SHOKUPAN
Lo shokupan è un grande mito in panificazione. Un pane gapponese particolarmente soffice.
La morbidezza deriva da tanti fattori: il milk roux, l’uso di latte in polvere in impasto, la farina medio debole…
Oggi ci ho provato pure io, dopo mesi che lo vedo girare in internet.
In forno è un pane bianco, soffice, leggermente dolce, perfetto per toast ma anche buono da solo
Io lo ho realizzato in questo stampo CASSETTA. E ovviamente va unto mooooolto bene.
il tang zng
Ora si parte col TANG ZONG
27 farina 270w
68 acqua
608 latte
Tutto in casseruola, cuocete a coagulazione e fate freddare.
Una volta freddo si passa all’impasto
impasto
408 farina 250/270w
85 latte
60 uova
17 latte polvere
12 lievito di birra
30 zucchero
8 sale
68 burro
Si inserisce in spirale – la mia fida Ipbake – farina, lievito, latte, uova, latte in polvere e tang zong. Si incorda bene.
Poi si aggiungono in due o tre step zucchero, sale e burro morbido mescolati.
L’impasto va messo in brocca unta, si segna il livello e si porta al raddoppio. Io lo ho ficcato a 28 gradi e al raddoppio è arrivato in circa 1h e 30, ma tutto dipende anche dalla temperatura di chiusura impasto ovviamente. Non conta il tempo, conta il livello. Ci metta quello che vuole ma deve arrivare a due.
e poi?
Una volta raddoppiato lo si divide in tre pezzi. Circa 280 g cadauno.
Si procede alla formatura. Ogni pezzo va steso a rettangolo. I miei sono 28*15 ma non è la regiola, non esiste una misura specifica.
Si piegano al centro i lati
e si arrotola a sigillare.
E si mette in stampo.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare a pelo stampo. Il tempo dipende sempre dalla temperatura di lievitazione.
è arrivato a filo
Bene, ora chiudiamo bene ( avete unto vero il coperchio????) e andiamo in forno
Cottura VENTILATO 170 GRADI per 45 minuti. Poi sforniamo, togliamo il coperchio e ributtiamo dentro 10 minuti a asciugare.
E finalmente sforniamo.
Shokupan fatto.
Leggerezza unica davvero. Una mollica così… una morbidezza impagabile. Da provare nella vita!
Buon shokupan a tutti!
