PANE AL MALTO TOSTATO E LIEVITO MADRE

Un pane al malto tostato con lievito madre, ecco cosa mi frulla in testa oggi!

Da sempre amo il malto, il suo profumo. Il malto al pane da un gusto unico, che piace sempre, che stupisce, che si fa amare.

Il malto tostato…

Dai proviamoci no? che ci vuole? un po’ di farina, acqua e tanta voglia di giocare!

Iniziamo a rinfrescare il lievito e pesiamo

cosa ci serve

200 farina uniqua gialla tipo 1 13%prot

130 universale dalla giovanna  250w 12,5% prot

170 farina nobilgrano tipo zero dalla giovanna 340w 13,5% prot

400 acqua  ( 300+100)

130 madre

7 malto tostato

5 miele

11 sale

25 burro

Occhio al malto: non è il solito malto diastasico. E’ malto TOSTATO. Molto diverso come uso. Lo trovate qua MALTO TOSTATO. Inoltre con questa dose viene un gusto delicato. Se lo volete più intenso ovviamente aumentate il quantitativo ma occhio che in eccesso diventa amaro. Il miele serve appunto a contrastare la nota amarognola.

come si fa?

Prima che Otto finisca di ingozzarsi facciamo una autolisi tra la farina e 300 di acqua e la ficchiamo in frigo una oretta.

Poi iniziamo l’impasto con autolisi, malto, miele e lievito. Aggiungiamo la residua acqua in più step con un biberon e poi sale  e ultimo burro a dadini.

Finito. L’impasto è morbido ma incordato.

e poi?

Lo mettiamo in un mastello e lo facciamo crescere fino a 1,5 volte il volume base.

Una cosa: se vedete la pasta è chiara. E voi direte: ma il malto lo ha messo o no??? Ovvio che lo ho messo. Ma 7 grammi su 500 di farina non ne fanno un pane nero. Per fare un pane nero, di quelli tedeschi, ci vogliono anche segale o crusca e farine integrali. Il nostro malto prima di tutto scurirà in cottura- e ora siamo ancora allo stadio appena impastato – ma poi comunque non diverrà mai nero. Avremo una mollica colorita, dorata ambra, ma non nera. Sappiatelo. Quello che apporta il malto è gusto: un gusto leggermente tostato, diverso dalla farina e basta. Ma se volete un pane nero ultra strong, beh, non è questa la ricetta. La faremo in futuro forse, ma non oggi….

E mentre aspettiamo che cresca mettiamo dei timer. Dopo 30 minuti dalla chiusura impasto diamo un giro di pieghe in ciotola. E dopo 60 minuti ( ossia 30 minuti dopo la prima piega) un secondo giro di pieghe. Servono a dare aria alla pasta e a rinforzare il glutine. Non dimenticale. Mettete delle sveglie, chiamate Alexa… ma fate le vostre pieghe!

E aspettiamo. Ci vuole taaaaaanta pazienza…. per fortuna in estate ci sono 27/28 gradi. e in 4 ore ( dalle 1150 alle 17 circa) arriviamo al traguardo…. intanto se volete potete: pranzare, andare a fare due spese, lavare la macchina, andare dal carrozziere, fare 3/4 telefonate, fare merenda… insomma rilassatevi, lui cresce, cresce bene e con tante belle bolle!

finalmente l’impasto è cresciuto

Adesso lo rovesciamo su una asse di legno e gli diamo una leggera preforma. Se volete una valida asse vi consiglio questa: solida, giusta misura e perfetta per il pane ASSE. Io non sono bravissima ma cerco di essere delicata.

Copriamo con pellicola e di nuovo lo facciamo rilassare un 30 minuti.

la formatura

Poi lo formiamo. Nel mio caso a filone. E anche qua ho molto da imparare. Io più che dare la forma mi limito a arrotolare cavolo…

E lo ficchiamo in cestino. I cestini sono quelli in rattan. potete usare il telo in dotazione o un canovaccio come faccio io. lo trovate qua CESTINO

Aspettiamo, aspettiamo che parta. Ovviamente il tempo qua dipende dalla temperatura.

Poi quando l’impasto è partito, cresciuto di 1,3 circa, ( che a 27/28 gradi vuol dire un tre quarti d’ora massimo una ora) lo chiudiamo in un bel sacchetto e lo mettiamo in frigo. 12/16 ore, non oltre direi. E finalmente abbiamo finito!!! un parto trigemino ma abbiamo finito. No, fermi! Dobbiamo pulire la casa dalla semola… per la serie non si finisce mai….

al mattino la cottura

Ok al mattino scaldiamo il forno con la pentola. 250 gradi.

Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA

Incidiamo e via… lo caliamo in pentola e iniziamo a cuocere.

Io cuocio in ventilato

10 minuti 250 gradi

40 minuti 200 gradi

Poi tolgo il coperchio e lo faccio ascugare 10 minuti a 200 gradi.

E lo togliamo dal forno e dalla pentola.

Lo sentite il profumo??? Pane al malto con lievito madre… un pane profumato e buonissimo, un pane sano e 100% naturale, un pane genuino come pochi altri.

Lo consiglio a tutti: il malto dona un gusto unico e il lievito madre … beh, è salute allo stato puro.

E poi dai… vedere una bestia del genere che prende forma grazie alle cure che diamo al nostro piccolo… non è da tutti avere un lievito madre attivo e sano e fare un pane così ti dona una gioia unica.

Buon pane al malto con lievito madre a tutti!