ANTIPASTI DI NATALE
MINI CAKE FRANGIPANE SALATO MANDORLE E PECORINO
L’antipasto natalizio che vi propongo oggi – i MINI cake frangipane salato mandorle e pecorino – la devo a chef Loris Oss Emer.
A dir il vero ero a un corso di torte moderne natalizie. Tutta una altra storia chiaramente. Ma lo chef ha realizzato un frangipane, ovviamente dolce, in uno stampo di silicone. E a me si è accesa una lampadina.
Perché non farlo, in versione salata, in formato mignon, e servirlo come antipasto?????
Come composto è velocissimo e ultra buono, tresta soffice e non pesante. Insomma se in versione dolce è spaziale…. Perché non possiamo farlo salato????
E così eccoci qua.
Me lo sono ribilanciato perché ovviamente il salato non va fatto con gli stessi ingredienti del dolce.
E questa è la ricetta
100 burro morbido
60 pecorino
15 maltitolo
15 inulina
100 uova
60 farina mandorle
40 farina arachidi
3 sale
70 farina
Allora. Cosa cambia dalla versione dolce? Burro e uova restano uguali. Idem la farina finale che fa da legante.
Cambia la farina di frutta secca: ho usato una parte di mandorla – neutra – e una parte di arachide, che da una nota salata appunto che sta da dei.
Cambia lo zucchero: invece del classico semolato ho usato pecorino ( ma se volete potete usare grana, viene meno deciso come gusto, ma provate col pecorino…. Ci sta bene. ).
E ancora come zucchero abbiamo maltitolo e inulina. Il matitolo è uno zucchero a basso potere dolcificante, che quindi dona struttura senza dare la dolcezza del saccarosio. L’inulina invece conferisce una texture umida e morbida, e anche lui dolcifica molto meno del classico semolato.
Il maltitolo lo trovate qua MALTITOLO e inulina qua INULINA
Ovviamente questa è una dose indicativa.
Poi dovete calibrarla sullo stampo che userete.
Io ho scelto i mini plumcake e li trovate qua STAMPO. Voi potete usare qualunque stampo in silicone, basta che sia di buona qualità, e di formato piccolino. Quelli troppo grandi non cuociono bene.
Lo stampo va unto con staccante. Il composto va dressato con una poche fino ai soliti 2/3.
Nel mio caso io ho inserito 30 grammi a cavità e per fare due stampi ho usato
130 burro
80 pecorino
20 maltitolo
20 inulina
4 sale
130 uova
55 farina arachidi
75 farina mandorle
90 farina
Ma come si fa?
Si lavora il burro morbido con pecorino e maltitolo e inulina e sale. Poi si aggiungono – alternati – uova a temperatura ambiente e farine di frutta secca, ossia mandorle e arachidi. In ultimo la farina.
Come un frangipane classico insomma.
Cottura 170 ventilato circa 15 minuti ma come sempre vi dico… fate la prova stecchino.
Inoltre io prima di infornare ho messo una mandorla con la buccia a pure scopo decorativo.
Una volta cotti NON VANNO SFORMATI a caldo. Il nostro cake frangipane salato mandorle e pecorino è molto delicato. Lo dovete semicongelare per non romperlo.
Cosa ha di bello?
È estremamente goloso.
Sofficissimo e morbidissimo.
Il pecorino e la arachide danno un gusto salato niente male.
Si fa in frettissima.
Potete farlo in tutti gli stampi della terra.
Potete farlo in planetaria o anche a mano….
Insomma vi ho convinto o no che come antipasto è top?????
Io ringrazio chef Loris per avermi involontariamente fornito l’idea, lo spunto creativo e ovviamente ringrazio Serena Giovannini di GSI lab, senza i cui corsi nulla sarebbe possibile.
E buoni mini cake frangipane salato mandorle e pecorino a tutti!
