PAIN AU CHOCOLATE DOUBLE
Per la serie pasta croissant mon amour oggi facciamo un pain au chocolate diverso dal solito, double style.
In pratica invece che arrotolare da un unico lato faremo due arrotolature dai due lati della pasta, a destra e a sinistra
Ma andiamo con ordine. Ormai la ricetta dalla pasta croissant la conoscete
la croissant
500 farina croissant soft
5 malto
20 ldb
65 burro
265 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Di solito si fa l’impasto la sera per il mattino. Stavolta io faccio un test… intanto se notate ho usato una farina croissant definita “ leggera”… bene, voglio provare a fare l’impasto al mattino verso le 6 e metterlo dritto in frigo.
La lavorazione la eseguo nel primo pomeriggio alle 14.
incasso e pieghe
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una tre.
Fino a qua non cambia nulla. E ora riposo in frigo di mezz’ ora.
lavorazione finale
Dopo la siesta riprendiamo la pasta e la abbassiamo allo spessore 4/5 mm. Cosa cambia? Più lasciate spessa la pasta più il vostro pain au chocolate double sarà cicciottello.
Io ho scelto di tirare appunto a 5 mm.
E tagliamo i nostri rettangoli. Qua non esiste una misura precisa, cercate di usare tutta la pasta possibile semplicemente…
I miei ad esempio misurano 17 in altezza. La larghezza è data dalla barretta: se volete che resti tutta chiusa nella pasta fate un 7/8 cm di larghezza, se volete che sporga in esterno fate 5/5,5 cm di larghezza.
I miei rettangoli x la cronaca sono 17*5. Spessore 5 mm.
E una volta fatti i rettangoli il gioco è quasi fatto. Si inseriscono da entrambi i lati le barrette e si avvolgono. Sia a destra che a sinistra. Potete metterne una o due per lato, a vostra scelta, in base a quanto volete sentire il cioccolato o la pasta. Io ne ho messa una ad esempio, per non coprire troppo il gusto ella mia amata pasta croissant ( e anche perché ste barrette costano un sacco!)
E ….congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
la lievitazione
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.
I sistemi di lievitazione sono illustrati nell’articolo MINI CROISSANT FRANCESE
la cottura
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro.
Inoltre se volete potete inserire dei chocolate flakes sulla cima, sulla parte centrale, per decorazione.
Cottura a 165 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 18/20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il pain au chocolate double. Un esempio di saccottino al cioccolato alternativo
Buonissimo, come tutti i pain au chocolate!
Che aspettate a provarlo?
Buon pain au chocolate double a tutti!
