forato. Meglio il forato della carta forno perché il pirottino non scivola via.
Copro con pellicola unta e via. Io faccio 2 ore a 4 gradi, una sui 16/17 e poi a 24 ore un paio di ore, ( 5/6 ore totali ) ma li tengo controllati i bimbi…..
Quando siamo “pronti” lucido i cruffin con uovo mixato e spruzzato col compressore. Non è obbligatorio, molti non lucidano, ma a me piace l’effetto dorato che dona al prodotto. Il mio mix sarebbe 100 uovo, 30 tuorlo, 30 panna.
Non si devono “ri-bucare” al centro. Me lo sono chiesta tante volte ma dai video che ho visto in internet non si fa. Si inforna e basta.
Cottura a 170 gradi circa 18 minuti. Ma ovviamente dipende dal forno. E i tempi sono per questa pezzatura
Se li volete rendere dolci appena cotti vanno passati nello zucchero, se li preferite neutri si lasciano così.
Potete abbinarli poi a creme a base di formaggi o salumi o mangiarli come pane nel caso li facciate neutri, mentre la versione dolce prevede una farcitura con crema.
IO ne ho farciti metà con un mou e metà li ho lasciati vuoti.
ora vi faccio vedere le differenze tra i tre stampi. Nella briochette e in quello festonato viene benissimo, nel pirottino in carta a mio avviso è meno bello, meno sagomato. ma ovviamente va a gusti. Li vedete nella foto qua sotto
E questi sono i cruffin mini formato. Un lievitato sfogliato semplicissimo, dal gusto unico
Io li trovo stupendi, eleganti e diversi dal solito. E ringrazio chef Loris Oss Emer per avermeli fatti conoscere ancora tempo fa.
Buoni cruffin mini formato a tutti!
