CHOUX RING
Choux ring con crema vaniglia …Io come sapete sono una amante della pate a choux e così oggi ho deciso di giocarci e provare a creare un ring, un anello, con questo impasto che davvero mi piace un sacco.
La cosa non è difficile, basta stare attenti ai dosaggi e alla dimensioni.
E poi ho farcito il mio choux ring con una crema vaniglia e lo ho decorato con ganache alla vaniglia.
Ma come si fa?
Intanto prepariamo le basi…
la ganache alla vaniglia per il top
100 panna
10 invertito
10 glucosio
70 cioccolato bianco
12 massa gelatina
150 panna
Scaldate la prima panna con gli zuccheri, la mixate con cioccolato e gelatina e poi sempre mixando unite la seconda panna. E via in frigo.
La useremo montata per il decoro finale. Come dose è generosa, ma tutto dipende dal tipo di dressaggio che faremo e dalle bocchette che avete, quindi meglio averne un poco in più che in difetto.
e la crema per farcire
Preparate anche una CREMA VANIGLIA
Per quanto riguarda la crema, io ho usato una dello chef Bertossi, ricetta non divulgabile. Ma va benissimo qualunque crema alla vaniglia. Appena fatta, da calda, la emulsionate bene e fate freddare
prepariamo il choux ring
E ora il nostro CHOUX RING
Io ho utilizzato due anelli rigidi, non forati, di misura 24 e 16 cm.
Li ho appoggiati su tappeto forato e rivestiti di strip forati.
Ma non fossilizzatevi sulle mie misure. Semplicemente usate anelli che avete, calcolate il volume dello spazio e poi dressate pate a choux per 1/3 del volume.
Ad esempio il volume del mio anello era circa 600 e ho inserito 200 grammi di pate choux.
Facciamola però la nostra pate!
62 latte
62 acqua
2 sale
2 zucchero
56 burro
69 farina
125 uova
Mettete in casseruola acqua latte sale, zucchero e invertito. Portate a bollore e per bollore intendo un bel bollore. Versate la farina a pioggia e rimettete sul fuoco fino a che si stacca dall pareti, circa 1 minuto.
Versate questo polentino nella planetaria e con la foglia lo fate svaporare. Deve scendere di temperatura fino a circa 50 gradi.
Poi inserite le uova, poco alla volta, a temperatura ambiente. Poco alla volta e dopo ogni aggiunta leccate le pareti con la marisa. Il consiglio è le uova di mixarle, così potrete colare con più facilità e non vi capiterà che il albume filaccioso si trascini giu mezzo bricco.
Quando la pasta è pronta fa una colata uniforme dalla foglia. La dose di uova è relativa, può essere di più o meno a seconda della farina, della cottura, tante cose…. A me ha chiamato 140 grammi ad esempio… a volte me ne chiama meno… bisogna vedere… dovete cercare di vedere quando bella liscia e colante ma sostenuta, come una pasticcera densa insomma.
Poi fate riposare la pasta coperta in ciotola un 30 minuti.
Mettete in poche. Dressate fino a 1/3 del volume, io coi miei anelli 200grammi circa.
Livellate con una spatola. State in quel dosaggio, circa 200 grammi, e livellate bene. Più o meno a occhio è 1/3della altezza stampo. Io – in un primo tentativo che avevo fatto nei giorni scorsi – ho fatto la scemata di mettere 230 grammi e mi ha fatto un “piedino”, una inestetica fuoriuscita dalla parte superiore. Anche perché avevo coperto male forse. E quindi dico e ripeto METTETE TANTO PESO, la pasta spinge parecchio
Inoltre se guardate la foto io avevo messo all’inizio una graffetta per tenere fermo lo strip. Ovviamente poi dressata la choux o strip sta fermo da solo e la graffetta si toglie. Anche perché sta roba va coperta.
Ebbene si, coperta. Copriamo con un tappeto forato e una teglia. Cottura alla cieca insomma. E incrociamo le dita.
Andiamo in forno a 160 ventilato per circa 1h e 15 minuti.
Una volta cotto togliamo peso e tappetino e delicatamente sformiamo. E tiriamo un sospiro di sollievo se mi è concesso dirlo.
Se avete messo strip intorno agli anelli – come dovevate – non sarà un problema sformarlo.
Ora fate dei buchi con un punterulo e ci diamo alla farcitura.
Mettete in poche la crema e farcite bene.
Montiamo la ganache alla vaniglia – che deve aver riposato almeno 8ore. Io vi consiglio di fare crema e ganache la sera e usarle il giorno dopo, in modo che riposino una notte e siano belle fredde.
Dressiamo la ganache con una bocchetta a piacere. Potete fare ciuffi con bocchette lisce o stellate oppure come me delle volute con la st honore.
Poi potete completare con crispearl, sprinkles, quello che vi ispira.
E questo è il choux ring, il mio anello alla vaniglia.
Strepitoso direi.
Se amate la pate a choux non potete perderlo…
Di choux così se ne trovano pochi in giro…e come avete visto la sola difficoltà è calcolare il volume interno dell’anello, difficoltà che potete risolvere con un ripasso di geometria.
E allora che aspettate?
Buon choux ring con crema vaniglia a tutti!
