CHOUX CRAQUELIN VANIGLIA E PISTACCHIO
Choux craquelin vaniglia e pistacchio …
Quando fa caldo vanno alla grande i dolci cremosi e tra i miei preferiti ci sono gli choux!
Che ci volete fare, sono un dolcino semplice e come tale buonissimo. E visto che avevo avanzi vari di creme in freezer, beh, la prima cosa che mi è venuta in mente per utilizzarli è stata appunto gli choux!
Semplicissima pasta choux, croccante craquelin e crema alla vaniglia o al pistacchio.
Le due creme sono ricette dello chef Bertossi e come tale coperte da copyright e non condivisibili
Posso però raccontarvi come fare i choux craquelin e poi starà a voi farcirli come preferite.
cosa ci serve
62 latte
62 acqua
2 sale
2 zucchero
2 invertito
56 burro
69 farina
125 uova circa ( sotto spiego)
Mettete in casseruola acqua latte sale, zucchero e invertito. Portate a bollore e per bollore intendo un bel bollore. Versate la farina a pioggia e rimettete sul fuoco fino a che si stacca dalle pareti, circa 30 secondi/1 minuto.
Versate questo polentino nella planetaria e con la foglia lo fate svaporare. Deve scendere di temperatura fino a circa 50 gradi.
Poi inserite le uova, poco alla volta, a temperatura ambiente. Poco alla volta e dopo ogni aggiunta leccate le pareti con la marisa. Il consiglio è le uova di mixarle, così potrete colare con più facilità e non vi capiterà che il albume filaccioso si trascini giu mezzo bricco.
Quando la pasta è pronta fa una colata uniforme dalla foglia. La dose di uova è relativa, può essere di più o meno a seconda della farina, della cottura, tante cose…. A me ha chiamato 140 grammi ad esempio… a volte me ne chiama meno… bisogna vedere… dovete cercare di vedere quando bella liscia e colante ma sostenuta, come una pasticcera densa insomma.
Poi fate riposare la pasta coperta in ciotola un 30 minuti.
E infine la mettete in poche e dressate in stampi a semisfera da 4 cm. Li trovate qua STAMPI. Ve ne vengono circa 20 con queste dosi.
E congelate.
il craquelin
Adesso prepariamo il CRAQUELIN
76 burro
95 canna
95 farina
Lo stendete a 2 mm e coppate dei dischi da 5 cm, più grandi della semisfera. Li potete conservare in freezer in una scatola così occupano poco spazio
la cottura
Quando tutto è pronto vanno cotti.
Io li dispongo a scacchiera su tappeto forato. Non tutti, solo quelli che intendo mangiare. Glia altri si conservano in congelatore.
Scaldo il forno e cuocio a 160 ventilato circa 34 minuti. Dopo 15 minuti apro a spiffero per far uscire il vapore ma solo un secondo. Poi chiudo e via.
Vedrete che gonfiano.
Li fate freddare e poi passate alla farcitura. Guardate il peso. 17 grammi. Sono caverne vuote….
Come vi ho detto le creme dello chef Bertossi, non sono condivisibili. Tuttavia potete usare qualunque ricetta che vogliate di crema.
Considerate come vi ho appena detto che sono delle bombe vuote. Ogni choux chiama circa 35/40 grammi di crema.
Io adoro farcirli da sopra, in modo che non mi si sporchi la base.
la chantilly
E poi nascondo il buco con un ricciolo di chantilly. In questo caso ho fatto una chantilly alla vaniglia e latte condensato
125 panna
75 mascarpone
35 latte condensato
Vaniglia
Tutto montato insieme con le fruste e dressato con bocchetta rigata sullo choux.
Per distinguere quelli al pistacchio potete decorare con granella
E abbiamo finito.
I nostri choux craquelin vaniglia e pistacchio sono fatti. Un dolcino leggero che non stanca mai.
E io sono felice di aver liberato il freezer da creme avanzate!
Buoni choux craquelin alla vaniglia e pistacchio a tutti!
