CHOUX CRAQUELIN ALLE CREME

Choux craquelin alle creme.

Quando compi gli anni hai voglia di qualcosa di speciale, qualcosa che ti piaccia, che ti dia gioia.

E io una torta me la sarei anche fatta, o magari delle belle brioche come piacciono a me.

Ma caso vuole che il mio compleanno cada dopo tre giorni di corsi, tre giorni impegnativi, tre giorni difficili. Partivo al mattino prima dell’alba e tornavo a sera distrutta, con la testa frastornata e piena di concetti.

Zero tempo e zero cervello per mettersi a inventare una torta.

E quindi oggi mi sono svegliata – ancora un po’ rimbambita e decisamente esausta da questa corvè- e mi son detta: “che mi faccio di dolce??”

Beh, la scelta è stata fulminea: chux craquelin alle creme. Una cosa che adoro. Che adoro io e che potrebbe piacere anche a nipotaglia e famiglia varia. Batsa azzeccare le creme giuste.

E così è stato. Ho iniziato a fare i miei choux e la ricetta ve la ho raccontata varie volte. Ma visto che sono buona ve la riscrivo e vi evito di cercare con la lente

la pate a choux

62 latte

62 acqua

2 sale

2 zucchero

2 invertito

56 burro

69 farina

125/140 uova circa ( sotto spiego)

Mettete in casseruola acqua latte sale, zucchero e invertito e burro a dadini . Portate a bollore e per bollore intendo un bel bollore. Versate la farina a pioggia e rimettete sul fuoco fino a che si stacca dalle pareti, circa 30 secondi/1 minuto.

Versate questo  polentino nella planetaria e con la foglia lo fate svaporare. Deve scendere di temperatura fino a circa 50 gradi.

Poi inserite le uova, poco alla volta, a temperatura ambiente. Poco alla volta e dopo ogni aggiunta leccate le pareti con la marisa. Il consiglio è le uova di mixarle, così potrete colare con più facilità e non vi capiterà che il albume filaccioso si trascini giu mezzo bricco.

Quando la pasta è pronta fa una colata uniforme dalla foglia.  La dose di uova è relativa, può essere di più o meno a seconda della farina, della cottura, tante cose…. A me ha chiamato 140 grammi ad esempio… a volte me ne chiama meno… bisogna vedere… dovete cercare di vedere quando bella liscia e colante ma sostenuta, come una pasticcera densa insomma.

Poi fate riposare la pasta coperta in ciotola un 30 minuti.

E infine la mettete in poche e dressate in stampi a semisfera da 4 cm. Li trovate qua STAMPI. Sono circa 18 grammi a cavità e ve ne vengono circa 20 con queste dosi.

Con il dito bagnato di acqua abbassate la puntina che avrete fatto nel dressaggio e congelate. La pate a choux resiste in freezer anche un mese se ben conservata. Quindi se non volete cuocerli tutti potete anche fare in più tornate e lasciare i restanti in congelatore. Ovviamente ben chiuso in una scatola o comunque protetti.

e ora facciamo il craquelin

76 burro

95 canna

95 farina 9-10% prot

Lo stendete a 2 mm e coppate dei dischi da 5 cm, più grandi della semisfera. Li potete tenere in una scatola in congelatore e quindi prepararli in anticipo. E come dose è leggermente superiore, ne vengono una trentina di dischetti contro una ventina di bigne. Ma si possono conservare come vi ho detto e poi sarebbe difficile lavorare dosi più piccole.

ora ci siamo, possiamo cuocere

Quando tutto è pronto vanno cotti. Io li dispongo a scacchiera su tappeto forato.

Scaldo il forno e cuocio a 160 ventilato circa 34 minuti. Dopo 15 minuti apro a spiffero per far uscire il vapore ma solo un secondo. Poi chiudo e via. Ovviamente pochi alla volta così aria gira meglio.

Sono dei bastardi, lo so. I primi 15 minuti di cottura invece che gonfiare si splattano giù sulla teglia e vi fanno prendere un coccolone. Ma poi iniziano a crescere . E vedrete che gonfiano.

Li fate freddare e poi passate alla farcitura.

la farcitura

Io qua come vi ho detto ho dovuto soddisfare un po’ tutti. Crema per babbo, pistacchio per mamy, cioccolato per i nipoti e ovviamente nocciola per me.

Come ho fatto? Mi sono affidata alle ricette dello chef Bertossi. La crema base pectina. E anzi vi dirò di più: mica le ho fatte oggi. Le avevo in congelatore e mi son limitata a scongelarle e usarle per farcire. Santo chef Bertossi cosa avrei fatto senza di lui???

E così ho fatto un buco sopra i miei choux e li ho farciti.

Calcolate che se un choux vuoto pesa 18 grammi, di creme dentro ce ne sta circa il doppio. Io mi arresto tra i 30 e i 35 grammi. Un rapporto 1 a 2 insomma, tra pasta e crema. Lasciando fuoriuscire un ciuffetto di crema per far capire il gusto. Perché se a babbo capita un cioccolato o a un nipote capita una crema sapete che urla poi?

Molto easy, perché al compleanno mica si deve lavorare come matti no?

E questi sono i miei choux craquelin alle creme, il dolce del mio compleanno. Una delle cose che più amo al mondo.

E se anche non è il vostro di compleanno, beh, fateli che sono davvero delle bombe, una pacchia tutte ste caverne di crema. Troppo golosi.

Buoni choux craquelin alle creme a tutti!