CROISSANT SEMPLICI
Ho deciso che il 2025 sarà l’anno degli sfogliati, per cui come step base devo imparare a fare i croissant, i croissant semplici, senza bicolori, senza fronzoli, semplici.
Li ho già fatti varie volte, anche bicolori, ma adesso ci riprovo, alla luce del fatto che ho un forno nuovo e devo “tarare le cotture” come dico io.
Se cercate con la lente nei miei articoli precedenti trovate anche le “vecchie” versioni.
Oggi si riparte. Croissant semplici.
come si fanno?
Come sempre si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330w
20 ldb
265 latte
65 zucchero
10 sale
65 burro
Impasto all inn di circa 11 minuti. In pratica tutto in macchina tranne il sale che si aggiunge alla fine.
Poi si stende a rettangolo largo il doppio del burro su tappeto di silicone.
Se è presto si congela fino alla sera, se è sera si mette direttamente in frigo per la maturazione notturna. I dettagli come vi ho detto li trovate nei miei articoli passati. Dose di burro per sfogliare 250 grammi.
al mattino…
Al mattino si inizia con l’incasso. La temperatura del burro deve superare la pasta di circa 10 gradi ( esempio pasta 3 gradi, burro 13 gradi).
Incasso semplice a libro, ossia si choiiude il burro nella pasta.
Pieghe…. Una a 4 e una a 3. Se la pasta si scalda la mettete in frigo o freezer. Deve essere fredda per sfogliare.
Dopo le pieghe riposo di almeno 30 minuti in frigo.
E poi si arriva alla stesura finale. A seconda dello spessore avremo croissant più o meno cicciosi. Io resto sempre sui 4-5 mm.
La dimensione è libera, basta che base e altezza siano proporzionate.
Tagliamo quindi i triangoli.
Io li metto un 10 minuti in frigo prima di arrotolarli.
Poi lentamente, uno alla volta, li arrotolo e schiaccio la punta.
E congelo.
Non cuocio mai subito. Preferisco congelare e procedere a lievitazione e cottura in un secondo momento.
come lievitare da congelati?
I prodotti vanno essi distanti su tappeto forato, coperti con pellicola.
Da congelati a 24 gradi impiegano circa 4 ore.
Prima di infornare si possono lucidare. Nelle scorse “puntate” ho usato un semplice uovo mixato. E stavolta allo stesso modo ho preso il mio uovo, lo ho bello mixato e spruzzato con un compressore. A me piacciono dorati i croissant…
E veniamo alla cottura.
Intanto forno ventilato, ma con funzione delicata. ( il mio forno ha un ventilato strong e uno delicato… in pratica uno secca di più ma cuoce su più piano, il secondo è meglio ma si cuoce una teglia sola)
Inforno a 170 gradi circa 18/20 minuti. Ma ovviamente non basatevi sui miei tempi: dipende dalla dimensione del vostro croissant.
E una volta cotti io li lascio naturali, in modo da poterli gustare sia salati che dolci. Più salati ammetto, al posto del pane…
peso a crudo 50 grammi
peso a cotto 44 grammi
E questi sono i croissant semplici, i primi del 2025. Primi di taaaaanti altri.
L’esperienza sfogliatura è appena cominciata… di forme e gusti se ne possono fare a bizzeffe…
Quindi restate connessi e intanto buoni croissant semplici a tutti!
