CHOUX 100%PISTACCHIO
Choux 100% pistacchio.
E’ una vita che non faccio bignè. Devo controllare di essere ancora capace.
Che ci faccio??? Stavolta ho copiato l’idea dallo chef Forcone, i choux al pistacchio, anche se ho parzialmente modificato la ricetta e l’esecuzione e ho ridotto le dosi all’osso.
E anche se io non sono una pistacchio lover devo dire che “spingono” parecchio. Sono alla uno tira l’altro!
Cosa ho fatto?
Per prima cosa ho fatto la mia pate a choux con la mia solita ricetta, usando solo due uova per farne pochi pochi.
La ho fatta riposare mezz’ora a temperatura ambiente e poi la ho dressata in stampi a semisfera di silicone diametro 4 cm.
Con una dose di due uova mi son uscite 18 semisfere da 18 gr cadauna, bilancia alla mano nel dressarli.
E li ho congelati.
craquelin Choux 100% pistacchio
Poi mi son fatta un craquelin al pistacchio
80 farina
75 burro
15 farina pistacchi
92 zucchero canna
Lo ho steso a 2 mm, congelato mezz’ora e coppato con coppa pasta da 5 cm, più grande del bigne insomma.
Con queste dosi di cerchietti ve ne vengono un po’ di più, circa 23, ma almeno non dovete ritirare la pasta mille volte e coppate una volta per tutte. E li ho messi in freezer in parte ai miei choux nella semisfera.
Poi mi son fatta la base della crema che userò per farcirli.
150 panna
150 mascarpone
55 zucchero
30 pasta pistacchio.
Velocissima, si mixa tutto a minipimer e si mette in frigo a freddare. Il giorno dopo, quando si cuociono i choux, la si monta in planetaria. Chiaramente si posson farcire anche con una pasticcera al pistacchio, ma questa resta più stabile e soda e non bagna il bignè come le pasticcere classiche. Anche perché la pasticcera al pistacchio resta sempre liquida a causa della pasta pistacchio che tende a slegare…
Ah, queste dosi, come per la ganache, bastano per 12/13 choux. Quindi se fate una dose di choux di due uova, regolatevi a non cuocerli tutti oppure aumentate le dosi crema oppure cuocete tutto e quelli che non riuscite a farcire li mangiate come salato aperitivo, con salmone e Philadelphia o con prosciutto o quello che vi garba di più.
Infine ho preparato la ganache al pistacchio da dressare poi sul top della mono, la cui ricetta trovate facilmente su internet.
Insomma in meno di due ore ho fatto e congelato o messo in frigo tutto. E stop per ora.
Il giorno dopo ho cotto i miei choux.
In passato avevo fatto dei test di cottura e avevo visto che venivano meglio con la cottura a forno acceso perché il craquelin si diffondeva in modo più regolare rispetto alla cottura a forno spento. E allora li ho cotti così, in due infornate.
Se volete sapere tempi e temperature cercate l’articolo test cottura choux del 2023. E’ tutto scritto li con tanto di foto del risultato.
E sono stati i 38 minuti più brutti da tanto. Il bignè è così infimo che tu lo butti in forno aspettandoti che gonfi e lui, cattivo, no, si inchioda. Il primo quarto d’ora sta li fermo. E tu ti fai mille pippe tipo “avrò idratato troppo? Troppe poche uova? Craquelin pesante?” e via dicendo.
Siccome era da una vita che non li facevo magari avevo perso la mano. Tentazione??? Aprire il forno, buttare e rifare. Ma in pasticceria ci vuole pazienza. Gli ho dato tempo e in 38 minuti sono venuti da dei. Mai desistere o spaventarsi… solo tanta valeriana, santa valeriana!
Poi li ho fatti freddare e farciti con la crema montata al mascarpone. Bucandoli da sotto ovviamente…. e come vedete dalla foto di quello tagliato di crema ce ne sta parecchia perché sono una specie di caverna vuota pronta da riempire.
Poi sul top ho dressato la ganache, anche questa montata, con bocchetta a stella e al centro, giusto per non farsi mancare nulla, ho colato del pralinato al pistacchio.
Anche del pralinato trovate la ricetta in un articolo del 2023 sui pralinati per cui non mi ripeto o qua mi crollate addormentati.
Per la cronaca l’incavo dove mettere il pralinato lo ho fatto con lo scava melone, ma credo lo abbiate visto anche in vari video su internet. Non ho inventato ulla, è una tecnica standard.
Sono bellini vero??? E sono anche buoni. Hanno un solo difetto: sono talmente fantastici che non smetteresti di mangiarli! E visto che la ultima volta che mi son fatta tre teglie di choux in una settimana mi ero trovata il colesterolo alle stelle …. Devo starci attenta! Chiaro …. La scorsa volta mi ero fatta un giro di choux e due giri di eclair in meno di dieci giorni…. Un po’ troppo… ma sono così buoni che è difficile resistere! La soluzione è goderseli e …. Non fare esami!
Buoni choux a tutti!
Ps. Se non amate il pistacchio provateli in questa versione: crema al caramello di farcitura, ganache montata alla vaniglia sul top e pralinato di pecan. Tanta roba….io mi ripromettevo di provarla ma stavolta ho preferito il pistacchio (perché avevo il pralinato già bello che pronto tutto qua) ma vi assicuro che saranno fantastici!
E buoni Choux 100% pistacchio a tutti!
