CREMA PASTICCERA DA COTTURA E CONGELAMENTO
con naturalmente cremoso Agrimontana
Crema pasticcera da cottura e congelamento con naturalmente cremoso Agrimontana
Da tempo ormai si parla di creme da cottura e congelamento, creme fantastiche che reggono il sottozero e le alte temperature.
Io ne ho usate sempre tante, ma tutte base pectina X58. La pectina x58 è una pectina molto particolare, un addensante, termoreversibile e stabile. Ma ahime non tutti riescono a procurarsela e – comunque – costicchia abbastanza.
Allora oggi ho provato una ricetta nuova di crema pasticcera, sempre da cottura e congelamento, ma senza pectina x58. La ricetta mi è stata data dallo chef Murzilli, un Dio della viennoiserie e della colazione/brunch.
Si basa su un prodotto, il CREMOSO AGRIMONTANA, molto piu facilmente reperibile ed economico. Ora vi lascio la ricetta e vi espongo le mie impressioni. Tuttavia come sempre ci tengo a precisare che NON SONO UNA PASTICCERA -sono solo una casalinga con hobby della cucina e quindi prendete le mie considerazioni come tali, mi raccomando.
la ricetta
400 latte intero
100 panna 35%
120 zucchero
10 pasta vaniglia agrimontana
25 naturalmente cremoso Agrimontana
150 tuorlo
35 burro 82%
Come vedete dagli ingredienti non abbiamo glutine, quindi la crema è adatta a celiaci. Se poi usate latte e panna e burro delattosati beh, va bene anche per intolleranti al lattosio.
Infine- giusto per dirla tutta – il naturalmente cremoso è vegano. Quindi si potrebbe usare in altri contesti anche per creme vegane, trasformandole da creme semplici a creme da cottura e congelamento.
Ma a parte questo per ora facciamo la pasticcera classica
come si realizza
Si scaldano latte panna e vaniglia con il cremoso stemperato all’interno. Si portano a 82 gradi e si versano sul pastello di tuorli e zucchero. Si cuoce il tutto a 85 gradi, poi fuori fuoco si manteca col burro.
Si mixa bene e si abbatte a 4 gradi. Bene…. fino qua è una crema pasticcera.
Per la cronaca io la ho fatta a micronde.
Io la ho realizzata ore 7 di mattina. Appena fatta è liquida, sembra una crema inglese. Ma è normale perché la pectina necessita di tempo per fare il suo ruolo.
Infatti alle 13 quando la ho ripresa in mano era perfettamente addensata. E come tutte le creme ho dovuto lisciarla con la frusta per renderla bella liscia e pronta per l’uso
considerazioni iniziali
Prime considerazioni. Il gusto è buonissimo, mi piace parecchio, non sa di amido, ha un bel profilo delicato e cremoso.
Il colore è un bel giallo – ma sottolineo che ho usato tuorli PASTA GIALLA. Se usate un tuorlo normale viene giallino pulcino. A dirla tutta il colore forse è leggermente meno carico della versione che facevo io dello chef Bertossi, base pectina x58. Ma la cosa è normale perché in quella versione avevo 200 g tuorlo su 500 g liquidi, qua ne ho 150 grammi solamente.
La struttura è setosa e lucente, mi piace un sacco. Forse un pelo meno densa di quella base pectina X58, che invece è davvero molto stabile, ma immagino che ciò sia regolabile aumentando leggerissimamente la quota di naturalmente cremoso agrimontana, prevista in ricetta. Quindi anche sul punto struttura mi piace parecchio.
Dressaggio fantastico. Si regge bene, bei ciuffi. Ovvio, se volessi fare ciuffi che si reggono a lungo dovrei comunque stabilizzarla con gelatina, ma se la uso come crema pasticcera base è superba ecco.
Ora io ho fatto dei test.
test congelamento
Intanto la ho congelata in stampini a semisfera.
E ho visto che regge benissimo il congelamento, non fa sineresi alcuna. E poi per scongelarla basta lasciarla qualche ora in frigo e torna come appena fatta. Io ne ho messe due semisfere su un piattino e le ho lasciate qualche ora in frigo – da scongelate erano perfette
Confesso che ho fatto anche un test “ai limiti della decenza” come dico io – ne ho messe tre in una ciotola da congelate e vai di micronde. Cosa da non fare eh???? i disgeli sembre meglio farli a temperatura controllata 4 gradi di frigo. ma volevo vedere come si comportava. E si è scongelata benissimo.
Quindi sul punto congelamento direi voto 10 e lode.
test cottura
Poi ho fatto la prova forno. Ne ho messo un paio di semisfere su carta forno e ho provato a cuocere.
Ho cotto a 180 gradi statico per circa 20 minuti. Cosa ho visto?
La crema dopo 8 minuti è completamente fusa
Dopo 12 minuti inzia a sobbollire
Dopo 20 minuti è decisamente cotta, si è allargata e sobbolle. Tuttavia noto che non ha perso la forma, si è solo allargata perchè nulla la conteneva. Quindi se fosse stata – ipotizzo – dentro una frolla tipo pasticciotto- avrebbe tenuto il suo posto. inoltre anche il fatto si sobbollire è molto contenuto. Ovvio che bolle, mi stupirei el contrario. Solo la gomma di gellano resta inchiodata. Ma lei non esplode, non fa il vulcano in eruzione come tantissime creme che ho provato nella vita.
Il gusto da cotta? Ottimo davvero. Quindi il test cottura superato a pieni voti.
conclusioni
Insomma, questa è una crema pasticcera da cottura e congelamento veramente valida. Il cremoso agrimontana fa splendidamente il suo lavoro.
Bella, lucida, setosa. Perfettamente dressabile e buona.
Adesso voglio provare a utilizzarlo anche in altri contesti, altre creme, altre ricette poi vi terrò aggiornati sui miei test.
Intanto il test crema pasticcera da cottura e congelamento con Naturalmente cremoso Agrimontana direi che è superata a pieni voti!
E quindi buona crema pasticcera da cottura e congelamento con Naturalmente cremoso Agrimontana a tutti!
