COLOMBA TEST – FRAGOLA CIOCCOLATO BIANCO
colomba fragola cioccolato bianco… a dir il vero non sono affatto nel mood Pasqua, sono anni luce dalla festa. Sono ancora esausta dal Natale e ho 200 altre cose in testa.
Ma devo fare dei test.
Voglio provare delle farine diverse dal consueto
Devo vedere se Otto, che mangia a sbafo da parecchio, sta bene e è ancora bello arzillo.
Devo vedere come viaggia la cella che mi sta dando tanti problemi.
E mi fa comodo per fare dei regali.
Quindi… controvoglia mi trovo a impastare una colomba. E dico colomba perché se facessi un panettone ora a poche settimane dalla Pasqua saprebbe di vecchio.
Ma a che “gusto” la facciamo? Beh, una cosa easy, che piace sempre. Fragola e cioccolato bianco, un impasto tradizionale arricchito da gelee di fragola e cioccolato bianco.
Il classico che non guasta mai.
Non mi dilungo a spiegare passaggio per passaggio come si fa una colomba. Immagino che lo sappiate e se invece volete apprendere sarò felice di farvi una consulenza privata. Ma qua se mi metto a scrivere ogni cosa viene un papiro che crollate addormentati. E poi se cercate negli articoli passati, anche solo sui lievitati della estate 2024 e sul natale 2024, trovate i dettagli della realizzazione.
Vi riporto di seguito le dosi del primo e del secondo impasto e ci tengo solo a fare delle precisazioni.
Primo: il mio lievito è semisolido e lo uso così, al 75% idratazione, senza “solidificarlo “ o passaggi strani. Uso il lievito al primo rinfresco, ma questo perché lo conosco, gli do da mangiare tutti i giorni e so che non è acido.
Procedo con l’impasto quando il lievito non è maturo, non è giunto a livello 2, ma un po’ prima, circa 1,7. Questo perchè più è maturo e più viaggia veloce. E sinceramente voglia di alzarmi alle 4 di notte per fare il secondo impasto non ne ho… Ma coime scoprirò dopo, non è stata una buona scelta, almeno aa1,8/1,9 potevo portarlo.
Secondo: ingredienti sempre a temperatura ambiente. Che voi li usiate al naturale o facendo una emulsione, usateli alla temperatura di casa. Si assorbono meglio.
Terzo: io non metto glassa alle mandorle perché asciuga prima il prodotto. Quindi nel pirottino inserisco un 10% in più di impasto. Da cotta mi limito a una veloce decorazione con strisciate di cioccolato.
Non faccio un intero glassaggio in cioccolato per non soffocare la pasta. Più è nuda, più respira, più dura nel tempo.
Quarto: negli ingredienti trovate un miele di ciliegio che trovate qua CILIEGIO e secondo me sta benissimo. Il liquore invece è alla vaniglia e lo trovate qua VANIGLIA
il primo impasto colomba fragola bianco
Bene ora gli ingredienti del primo impasto
| PRIMO IMPASTO | |
| FARINA PANETTONE | 460 |
| ACQUA | 144 |
| LIEVITO | 173 |
| TUORLO I | 86 |
| TUORLO II | 86 |
| BURRO | 173 |
| ZUCCHERO | 144 |
| 1265 |
Ho iniziato l’impsto alle 16 e finito in pochissimo, appena 17 minuti. Questo perché non bisogna stressare la maglia, appena assorbe sotto di nuovo. Ho chiuso a 25,1 gradi. Ma non lo ho messo subito a lievitare. Lo ho piabntato mezz’ora circa sul tavolo, per non correre il rischio di alzarmi in piena notte a dover fare il secondo. Come mi sono trovata con la farina diversa? Beh, molto più delicato, più umido. Faceva leggermente più fatica a assorbire tuorli e burro e zucchero. Ma la differenza vera si vedrà nel secondo ovviamente.
Andiamo a nanna alla temperatura di 24 gradi. Fissa. Inutile fare su e giù, prima caldo poi freddo. E vediamo cosa ne viene…
il secondo impasto
Ora vi indico gli ingredienti del SECONDO IMPASTO
| PRIMO IMPASTO | 1265 |
| FARINA | 115 |
| MALTO | 12 |
| ENZIMI | 6 |
| BURRO | 173 |
| TUORLO | 173 |
| SALE | 12 |
| ZUCCHERO – | 115 |
| MIELE CILIEGIO | 50 |
| LIQUIDI ALCOOL | 29 |
| INERTI | 345 |
| 2300 |
Inerti si intende sospensioni ovviamente:
| 175 | gelee fragola |
| 70 | chunk bianco |
| 100 | gocce bianco |
Perché non tutte gocce di cioccolato ma anche chunk? Perché sia gelee che gocce si sciolgono. Se ne metto in quantità eccessiva rischio di danneggiare la maglia se non è fatta da dei.
E poi a me un po’ di cioccolato intero in chunk nel lievitato piace.
la fase due
Come si è svolta la fase due?
Intanto vi dirò che ho fatto un errore tecnico. Ho usato il lievito troppo , troppo giovane e quindi la lievitazione notturna mi si è protratta a lungo, fino 930 di mattina.
Poi come sempre ho sgonfiato l’impasto e freddato un 15 minuti in frigo.
E ho impastato. Farina, impasto sgonfio, incordato bene, i miei ingredienti in quattro step. E in ultimo il liquore. Due pieghe sul tavolo e poi di nuovo in macchina a velocità bradipo per far prendere le sospensioni.
Tempo totale 14 minuti più poi sospensioni aggiunte piano, per un totale di 18 minuti. Temperatura chiusura 23,2
Cosa ne penso della farina light? Molto più liscio, più morbido, meno rigido. Un poco più dura da impastare ma sicuramente test farina mi piace.
Puntata sul tavolo una oretta. Dalle 10 alle 11.
Pezzatura e di nuovo mezz’ora di relax dalle 1115 alle 1145
Poi finalmente in pirottino, coperte. Lievitazione a 26 gradi.
Quanto tempo lievitano??? Fino a che la pasta arriva allo stecchino in genere.
E poi si cuoce. Due alla volta in un forno di casa. E qua altro test, avendo cambiato il forno a inizio gennaio non avevo ancora fatto una prova di grande lievitato
165 ventilato fino ai famosi 95 al cuore. Ci sta. sul ripiano basso.
E le appendo al trespolo, il porta scarpe, capovolto a raffreddare.
Il glassaggio è fatto il giorno successivo alle cotture, a colombe fredde e riposate.
Bene, io non sono una lievitista, ma spero che – se lo proverete – vi piaccia il mio bilanciamento.
Io intanto mi ritengo soddisfatta di questo test, di tutti i test che ho eseguito tramite la realizzazione di questo prodotto.
E a voi auguro buona colomba fragola e cioccolato bianco!
riassumendo i test sulla colomba fragola cioccolato bianco
1-TEST LIEVITO: mai usare Otto troppo giovane o ci mette poi una vita a lievitare in notturna
2- TEST FARINA: ok a abbassare il W farine
3- TEST DOSAGGI: i dosaggi che mi sono bilanciata sono ok per colombe cotte nude
4-TEST BILANCIATURA: la mia ricetta è bilanciata giusta, funziona
5- FORMATURA da migliorare la mia capacità di formatura
6- CELLA – la cella può andare ma sotto controllo e mai superare i 26 gradi
7- FORNO NUOVO- forno nuovo altro test… confermo la cottura a 165 ventilato sul ripiano basso
8 – GLASSAGGIO glassa in cioccolato da farsi il giorno successivo può essere una alternativa per far respirare il prodotto
