TORTA MODERNA MASCARPONE E CAFFE’
Torta moderna mascarpone e caffe, cosa ci volete fare…Quando hai del mascarpone in scadenza in frigo la sola cosa da fare è una bella torta!
E io col mascarpone di default abbino il caffè, pensando al nostro amato tiramisù. E l’entremet che ho creato oggi è una sorta di tiramisu….
Base biscotto al caffe
Croccantino al cioccolato bianco e caffe
Namelaka al mascarpone e caffe
Confit di caffe
Mousse al mascarpone
Questa la stratificazione, e come stampo ho usato uno della Silikomart (se vi interessa lo trovate a a questo link MATELASSE) che è un 1000 ml di volume come tutti, ma di forma originale. In più va glassato solo con uno spruzzo, quindi una volta assemblata la torta direi che è finita, perché spruzzarla è cosa da 5 minuti.
Volete farlo pure voi? Dunque… io il BISCOTTO AL CAFFE’ lo ho cotto in un quadro di acciaio da 20 rivestito alluminio, in modo da non fare un tappetino che poi mi sarebbe avanzato. Poi lo ho ovviamente coppato a misura con un quadro da 12 e coperto col croccante.
Quindi le dosi che ora scrivo sono per un quadro da 20 di biscotto e uno da 12 di croccante.
il biscotto al caffè
50 uova
33 zucchero
50 burro fuso
10 olio semi
10 nescafe
34 farina mandorle
17 farina nocciole
35 farina ( o farina di riso)
67 albumi
35 zucchero
La realizzazione è velocissima. Montate albumi e la seconda parte di zucchero.
In una caraffa mixate tutto il resto e lo trasferite in una ciotola. Alleggerite questo miscuglio con la meringa e eccolo fatto. Lo mettete nel quadro rivestito di alluminio affinchè non esca da tutte le parti inondando tragicamente il forno e cuocete a 16 per 12 minuti. Sfornate, freddate e coppate a misura stampo.
croccante
60 cioccolato bianco
5 olio semi
4 nescafe
35 corn flakes ( anche senza glutine)
Fondete il cioccolato e tritate tutto insieme. Lo spalmate sul biscotto e congelate. E la base la abbiamo fatta.
Prepariamo ora gli inserti. Questi io non avendo un quadrato di silicone da 14 cm che mi sarebbe entrato nello stampo, li ho fatti in uno stampo sempre di silicone ma circolare, che comunque copre bene la superficie dello stampo grande.
confit al caffè
3 pectina
30 zucchero
100 acqua
60 panna
6 nescafe
0,5 acido citrico ( o una punta di succo di limone)
Portate tutto a bollore, unite l’acido e versate in stampo e congelate. Ricordate che la pectina va mescolata con lo zucchero o fa grumi e comunque, prima di mettere in stampo, io gli do una bella mixata, onde evitare guai. Il succo di limone o acido citrico in dose minima serve a attivare la pectina.
Ma credo lo sappiate.
namelaka mascarpone e caffè
5 nescafe
30 latte
8 massa gelatina
40 cioccolato bianco
8 burro cacao
50 mascarpone
65 panna fredda
Scaldate latte e nescafe, unite la gelatina, mixate con cioccolato e burro di cacao semifusi e unite mascarpone e panna fredda, sempre mixando.
Quando la composta al caffe si è rappresa lo versate sopra e congelate. E pure gli inserti sono finiti.
la mousse
Ora quando tutto è bello consolidato si fa la MOUSSE AL MASCARPONE
Questa è un poco complessa, ma nulla di tragico.
75 tuorli pastorizzati
50 zucchero
175 mascarpone
30 massa gelatina
175 panna semimontata
Si comincia scaldando tuorli e zucchero a 45 gradi e a montarli. Mi raccomando usate quelli pastorizzati o coi freschi se non arrivate a 82 gradi correte rischio di infezioni. Li montate in planetaria, poi un ite il mascarpone sbattuto e la gelatina fusa e alleggerite con la panna semimontata.
E montate la vostra torta.
Mousse, inserti, mousse, base.
Ora… per quanto riguarda il croccante a me piace tenerlo dentro la torta, ma può benissimo stare esterno, siono gusti.
Congelate tutto e la torta è bella che finita.
Mi dispiace non aver fotografato i vari passaggi, ma è un dolce nato di corsa, avevo poco tempo e fare le foto proprio non ci ho pensato.
decoriamo la torta moderna mascarpone e caffè
Per decorare io ho usato uno spray marrone chiaro e dello stardust ( i brillantino che in foto non si vedono mai) color oro.
Giuro sono belli, danno luce.
E poi potete aggiungere chicchi di caffe ricoperti di oro, altra cosa che da luce.
Come dolce è top. Ricorda in versione migliorata e moderna il tiramisu.
E’ delicato ma goloso, ricco, ma non invasivo, insomma è BUONO!
Io ve lo consiglio, soprattutto se vi piace il caffe!
Quindi…. Buona torta moderna mascarpone e caffe a tutti!
Post scriptum: se volete una versione GLUTEN FREE basta sostituire la quota farina del biscotto con farina di riso pari peso e i quanto ai corn flakes del croccantino usare quelli gluten free. In questo modo avete creato un dolce assolutamente senza glutine, perfetto per intolleranti!
