BURGER BUNS (MINI) DEL MAESTRO OSCAR PAGANI
Oggi ho provato a realizzare a ricetta dei burger buns del maestro Oscar Pagani.
I buns sono un po’ un mito, i celebri panini americani, perfetti per hamburger e buoni anche da soli.
La ricetta è contenuta nel libro IL LIEVITO MADRE LIQUIDO che trovate cliccando il link e io qua ovviamente non posso ripeterla. Posso solo raccontarvi cosa ho fatto.
facciamo i burger buns…
Ho iniziato preparando una biga, una classica biga. La regola vorrebbe che sia fatta fermentare 18 h a 18 gradi ma io non so dove trovarli …per cui mi sono bella scervellata poi su consiglio di un mio caro amico le strade sono due.
La prima è lasciarla 2 h a temperatura di 24 gradi ( casa ) e poi metterla in frigo 16 ore. Totale 18 ore.
La seconda, che ho seguito io, serve se avete paura di lavorare troppo la biga. Invece di usare 450 grammi soli di acqua ne usate 500. 0 grammi i più in pratica. E la lasciate fuori una ora solamente, poi le altre 17 in frigo.
I 50 grammi di acqua che aggiungiamo alla biga verranno sottratti da quelli in impasto il giorno successivo.
Orari? Per fare un esempio io la ho fatta alle 19 del sabato e usata alle 13 della domenica.
ma poi che si fa?
E una volta maturata 18 ore la biga come si impasta?
Ho messo la biga in macchina col resto degli ingredienti. Come da istruzioni. Ovviamente tranne i 50 grammi di acqua che avevo aggiunto ieri sera. Ero tentata di aumentare la dose di lievito per velocizzare i tempi ma ho resistito. Pi lievito li rende meno digeribili. E quindi lasciamoli come ricetta comanda.
La faccio puntare 15/20 minuti poi staglio le mie pezzature. Il maestro sta sui 90 grammi, io ho ridotto a 58 perché noi preferiamo formati più contenuti e ne ho ricavati 32.
Li ho belli pirlati e messi su carta forno. E qua mi sono mangiata le mani… 32 da pirlare non sono uno scherzo… ora capisco perchè il maestro li fa da 90 grammi…
Ma attenzione: prima di metterli a lievitare vanno bagnati con uno scottex e passati nei semi. Si, i semi, quelli che tutta la family odia, quelli che invadono casa cucina e poi forno, quelli per cui mi sentirò dire “avevi proprio bisogno di mettere i semi?”. Insomma i semi, come la tradizione dei buns comanda.
Poi ok, si fanno lievitare. Ah, metteteli distanti perchè devono triplicare. Io volevo compattarli in 4 teglie ma mi sembravano sardine e mi è toccato giocare la 5 teglia…
E ci vuole un po’ perché devono triplicare, non doppiare come i panini classici.- Armiamoci di santa pazienza. Le ore che servono sono 3 abbondanti, quasi 4, anche se siamo in estate e la casa è a 25 gradi circa.
finalmente sono lievitati
Ci siamo? Ci sono? Alleluia mi vien da dire. Non ci credevo più. Ottimo, ora si infornano e io ho cotto a 180 gradi statico un 14 minuti circa, spruzzando acqua a inizio cottura perché vapore in camera non lo posso fare… Ho mantenuto la temperatura di cottura del maestro ma ho accorciato i tempi perchè come ho scritto miei sono poco più della metà dei veri buns Oscar Pagani ( 58 g contro 90g)
E questi sono i burger buns del maestro Oscar Pagani. In versione mini e con tutti i difetti del mondo ovviamente. Io sono una principiante, lui un big.
Però garantisco… sono ultra soffici e ultra profumati.!
Leggeri e golosi!
Veramente un pane da maestro! Ve li consiglio con tutto il cuore.
E allora se vi interessa la ricetta stavolta dovete comprate il libro IL LIEVITO MADRE LIQUIDO e buoni burger buns del maestro Oscar Pagani a tutti!
