CROISSANT MINI FAGOTTINO ALLA CREMA DI RISO
Croissant mini fagottino alla crema di riso …. ecco una viennoiserie davvero wow!.
In passato lo avevo realizzato in formato maxi… ora lo proviamo a fare in formato mini, come mi piace fare. Dal nome capite cosa sia…. Una pasta croissant in laminazione crociata che racchiude una crema di riso… eh si perché la crema piace sempre e la crema di riso si toglie un poco dagli schemi e ricorda i famosi tortini di verona, che pure sono tra i dolci piu gettonati.
Proviamo… ma preciso subito che quello che ora vi racconto me lo son bellamente ideato io. Liberissimi di modificarlo a vostro gusto e stile, io non sono una esperta, lo dico sempre
La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vediamo cosa ne esce
la croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntata di 30 minuti coperto pellicola
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo
la formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce tantissimo.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva. E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Il nostro croissant richiede ahime la laminazione crociata….e ora la facciamo.
Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza, calma e precisione. Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora vanno tagliati quadrati , misura 8,2 cm. Peso circa 30 grammi.
Questi vanno avvolti intorno al ripieno che dobbiamo aver preparato prima e ora usiamo congelato.
la crema di riso
Come ripieno io ho usato una crema di riso. La crema va congelata in stampi a cupoletta, ossia questi MINI PLANET e al momento del montaggio si usa congelata, stabile.
Come si fa la crema di riso?
Beh, va a gusti ovvio, ma con una parte di risolatte e una parte di crema alla vaniglia.
Le dosi le decidete voi. Di solito si mette crema pari a metà peso del risolatte. Io ho fatto una dose un poco superiore di crema ma comunque con preponderanza di riso. Ma solo perché sono in una famiglia di crema lovers ecco…
Ora… crema pasticcera… io ho usato la ricetta dello chef Bertossi base pectina, ricetta non divulgabile. Ma ognuno di voi può fare una crema pasticcera e qua ci siamo.
Veniamo al risolatte
125 riso
250 acqua
375 latte
35 zucchero
1 sale
Vaniglia
75 burro
Si portano acqua e riso a bollore e si cuoce fino a evaporazione acqua completa. Poi si aggiungono latte, sale, vaniglia e si continua a cuocere a fuoco medio basso circa 10/15 minuti. Sempre tenendo mescolato per non attaccare ovviamente.. Poi quando tenero tenero si manteca col burro a dadini. Insomma, un risotto dolce ecco.
Bene. A questo punto io ho mescolato riso e crema. Come ho detto sopra in genere si fa crema pari a metà peso del riso. Ossia io avevo 550 grammi di riso e avrei dovuto mettere 275 grammi di crema. Bene, io ne ho messi 350 grammi perché “a noi ci piace la crema”. Ma poi va tutto a gusti. Ho messo tutto in poche e dressato in stampo. Quello che avanza si conserva in congelatore senza problemi.
la formatura finale
Ripeto i dosaggi MIEI
550 riso latte
350 crema alla vaniglia
E questi sono i ripieni alla crema di riso. Prendiamo il nostro quadrato di pasta croissant e lo avvolgiamo intorno. Chiudiamo sotto i lembi e giriamo e abbiamo fatto.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento. E vi faccio notare che non avevo crea per tutti quindi tre li ho lasciati a quadratino vuoto. Gonfieranno lo stesso, ma saranno vuoti ecco.
Come fare dopo?
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate. Dosaggi??? 100 uovo, 30 panna, 30 tuorlo.
La cottura avviene in stampo. Lo stampo è un anello da 6 cm che va bello unto e posizionato intorno
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dal forno, ma comunque circa 18 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
Ecco fatto i croissant fagottino alla crema di riso, belli e anche in formato mini, che li rende ancora più carini.
Dura lotta se sia meglio l’originale con la sfoglia o il croissant ….
Poi per carità, va a gusti, non sono certo tra i prodotti sfogliati più elaborati e come sempre il fortmato micro rende tutto complesso, ma almeno ci abbiamo provato.
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buona croissant fagottino di riso a tutti!
