BABKA MANDORLE RUHM & BABKA CINNAMON ROLL
Oggi son in vena di cose semplici e buone e quindi impastiamo insieme il Babka mandorle e ruhm e babka cinnamon roll
Il babka non è altro che una soffice pasta lievitata, una brioche, dalla formatura a treccia. E come farcitura ho fatto due varianti. Il primo mandorle e ruhm, un classico, il secondo un altro classico, crema alla cannella. Si ok, ok, il babka è uno standard, lo hanno fatto in centomila persone. Ma in fondo se un cosa è buona perché non rifarla?????
E’ un dolce molto semplice, ma allo stesso tempo buonissimo e perfetto per colazioni e merende.
Di ricette di babka ne troverete milioni nel web, lo so benissimo, oggi vi racconto come lo faccio io, una semplice casalinga con la passione dei lievitati
cosa ci serve
500 farina 320w
20 ldb
180 latte
120 uova
60 zucchero
15 pasta arancio
10 sale
Vaniglia
120 burro morbido
Questi gli ingredienti. Io inserisco in spirale farina lievito e liquidi. Incordo bene, circa 6 minuti in Ipbake. Poi aggiungo in tre volte sale, zucchero, pasta aromatica e burro mescolati tra loro.
Ottengo un bell’impasto, liscio e omogeneo. Lo divido in due parti uguali e le faccio puntare coperte con pellicola un 30 minuti. E intanto io mi pulisco la spirale, una lavorata che odio come sempre, ma che vi devo dire, se si impasta si deve anche pulire no??? Questo nelle altre ricette non ve lo dicono ma fa parte del gioco.
Poi le stendo su due tappeti di silicone a forma rettangolare. Simili ovviamente.
E le metto in frigo 8 ore. Se fosse mattina le ficco in congelatore. La sera mi calcolo 4 ore di scongelo ( sempre in frigo) e 8 ore di maturazione. In pratica lo passo fa freezer a frigo alle 18 per lavorarlo alle 6 del mattino successivo.
E buona notte….
la formatura
farcitura mandorle ruhm
Al mattino preparo la farcitura. Per il primo rettangolo mi servono
70 farina mandorle
21 farina
7 ruhm ( io usio quello a 70 gradi ma anche a 40 va bene)
50 burro mordido
35 uova
60 zucchero
farcitura cinnamon roll
Il secondo babka lo ho invece realizzato in versione cinnamon roll
70 burro
70 zucchero canna
6 cannella
Entrambi i ripieni si realizzano così: burro morbido lavorato a crema con lo zucchero. Nel babka alla cannella poi ci si limita a mescolare la cannella. Nel babka mandole e ruhm invece si uniscono le farine di mandorle, poi le uova e il liquore e in ultimo la farina.
procediamo
Spalmate il ripieno e arrotolate a formare un salsicciotto. Ovvio che si lavora un rettangolo alla volta. Il secondo aspetta il suo turno in frigo.
Con un coltello affilato – anzi vi dirò che io lo faccio con le forbici ma vabbè – lo dividete in due parti e lo intrecciate. E qua casca l’asino… se il coltello non è perfetto fare i tagli è difficile e il ripieno va da tutte le parti. Un trucchetto è ficcare il salsicciotto in frigo o freezer un 10 minuti in modo che si irrigidisca e poi vedrete che si taglia meglio.
Ora prendiamo lo stampo. Io uso questo TEGLIA che è eccezionale perché forato e garantisce una cottura molto migliore dei classici stampi da plum cake. Lo stampo va unto e cosparso di farina.
Mettiamo a lievitare coperti fino al doppio. Temperatura la decidete voi. Non oltre i 27 gradi direi
cottura
Poi accendiamo il forno…. 180 statico circa 35 minuti, ma controllate ovviamente la cottura con una sonda, 94 gradi al cuore. Prima di cuocere io li lucido con uovo e latte al 50% e controllo la cottura. Se scuriscono copro con alluminio ( lo ho messo a dieci minuti dalla fine)
Attenzione alla cottura. . Il babka alla cannella farà una strage. nel senso che il burro col calore si scioglie e colerà nella teglia sulla carta forno essendo lo stampo forato. Il babka mandorle ruhm invece non ha problemi perchè il burro è “legato” alla farina di mandorle ch lo assorbe man mano si scioglie. ma allora? allora semplicemente con una spatola, un cucchiaio o qualcosa raccogliete il burro alla cannella e lo ricolate dall’alto sul babka. E’ tipico dei cinnamon roll… ma basta sapere come agire senza entrare in panico ecco.
Sforniamo, facciamo intiepidire e togliamo dallo stampo. Per lucidare ho usato uno sciroppo acqua e zucchero pari peso, e sul babka alle mandorle ho incollato mandorle a scaglie che avevo già tostato in forno.
E questo è il mio babka mandorle arancia ruhm o cinnamon roll. Un grande classico ma sempre attuale. Mi piace perché soffice profumato, morbido e goloso. Leggero ma allo stesso tempo di “soddisfazione”.
Insomma un dolce buono e capisco perché è riprodotto da centinaia di persone in mille e più versioni.
Buon babka mandorle ruhm o babka cinnamon roll a tutti!
