COLOMBA PERA CIOCCOLATO BIANCO
Ancora una colomba della serie delicatissima, alla pera e cioccolato bianco
Non mi dilungo a spiegare passaggio per passaggio come si fa una colomba. Immagino che lo sappiate e se invece volete apprendere sarò felice di farvi una consulenza privata. Ma qua se mi metto a scrivere ogni cosa viene un papiro che crollate addormentati. E poi se cercate negli articoli passati, anche solo sui lievitati della estate 2024 e sul natale 2024, trovate i dettagli della realizzazione.
Vi riporto di seguito le dosi del primo e del secondo impasto e ci tengo solo a fare delle precisazioni.
Primo: il mio lievito è semisolido e lo uso così, al 75% idratazione, senza “solidificarlo “ o passaggi strani. Uso il lievito al primo rinfresco, ma questo perché lo conosco, gli do da mangiare tutti i giorni e so che non è acido.
Secondo: ingredienti sempre a temperatura ambiente. Che voi li usiate al naturale o facendo una emulsione, usateli alla temperatura di casa. Si assorbono meglio.
Terzo: io non metto glassa alle mandorle perché asciuga prima il prodotto. Quindi nel pirottino inserisco un 10% in più di impasto. Da cotta mi limito a una veloce decorazione con strisciate di cioccolato.
Come liquore ho usato questo LIQUORE
Non faccio un intero glassaggio in cioccolato per non soffocare la pasta. Più è nuda, più respira, più dura nel tempo.
Bene ora gli ingredienti del primo impasto
| PRIMO IMPASTO | |
| FARINA PANETTONE 340w | 460 |
| ACQUA | 144 |
| LIEVITO | 173 |
| TUORLO I | 86 |
| TUORLO II | 86 |
| BURRO | 173 |
| ZUCCHERO | 144 |
| 1265 |
Andiamo a nanna . Il tempo di lievitazione è legato a
- Temperatura di chiusura impasto
- – livello a cui avete usato il lievito
Ora vi indico gli ingredienti del SECONDO IMPASTO
| PRIMO IMPASTO | 1265 |
| FARINA 320 W | 115 |
| MALTO | 12 |
| BURRO | 173 |
| TUORLO | 173 |
| SALE | 12 |
| ZUCCHERO | 173 |
| LIQUIDI ALCOOL | 29 |
| INERTI | 345 |
Lo zucchero è ripartito in
| 40 | canditi tritati |
| 15 | milele millefiori |
| 118 | ZUCCHERO |
Inerti si intende sospensioni ovviamente.
| 90 | CANDITI |
| 85 | gelee pera |
| 100 | gocce bianco |
| 70 | chunk bianco |
Perché non tutte gocce di cioccolato ma anche chunk? Perché sia gelee che gocce si sciolgono. Se ne metto in quantità eccessiva rischio di danneggiare la maglia se non è fatta da dei.
E poi a me un po’ di cioccolato intero in chunk nel lievitato piace.
Come si è svolta la fase due?
Come sempre ho sgonfiato l’impasto e freddato un 15 minuti in frigo.
E ho impastato. Farina, impasto sgonfio, incordato bene, i miei ingredienti in quattro step. E in ultimo il liquore. Due pieghe sul tavolo e poi di nuovo in macchina a velocità bradipo per far prendere le sospensioni.
Puntata sul tavolo una oretta.
Pezzatura e di nuovo mezz’ora di relax
Poi finalmente in pirottino, coperte. Lievitazione a 26 gradi.
Quanto tempo lievitano??? Fino a che la pasta arriva allo stecchino in genere.
E poi si cuoce. Due alla volta in un forno di casa.
165 ventilato fino ai famosi 95 al cuore.
E le appendo al trespolo, il porta scarpe capovolto a raffreddare.
Il glassaggio è fatto il giorno successivo alle cotture, a colombe fredde e riposate.
Bene, io non sono una lievitista, ma spero che – se lo proverete – vi piaccia il mio bilanciamento.
Buona colomba pera cioccolato bianco a tutti!
