CESTINI CROISSANT
Anche oggi giochiamo con la pasta croissant e stavolta – per la serie cambiare sempre – facciamo i cestini croissant.
Il nome è stupido, lo so, ma non avevo altre idee. Sono fatti a partire da una base quadrata, che viene poi tagliata e intrecciata, a creare un cestino
Delicata pasta croissant e tanta crema. Come piace alla family.
E non solo alla family. Se li provate scommetto piaceranno anche a voi.
impasto
Cominciamo dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
265 latte
65 zucchero
65 burro
10 sale
Impasto all inn,con sale aggiunto alla fine. Stesura su tappeto di silicone e raffreddamento.
Fino qua ormai lo sapete a memoria.
Dopo il riposo procediamo con incasso e pieghe.
formatura
Incasso a sandwich di 250 grammi di burro e a seguire pieghe a 4 e a 3.
Stop in frigo perché la pasta è tesa e va riposata un 30 minuti. E anche perché inizia a far caldo e a casa si sente…. Possiamo sfogliare ancora per poco tempo ahime.
E ora la formatura
Io ho steso 5/6 mm.
Ho tagliato dei quadrati di 10 cm di lato.
Poi a ognuno ho fatto un “angolino” e lo ho intrecciato a incollarlo dall’altro lato. Se non attacca da solo vi aiutate on un goccio di acqua. La misura è 1 cm del bordo.
E ecco fatti i cestini croissant, che poi farciremo con la crema.
Semplice no?
E congeliamo. Perché congelare? Perché è stato osservato che la lievitazione da congelati funziona meglio che da freschi. E io vi riporto tale info e eseguo.
lievitazione e cottura
Da congelati prendete i pezzi e li mettete su tappeto forato. Io li passo a frigo per farli decongelare gradualmente e poi in lievitazione a 24 gradi.
Una volta lievitati schiaccio bene al centro il buco.
Poi procedo alla doratura con un mix
50 uovo
15 tuorlo
15 panna
Spruzzato col compressore.
E preparatevi che poi avrete uovo vaporizzato ovunque e cucina da pulire. Aiutooooooo…..
Prima di cuocere inserisco con la poche un primo ciuffo di crema al centro, che farà da “ base” e impedirà al nostro cestino croissant di chiudersi troppo. Sono circa 35/40 grammi a cestino.
Cottura a 170 circa 20 minuti.
E abbiamo fatto la base.
Ora non resta che decorare o farcire. vi sconsiglio di mettere altra crema, ne abbiamo già un sacco.
Potete completare con frutta fresca ma allora hanno durata breve. oppure uno spolvero di zucchero a velo come ho fatto io.
Per quanto riguarda la crema pasticcera io ho usato sia in forno in cottura che post cottura quella dello chef Bertossi, crema base pectina, che adoro. E’ davvero toppissima! Tuttavia la ricetta non è condivisibile e quindi non posso condividerla qua.
Ma immagino che tutti voi abbiate una crema pasticcera del cuore da utilizzare allo scopo.
E allora… che aspettate?
Io mi lancerei, mi getterei subito a impastare.
Questi cestini croissant sono troppo golosi!
Buoni cestini croissant a tutti!
riassunto
Sepssore 5/6
Quadrati 10/10 con bordo 1 cm
Lievitazione 24 gradi 2 h ( controllando dopo 1h e mezza)
Schiacciare e farcire pre cottura
170 gradi 20 min
