TORTA RUSTICA MODERNA COCCO FRAGOLE vegana e non
Torta rustica semi moderna cocco fragole vegana e non vegana
Che nome scemo, lo so. Ma in forno non è una torta classica e nemmeno una torta moderna. E’ una via di mezzo. Ed è vegana ma può essere realizzata anche non vegana. Ed è pure rustica, non elegante in bocca come in generevle moderne sono. Per cui il nome mi è venuto così…
Una base di crumble, una mousse al cocco e una gelee di fragole. Tutto in stile vegano o in alternativa classico animale.
Eh si, sto cercando di scoprire questo mondo nuovo e … vediamo cosa ne viene.
E per la cronaca come vi ho detto potete anche fare questo dolce in maniera classica, usando uova e gelatina. Solo io mi sto intestardendo a sostituire le cose animali.
Per la componente uova uso le proteine della patata. Ricostruisco l’uovo usando una parte di acqua e una parte di olio neutro come sono il grasso del tuorlo e l’albume acquoso.
La gelatina animale la sostituisco con VEGMOUSSE SOSA, un misto di agar agar e tapioca.
Ora… voi certo che potete usare uova di gallina e gelatina animale. Ma vi garantisco che la versione vegan non è affatto male.
Partiamo dalla base
il crumble vegano
75 margarina
130 farina debole
1 lievito
30 zucchero
30 uovo ricostruito ( 4,5 proteine patata +23 acqua + 2,5 olio)
Prima ricostruite l’uovo finto in una scodellina, Io lo faccio con VEGFAST, aggiungendo la quota parte acqua e grasso
poi basta lavorare a crema margarina, zucchero, sale e vaniglia, unire il finto uovo e poi le polveri. Ne viene una pasta che faccio freddare in frigo.
Poi la grattuggio e la compatto in un anello 20 cm. Cottura su tappeto forato 160 gradi 20/22 minuti.
E la base è fatta. Una precisione. Se la fate vegana resta chiara. Considerate che la margarina a differenza del burro non ha lattosio – che è uno zucchero – e il crumble in se di zucchero ne ha poco. Quindi dura divenatre dorata, resterà abbastanza pallida. Ma tanto ci va sopra la mousse, conta solo che sia buona no???
E comunque in uscita dal forno lo impermeabilizziamo con una spolverata di mycrio, il burro di cacao in polvere. Non avete il mycrio?? Fate freddare e prendere il burro cacao in gocce, lo fondete e date una pennellata leggera.
Ecco ora abbiamo davvero finito la base.
il top alle fragole
Per la gelatina sul top ho usato lo stampo TOURBOUILLON
100 purea mista fragole e lamponi ( 75 fragole +25 lamponi per dar colore)
23 zucchero
4,5 pectina
Limone
Portato tutto a bollore e mixato col limone e colato in stampo. La pectina è tanta lo so, ma serva dar struttura perché farà da top alla torta.
la mousse
Veniamo alla MOUSSE AL COCCO, la parte difficile ma che poi difficile non è. E preciso subito che resta piuttosto rustica perché non vado a tritare il cocco rape. Non da fastidio in bocca perché non resta secco ma lo sentite ecco. Questo perché come dolce – con la base di crumble – lo volevo un poco diverso dai soliti, più rustico appunto
40 cocco rape
48 latte di cocco ( si trova qua LATTE COCCO) – quello in lattina per capirsi
80 panna vegetale
7,3 vegmousse sosa ( cliccate il link)
160 panna vegetale montata
Come si fa???
Allora il vegmousse si attiva col bollore. Portiamo quindi a bollore latte di cocco, zucchero, cocco rape, vegmousse e la panna vegetale prima parte liquida. Poi lo travasiamo in una ciotola. Quando lui sta a 50/55 gradi uniamo la panna vegetale montata.
E coliamo nel top del KIT TART RING 21
Questa è la differenza di mousse vegana. La panna montata – vegetale in questo caso -si unisce sui 50 gradi perché se aspettate i 30 come le mousse con gelatina animale il vegmousse ha già tirato e non colate più nulla, resta sodo.
Bene. facciamo cristallizzare in freezer ma credetemi che è veloce, due ore e via.
Ah, se non siete vegani come ho detto usate gelatina animale e panna vaccina, fate sempre scaldare latte di cocco, panna, zucchero e cocco rape, unite la gelatina e lo travasate in ciotola, poi sui 30 gradi in questo caso unite la panna montata. La dose dovrebbe essere 36 grammi di MASSA GELATINA
la glassa neutra
Se volete fare una cosa figa però potete anche glassare la mousse prima di appoggiarla sul crumble. Come? Con una GLASSA NEUTRA BASE PECTINA
125 acqua
35 glucosio
63 zucchero
7 pectina
Limone
Tutto portato a bollore e poi fatto freddare. A glassa si può fare in anticipo e si conserva in frigo. Al momento dell’uso la portate a 35 gradi e via… glassate!
E lo appoggiate sulla base. Poi manca il turbine alle fragole ma quello basta estrarlo e via
Considerate però che… il crumble ci mettete mezz’ora. Il top di frutti rossi a gelificare in freezer 4/5 ore perché sottile. Idem la mousse al cocco perché vegana e il vegmousse in tre ore ha tirato. Se fate la glassa beh fatela per prima perché è quella che è piu lenta a raffreddare! Oppure ve la fate il giorno prima. O fate a meno e basta. Insomma vedete un po’ voi. Se invece usate la gelatina animale allora no. Una notte di mezzo fatela passare. Quella è lenta, parecchio.
E decoriamo a piacere con pezzi cocco, frutta, sprinkles… vedete voi.
Ecco la mia prima torta semi moderna vegana, in questo caso al cocco e fragole. Che vi dirò è buona, buona davvero.
Un gusto diverso, questo si, ma per nulla male anzi… mi piace!
Poi per carità sarà buonissima anche con ingredienti animali, per cui provatela anche con uova di gallina e gelatina, vedrete che verrà bene.
Ma io mi sto appassionando, è un bel mondo, devo farci pratica col mondo vegano.
E quindi per ora buona torta rustica semi moderna vegana e non vegana al cocco e fragole a tutti!!
