PANE ORZO E MALTO SOLO LIEVITO MADRE
Pane orzo e malto, ancora un pane tutto lievito madre.
Eh che ci volete fare? Quando vai a fare spese con papy e ti viene incontro una farina di orzo, vuoi non comprarla? La lasci li, sullo scaffale?
Assolutamente no. Va i casa felice e ti bilanci un pane.
E’ un pane profumatissimo, tutto lievito madre, sano e genuino come pochi
Ma attenzione. Il nostro orzo in panificazione è un pericolo. Non sviluppa glutine. Zero. Fare un pane 100% orzo è come fare una piadina. Alveolo assente. Allora tagliamo il nostro orzo con un poco di farina integrale, per dare gusto e salute, e una farina forte tipo zero, che invece finalmente ci darà alveolo e morbidezza che cerchiamo.
Insomma fare il pane è fare un po’ una magia. Il nostro blend di farine deve dare gusto, ma poter anche sviluppare una massa ariosa e soffice. Un casino e un bel mal di testa insomma.
Ovviamente la ricetta me la sono bilanciata io per cui spero la apprezziate ma se avete suggerimenti o modifiche… fatele! Io non sono una chef!
La dose di malto tostato è leggera, si sente appena, ma io non sto facendo un pane tutto malto, voglio che sia solo una nota. Il mio pane deve essere orzo e malto, un insieme di sapori insomma.
Cominciamo come sempre a rinfrescare il lievito. Otto è un morto di fame, sarebbe sempre dietro a mangiare….
cosa ci serve
E intanto pesiamo
100 farina orzo integrale (la trovatre su amazon qua ORZO)
150 farina integrale 14%
150 farina 14% prot
100 farina panettone 15%
135 madre
10 miele acacia
8 malto tostato ( che non è diastatsico!!!!! Occhio a non fare confusione. Si trova su amazon qua MALTO TOSTATO)
300+80 totale 380 acqua
10 sale
20 olio
autolisi
Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi farine e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.
E siccome non fa più caldo la possiamo tenere in frigo o a temperatura ambiente.
Poi impastiamo!
l’impasto
Autolisi e madre pesata di 135 grammi, insieme a miele e malto tostato, incordate bene.
Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo olio.
Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo. La pasta è scura, medio scura, per la presenza del malto.
la lievitazione in massa
Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello e aspettiamo con pazienza che arrivi a 1,5 volte volume iniziale. Ci vogliono circa 4 ore abbondanti. Una noia….
Ma non lasciatelo solo. Ogni trenta minuti da quando avete fatto l’impasto date delle pieghe in ciotola. Io lo ho fatto due volte ad esempio. Ho chiuso impasto a 1130 e ho dato le pieghe alle 12 e 1230. Serve a dare aria al pane e migliora la struttura.
Lui cresce, lento e inesorabile. E arriviamo al fatidico e sospirato 1,5. Un consiglio: mettetelo in cella a 29 gradi.A questa temperatura viaggia bene, sotto – sui 27 gradi – è molto lento, rischiate di aspettare ore e ore e ore….
la preforma
Poi diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua io sono un cane, lo faccio davvero male…. Ma lo faccio e qua ci siamo. Ah, usate questa come asse ASSE. Misure giuste e ottimo materiale per il nostro lavoro. Anche la strumentazione aiuta il risultato, lo sapete.
Mezz’ora, sempre coperto, e poi si forma, forma definitiva.
la forma
Nel mio caso a filone. Come sempre direi visto che è la forma adatta al mio cestino e alla mia pentola…E infatti come sempre lo mettiamo in cestino. Il cestino è questo CESTINO e ci mettete il telo in dotazione o come faccio un canovaccio. L’idratazione è al 76% ma è abbastanza facile da formare.
Copriamo e lo facciamo crescere ancora un poco rispetto al volume iniziale.
E poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità.
E ci siamo.
al mattino
Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita.
Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA e lo incidiamo.
Lo caliamo in pentola.
Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.
Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi.
E poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola.
Pane cuore di orzo cotto in pentola tutto lievito madre… il profumo è wow.
Questa farina, unite all’integrale, danno un gusto rustico buonissimo al pane.
E il lievito madre…. Bomba di salute direi!
Provare per credere…
Buon pane orzo e malto tutto lievito madre cotto in pentola a tutti!
