ESSE CROISSANT
La viennoiserie che proviamo a fare oggi – Esse croissant – me la sono bella inventata da una fotio che ho visto su instagra,.
Una semplice S. tutto qua.
Elegante e fine. Mi è piaciuta subito, va copiata.
E anche se può apparire facile… bisogna sapere come dare le pieghe, che spessore, che misure fare… insomma ci proviamo e vediamo.
E’ un gioco in fondo no? Poi tireremo le conclusioni, se ci piace o meno.
la pasta
Allora prepariamo la pasta CROISSANT
500 farina 320/330 w
5 malto
265 latte
20 ldb
65 burro
65 zucchero
10 sale
Solito impasto all inn, tutto tranne il sale in Ipbake. Lavorate per circa 8 minuti, poi unite il sale e completate l’impasto in circa 11 minuti totali.
Stendete a rettangolo la nostra pasta. E se è sera la mettete in frigo. Se è giorno la congelate fino alle 21 e a questa ora la passate a frigo.
Fino qua come al solito, sarete stufi di sentirlo no?
formatura
Dopo il riposo incassiamo il burro, che per questa dose è 250 grammi. Incasso semplice, fate un sandwich tra la pasta e il burro.
E diamo due pieghe, una a 4 e una a 3.
Poi si va in frigo per 30 minuti di siesta.
Fino ad ora il procedimento è esattamente quello dei croissant.
Il bello viene ora… per fare la esse croissant la tirata finale va fatta a 1,5 cm spessore. Ripeto, 1 e mezzo cm, altissimo direte voi. Ebbene si…
Ora tagliamo delle strisce di circa 18 cm di lunghezza e 3 di larghezza.
Preciso che queste misure sono adatte a stampi a cerchio di 9 cm .
Ovviamente queste sono le MIE misure per i miei stampi. Se volete cambiare stampo adattate al vostro. Se invece vi interessano i miei stampi si trovano qua CERCHI.
Infatti abbiamo ALTEZZA= 2/3 altezza stampo e LUNGHEZZA= 2 volte lunghezza stampo.
Le pieghiamo su loro stesse, prima a metà e poi di nuovo, a formare una esse appunto.
E le congeliamo. Io congelo sempre, dopo ste sfacchinata non mi metto pure a lievitare e cuocere o non ne esco sana.
Poi come si fa coi pezzi congelati?
lievitazione e cottura
La cosa è comodissima. Intanto posso fare solo alcuni pezzi e non tutti. E quindi posso comprare solo pochi stampi e cuocere i miei serpentina croissant al cioccolato in due o tre volte.
Prendo i pezzi congelati e li metto negli stampi su tappeto forato. Il cerchio stampo va unto con staccante.
Copro con pellicola e metto a lievitare.
Faccio come sempre orami una notte di 4 gradi e poi due ore a 24 per farli gonfiare.
Ma potete anche mettere a 24 gradi. E allora impiegheranno ovviamente più tempo, circa 4 ore.
Poi procedo come per i croissant normali.
Li lucido con una miscela di
50uovo
15 tuorlo
15 panna
Belli mixati e spruzzato col compressore e vado in forno.
170 gradi circa 18/20 minuti, ma ovviamente dipende dal forno.
Una volta cotti li fate freddare e poi con delicatezza togliete il cerchio.
Esse croissant, la nuova veste golosissima del croissant.
Eleganti e fini nella loro semplicità
Non vi fanno venire voglia di provare a realizzarli??
Ma attenzione… se iniziate a sfogliare non smettete più, è peggio di una droga… io vi ho avvisato…
Buoni esse croissant a tutti!
riassunto
Pieghe 3+4
Spessore finale 1,5 cm
Altezza strisce 3 cm (ossia2/3 stampo) – lunghezza 18 ( 2 volte lo stampo che è diametro 9 cm)
Cottura in anello forato viennoiserie
lievitazione 2 h 24 gradi
cottura 170 ventilato 24 minuti
