TORTA MODERNA CIOCCOLATO LAMPONE
La torta moderna di oggi si chiama cioccolato lamponi, con la mia solita grande fantasia.
E’ una torta moderna classica, con tutti i suoi begli strati, ma realizzata in uno stampo capovolto, così per cambiare un po’ l’estetica.
I gusti sono quelli che vi ho detto: cioccolato e lamponi. Si compone di
Biscotto al cioccolato
Cremoso al cioccolato al latte
Confit di lamponi
Mousse fondente
E sul top sono dressate due chantilly, alla vaniglia e al cacao. Con nelle conche anche un gel di lampone.
Insomma di cose da fare ne abbiamo parecchie. Mettiamoci sotto…
si parte dalla base
Partiamo col BISCOTTO AL CIOCCOLATO
81 albumi
81 zucchero
17 burro
17 massa cacao
34 uova
66 tuorli
15 cacao
14 farina
29 farina mandorle
Montiamo a neve albumi e zucchero. A parte fondiamo burro e massa di cacao. In una ciotola mescoliamo uova, tuorli , uniamo la miscela di burro e massa fusi, poi le polveri setacciate. Terminiamo con la montata albumi. Mettiamo in un quadro da 20 cm cm e cuociamo a 170 ventilato per 20 minuti.
Sforniamo, freddiamo e coppiamo un disco da 16 cm che sarà la base della torta moderna. Attenzione: controllate la altezza. Il nostro biscotto base deve essere 1 cm altezza. Se così non fosse, se fosse più alto come è successo a me, lo livellate con un coltello affilato. Ripeto 1 cm.
Ora questo disco lo mettiamo in un anello da 16 rivestito di acetato e lo useremo come base.
il primo inserto di cremoso al cioccolato al latte
Passiamo al CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE
60 latte
60 panna
25 tuorli
12 zucchero
12 massa gelatina
96 cioccolato al latte
Facciamo una crema inglese uniamo la gelatina e mixiamo col cioccolato. E coliamo in stampo 200 grammi. Questa dose è sempre 1 cm altezza.
confit lamponi
Facciamo cristallizzare in freezer e prepariamo il CONFIT DI LAMPONI
130 purea
30 zucchero
3 pectina
20 massa gelatina
Basta scaldare purea, zucchero e pectina a bollore, unire un velo di succo di limone per attivare la pectina, unire anche la massa gelatina e è fatto. E coliamo tutto il composto – circa 150 grammi – nel nostro anello. Sarà circa mezzo cm di altezza.
Ah, una precisazione: questi sono i MIEI DOSAGGI. In casa preferiamo il gusto cioccolatoso al gusto di lampone. Un poco di acidulo ci sta bene, ma non troppo. Quindi ho deciso di ripartire così il dolce – 200g cremoso e 150g lamponi . Nulla vieta che voi cambiate i rapporti e mettiate un pari peso o più lampone e meno cremoso. Sono gusti eh???
Ora abbiamo tutto. Il nostro inserto alto circa 2,5 cm per uno stampo da 4,5 cm. Che sarebbe PLANET
il corpo torta
Prendiamo questo stampo PLANET. Mettiamo il nostro inserto sul fondo.
E prepariamo la MOUSSE FONDENTE
115 latte
23 massa gelatina
207 fondente
230 panna semimontata
Scaldiamo il latte, uniamo la gelatina e mixiamo col fondente. Quando tutto è sui 30 gradi uniamo la panna semimontata e dressiamo in stampo fino al bordo.
Finito.
Adesso la base deve congelare. Una volta sformata non resta che glassare con spray marrone.
le decorazioni
Il top va completato con tre cose: le chantilly vaniglia e cacao e il gel di lampone.
Per il GEL AL LAMPONE serve
50 purea
5 zucchero
3,5 crystal mais
E basta mixare bene col bamix che è pronto da mettere in poche.
Le due CHANTILLY sono altrettanto facili e veloci.
100 panna
50 mascarpone
20 latte condensato
10 cacao ( solo per la versione al cacao)
Basta montare tutto con le fruste e sono fatte pure loro. Mettiamo in poche con bocchetta liscia n. 14.
Ora sulla cime del dolce si dressano dei ciuffi a colori alternati. Poi con uno scava melone si creano le cavità in cui dresseremo il gel al lampone. E se volete potete completare con fiorellini di zucchero o se li avete lamponi freschi.
Poi a voi se volete completare con frutta fresca o altre decorazioni di zucchero.
Ecco finita la torta moderna cioccolato lampone. Un dolce abbastanza classico ma diciamo nuovo in questo stampo capovolto.
Estremamente facile direi e di sicuro successo.
Che aspettate a provare?
Buona torta moderna cioccolato lampone a tutti!
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