ALMOND BRIOCHE MUFFIN
Oggi realizziamo dei dolcini da colazione – almond muffin brioche– ultra leggeri, ultra digerbili e buonissimi
L’impasto è particolarmente morbido per due motivi:
primo abbiamo fatto un tang zong, antica tecnica cinese che rende morbidissimi tutti gli impasti
secondo abbiamo usato una farina a basso w.
Inoltre la pasta riposa e matura una notte a frigo e ciò la rende estremamente morbida.
Volete provare?
il tang zong
Facciamo il TANG ZONG
100 latte
20 farina 280 w
Mettete in casseruola, cuocete, e portate a coagulazione e fate freddare in una ciotola. Potetefarlo una ora prima di impastare così come la sera prima. Basta che quando impastiate sia freddo. Ah, nota di servizio. farina e latte sono 120 grammi a se lo pesate vedrete che siete sui 110. E’ normale, un calo di peso dato dalla cottura.
impasto brioche per almond brioche muffin
Quando il nostro tang zong è freddo partiamo con l’IMPASTO BRIOCHE
500 farina 280 w
18 ldb
Tang zong
100 uova
120 latte
8 sale
65 zucchero
25 pasta arancia
Vaniglia
100 burro morbido
Iniziate a incordare farina, lievito, tang zong e liquidi, latte e uova in pratica.
Poi a impasto incordato – in Ipbake sono circa 6 minuti- unite in più volte sale, zucchero, vaniglia, burro morbido e pasta arancio e sale. Io lo ho fatto in tre volte.
Realizzato l’impasto lo dividete in due parti -circa 515/520 grammi cad – e le fate puntare un 40 minuti coperte con pellicola.
Poi le stendete a rettangolo su tappeto di silicone. Se è sera potete mettere in frigo. Diversamente congelate e la sera mettete in frigo per la maturazione mattina. Misure? non sono fondamentali, quello che conta è che lo spessore sia omogeneo. I miei misurano circa 34*23 comunque
al mattino facciamo il ripieno
Al mattino prepariamo il RIPIENO
100 farina mandorle
30 farina
vaniglia
10 ruhm ( se lo usate a 70 gradi viene pazzesca, buonissima)
70 burro
90 zucchero
50 uova
Mescolate burro morbido, vaniglia e zucchero. Unite le uova e la farina di mandorle, poi farina e ruhm. E dividete in due parti, una per ogni rettangolo. Circa da 170 grammi cadauna. Come vi ho detto usate il ruhm a 70… è top!
Occhio che non è un dolce alcolico. Il ruhm evapora e lascia solo il gusto! Lo dividete in due ciotole, una per ogni rotolo. Circa 170/180 grammi.
Prepariamo anche gli stampi. Io ho usato i classici pirottini in alluminio, belli unti di burro ( meglio burro che staccante) e cosparsi di farina.
formiamo gli almond brioche muffin
Prendiamo un rettangolo alla volta.
Stendiamo la farcitura senza arrivare ai bordi..
E arrotoliamo a girella.
Se la pasta fosse calda conviene metterla in freezer un attimo per tagliare meglio.
Eliminiamo le code come prima cosa che hanno meno rema e non sono mai belle
Tagliamo le girelle con un coltello affilato – circa 10 da ogni rotolo. E prima eliminate i culetti che sono quelli senza crema, meno golosi e più brutti.
Io consiglio di chiudere la cosa sotto la pasta in modo da fare da base.
Mettete in stampo e coprite con pellicola e via a lievitare.
Deve diventare 1,5 volte il volume iniziale.
la cottura
Poi accendiamo il forno.
Prima di cuocere lucidiamo i nostri almond brioche muffin con panna e se volete dei topping. Qua va a gusti, possiamo mettere mandorle in scaglie o granella di zucchero. O lasciarli neutri senza topping ovviamente. Perchè panna e non latte e uovo? perchè dona colore pure lei, colora pure lei e aggiunge gusto senza coprire quello del ripieno.
Andiamo in forno a 160 ventilato un 18/20 minuti. Se usate statico state sui 175 gradi un poco piu, circa 25 minuti. Sempre però controllando con la sonda. Basatevi sulla sonda e controllate che arrivi a 94 gradi al cuore. Cosa cambia? io ho usato statico perchè asciuga meno, le lascia più morbide. Se invece volete un cuore morbido ma una crosticina esterna secca e leggermente croccante beh, usate ventilato. Ma vi garantisco, meglio statico…
Quando cotte potete sfornare.
Li fate freddare in stampo un attimo – anche perchè sennò vi ustionate – poi li sformate e fate freddare su una gratella. E se volete lucidate con sciroppo di zucchero o della semplice confettura di albicocche leggermente scaldata.
Almond muffin brioche. Soffici tanto soffici. Taaaanto gustosi, tanto delicati e molto aromatici.
E davvero digeribili perchè abbiamo usato una farina a basso w.
Che aspettate a provare?
Buoni Almond muffin brioche a tutti!
