PANE KAMUT E LIEVITO MADRE
Un bel pane al grano Khorasan (kamut) con lievito madre, ecco cosa facciamo oggi!
Che vi devo dire… è una vita che lo ho in mente. Avevo comprato una farina speciale, grano Khorasan o Kamut per gli amici, e da tempo studiavo e meditavo di usarla per un pane tutto lievito madre.
Oggi è il suo giorno!
Occhio che il kamut è solo una delle farine del blend. Un pane tutto kamut è da kamikaze, non verrà mai bene, perché non ha glutine. Lo ho “tagliato” con un poco di integrale, che si abbina bene come gusto e allo stesso tempo aggiungere sapore e rusticità. Per il resto mi sono affidata a farine tipo zero, medie/ forti, per compensare la mancanza di estensibilità del glutine del nostro kamut.
E quello che ne è uscito è un pane arioso e soffice, con un gusto unico e un sottofondo nocciolato. Non un pane contadino o un rusticone ultra integrale, ma un pane profumato e non aggressivo, da abbinare a tutto e che piace sempre, a tutti.
Cominciamo come sempre a rinfrescare il lievito. Otto è un morto di fame, sarebbe sempre dietro a mangiare….
cosa ci serve
E intanto pesiamo
100 kamut ( si compra su amazon qua FARINA KAMUT)
150 integrale 14%
250 tipo zero 13%/13,5% ( io ho usato metà pizza verde nobilgrano dalla giovanna e metà pizza blu dalla giovanna)
135 madre
300+85 totale 385 acqua
10 sale
10 miele acacia
25 burro
Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi tra farine e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.
E la mettiamo in frigo che con il caldo se la autolisi è fredda è solo un aiuto.
l’impasto
Poi impastiamo!
Autolisi e madre pesata di 135 grammi, incordate bene.
Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo burro. Il miele è poco, potete tranquillamente metterlo all’inizio con la farina.
Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo.
la lievitazione in mastello
Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello e aspettiamo con pazienza che arrivi a 1,5 volte volume iniziale. Ci vogliono circa 4/5 ore abbondanti. Una noia….
Ma occhio, in questo tempo vanno date le pieghe. Almeno due giri di pieghe in ciotola, ogni 30 minuti dalla chiusura impasto. Ad esempio se lo mettete in mastello a 1130, beh date le pieghe alle 12 e alle 1230. Due pieghe minimo sindacabile. Poi se volete farne altre vedete voi. Io mi fermo qua e o lascio crescere.
la preforma
Con taaanta calma siamo arrivati al fatidico e sospirato 1,5.
Ora diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua deve essere rilassata, leggera….
Ah, se volete un consiglio come asse usate questa ASSE. Ottima, splendido materiale e dimensioni perfette. Anche l’attrezzatura giusta fa la differenza…
la forma
Mezz’ora, sempre coperto, e poi si forma, forma definitiva. Formatura nel mio caso a filone. Adatta a un cestino così CESTINO
E lo mettiamo in cestino. Il cestino va ovviamente rivestito con un canovaccio o il telo in dotazione
Copriamo e lo facciamo crescere ancora un poco rispetto al volume iniziale. Deve essere partito insomma. Deve fare come un effetto budino, se lo oscillate dovete vedere che ha aria, come un palloncino. Non è una cosa che si può spiegare, la capite provando.
E poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Minimo 12 massimo 14 ore. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità.
E ci siamo. Andiamo a pulire la cucina che abbiamo cominciato i rinfreschi alle 910 e così bel bello sono circa le 18. Tanto per fare due conti sono 9 ore dietro al lievito madre e ancora dobbiamo cuocere… Se non è un pane ultra sano e digeribile questo in cui la farina ha tutto ste tempo ( 9 ore di giorno e 12 minimo di notte) per scindere gli amidi complessi in semplici e auto-digerirsi…
al mattino, dopo altre 12 ore
Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita.
Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA e lo incidiamo.
Lo caliamo in pentola.
Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.
Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi. Quindi un totale di una ora, di cui 50 minuti chiusa e 10 aperta. E non vi dico.. siamo in estate ci sono 40 gradi e devo ammettere che stare una ora ( più il tempo di riscaldamento) con il forno a palla è una prova eroica di sopravvivenza e coraggio.
Ma poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola. E tutte le stanchezza, il caldo, le paure, i dubbi, ecco tutto sparisce nell’istante in cui lo vediamo, in cui ne percepiamo il profumo. Lui è li, gonfio e profumato, quasi quasi mi apriva lui il coperchio tanto è cresciuto…
Pane al grano kohorsan ( kamut) cotto in pentola tutto lievito madre… ok ok posso migliorare soprattutto il taglio, ma il gusto è wow.
Il kamut spinge, la farina integrale pure, donano un gusto rustico buonissimo al pane. Il profumo è stupendo. E il lievito madre…. Bomba!
E vogliamo parlare della morbidezza… una mollica aromatica e saporita…
Provare per credere…
Buon pane al grano khorasan kamut e lievito madre cotto in pentola a tutti!
