MINI PAIN AU CHOCOLATE – errori da non fare
Oggi vi racconto cosa non si deve fare, tutti gli errori che non si devono mai fare, quando si fanno i pain au chocolate, mini o maxi che siano.
Di pain au chocolate ne abbiamo visti tanti ma oggi ho deciso di provare a realizzarli a realizzarlo con la tecnica dei uso del freddo dello chef Marziali. La ho vsta a un corso e ho pensato stupisamente di poterla replicare tale e quale.
Che ci volete fare…Tra tutti i prodotti sfogliati questo resta in assoluto uno dei più adorati, il pain au chocolate , che a noi piace in formato mini.
E oggi ho appunto deciso di farlo ancora, ma usando una tecnica tutta nuova e l’uso del freddo come fa lo chef Gabriele Marziali. quanto mai…. non ho mai imbroccato una serie di errori e stupidate come oggi….
Ho fatto letteralmente un casino infinito. Sono andata tolamente nel pallone, mi sono imballata, sono entrata nel circolo panico- oddio-e ora? E ho fatto una strage.
E ve la racconto, perché ho imparato molto di più dell’errore di oggi che da tutti i pain au chocolate della vita.
Andiamo con ordine
Purtroppo essendo oggetto di corso e protetta da copyright non posso dare la ricetta dello chef, ma vi dico che potete usare tranquillamente la mia solita pasta croissant perché è brevettata per uso domestico. La ricetta dello chef – lo specifico per essere chiara – non ha il solito latte, bensì solo acqua. Questo da una croccantezza unica. E anche la lavorazione cambia parecchio e punta a esaltare l’estetica finale.
Tuttavia per usare la tecnica Freddo non conta tanto la ricetta per cui vi lascio come sempre la ricetta della pasta croissant che abbiamo già visto, con latte e con un impasto leggermente meno magro.
la pasta
Si comincia realizzando la PASTA CROISSANT.
500 farina
5 malto
20 ldb
265 latte
65 burro
65 zucchero
10 sale
si realizza come sempre. Impasto all inn. Circa 11 minuti. Fino qua nessun dubbio. Lo ho fatto tranquilla
Tuttavia invece che fare la solita maturazione a frigo lo chef consiglia di far puntare la pasta fino al doppio e poi metterla a -4 gradi fino al giorno dopo.
A casa questo è impossibile. Io quindi la ho fata puntare 30 minuti poi la ho messa in frigo.
Non intera però. Dell’impasto complessivo si separa una parte 875. Infatti andremo a incassare 250 g burro e la proporzione di pasta / burro viene a essere il 28/29%.
E dentro di e mille pippe su “sarà ok? Sarà maturata abbastanza? Sarà corretto?”- siamo solo all’inizio del delirio….
Iniziamo i primi dubbi….ma altri mille seguiranno
E ora a nanna.
gli errori a catena dei pain au chocolate di oggi
Al mattino cerco di applicare gli insegnamenti sull’uso del freddo dello chef.
Prendo la pasta e la ficco 10 minuti in congelatore per portarla a -4. Infatti lo chef suggerisce di avere una cella a -4 e fare tutto a -4, ma noi a casa dobbiamo ingegnarci.
E non scendeva… dopo 10 minuti era ancora sul 1 grado. Mi è partito il panico. Che faccio se non cala????? Non posso fare col -4….
E ho proceduto comunque all’incasso. Non devo scaldare il burro. Prendo la pasta e procedo col burro di frigo. Infatti se la differenza di temperatura deve essere 10 gradi… il burro sarà a 4/5 dal frigo e va già bene. non ho minimanete pensato di controllare anche il burro… il frigo di casa 4 gradi se li sogna…
Pieghe 4+3 in sequenza e poi riposo al freddo.
Ma avendo la pasta calda si lavora male, non riesco a tirarla come vorrei.
e nel panico abbasso troppo, ho steso fino a 4 mm invece di fermarmi a 6 nel dare la piega come faccio sempre. perchè? perchè un errore così???? avevo un lenzuolo e non sapevo più come gestirlo.
E la spirale panico- incapacità – aiuto che faccio continua e aumenta.
in qualche modo la piego e la ficco in frigo. E anche qua… il riposo non è mezz’ora come facevo io ma ben una ora intera…mi cresce l’ansia….e poi non è a -4 come dice lo chef ma in frigo… oddio….
Fino qua ci siamo. vediamo di proseguire
E stendo fino a 4/5 mm. Cosa almeno credevo.
Ma siccome la pasta era calda – il frigo a furia di aprirlo era a 7 gradi – non era arrivata a 4/5. Taglio i rettangoli e me li ritrovo 8 mm spessore. Troppo.
Che faccio? Sto li, come una scema, a fissare i rettangoli. che intanto all’aria sui scaldano per la cronaca.
Primo pensiero: butto tutto
Secondo pensiero: col cavolo: c’è la fame nel mondo, salviamo il salvabile.
E li – ridete- li abbasso uno a uno con lo spessore del 4.
Una cosa da folli. Cose che solo nel panico, nel momento in cui le emozioni dominano le ragione puoi fare. Una cosa che se mi rivedo mi prenderei a sberle da sola… le comiche insomma. Provate a immaginare la scena… mi viene la pelle d’oca se ci ripenso.
Comunque abbasso a 4 mm e mi trovo dei rettangoli di 28 cm.
Che cosa? 28? Oddio è un gigante… e rieccoci. Sto li a guardare i pezzi … che tra parentesi intanto si scaldano…
E li taglio in due. A metà, 14+14.
Due mini pain pain au chocolate.
Taglio i miei rettangoli e li parcheggio in frigo 30 minuti.
O mamma, ma le sto proprio imbroccando tutte stamani. prima la pasta pcalda, poi lo spessore sbagliato della piega, poi cano a tagliare, poi li allungo a mano, li taglio a casaccio a metà….
Inutile. Quando entri nel panico….
E poi si formano inserendo una o due barrette di cioccolato. Vi dirò…. Con quello che costano io ne ho messa una sola. Sapevo che erano un fallimento, ho fatto una strage, mica posso sprecare ingredienti su ingredienti no? ce lo facciamo bastare.
E qua lo chef va dritto in lievitazione.
Io invece congelo, come sempre. Si, chef, lo so, non sarebbe la cosa giusta ma… ci si deve anche adattare… non sono una bakery. e sono già provata da questa serie di errori che ho combinato
lievitazione e cottura
Poi si mettono a lievitare – con poche speranze ma come vi ho detto c’è la fame nel mondo e non si butta nulla – e pre cottura li lucidiamo con uovo, o uovo e panna.
Cottura a 170 ventilato circa 18 minuti, ma tutto dipende dal forno e dalla misura e peso dei mini pain au chocolate, esattamente come per la lievitazione. Un prodotto più grande necessita tempi e temperature differenti da uno piccolo.
E li fate freddare su una gratella.
Mini pain au chocolate con tutti gli errori possibili e immaginabili.
Loro sono squisiti, croccanti e leggeri. Ma non perfetti, ovviamente con la catena di cavolate che ho imbroccato.
conclusione : gli errori da non fare quando fai i pain au chocolate
Eppure… mi hanno insegnato tantissimo.
Molto più di quando azzecco qualcosa.
Primo che nnon devo avere fretta. Se la pasta dopo 5 minuti di freddo è ancora calda… lasciala li.
Secondo che devo spegnere le emozioni e usare il cervello quando impasto.
Terzo che non posso pretendere di fare come gli chef ai corsi. Io sono una casa, una casa normale, non ho celle a -4, non ho maxi frigo, non ho super congelatori…. insomma non sono una chef . Non posso usare le loro tecniche.
Io, mio malgrado devo trovare il mio sistema, un sistema che funzioni per le attrezzature che ho.
Mai copiare, mai fare come altri. Sempre ragionare con la propria testa in base ai limiti e alle attrezzature che si hanno. Il Signore mi ha dato un cervello, non per copiare altri, ma per usarlo. Io devo usare altre tecniche altre stragtegie, fare quello che sono in grado e posso fare.
Ecco oggi ho imparato tutto questo.
E ve lo trasmetto, perché come insegnamento vale più di 100 pain au chocolate riusciti…
Ringrazio immensamente lo chef per aver condiviso la tecnica con me e gli altri corsisti
E auguro a tutti voi, ora che avete capito cosa non si deve fare, gli errori da non commettere e che si deve prima ragionare sulle proprie dotazioni, buon mini pain au chocolate !
riassunto
Puntata mezz’ora e frigo una notte
Congelamento pasta a -4 e incasso burro di frigo
pieghe 4+3
Riposo 1 h
Stesura 4
Taglio rettangoli proporzionati – mini 6-14
Lievitazione a 24 gradi
Cottura 170 ventilato 18 minuti dopo lucidatura uovo
