INCROCIO CROISSANT

Oggi torniamo nel mondo della viennoiserie con un prodotto davvero wow, che io chiamo incrocio.

Nome scemo lo so ma che volete farci….La forma ricorda un po’ una X, un incrocio e la cosa bella è che lo potete fare ripieno o vuoto.

La realizzazione posso dire che è abbastanza facile e adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che non è nulla di difficile. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!

la croissant

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntatadi 30 minuti coperto pellicola.

Dopodiche prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo come da canoni.

formatura

Al mattino come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

Dopo le pieghe abbasso la mia pasta fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva. E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

Procediamo con la cross lamination. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo una oretta.

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.

E otteniamo il nostro rettangolone. Anzi a dir il vero io ne ho usato una parte. Ho tagliato la mia pasta in due quando ero allo spessore 8 mm. Con una parte ci ho fatto i nodini e il resto la ho abbassata a 4 mm e ho fatto questi incroci.

Ora per fare l’incrocio croissant bisogna tagliare delle strisce, 2 per ogni incrocio. La dimensione è 4 per 11 ( come vi ho setto spessore 4)

Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.

Ora dovete decidere se formarlo vuoto o con un ripieno. Nel caso del ripieno dovete aver fatto prima la farcitura… che ne so… un cake, un cookie, un brownie, un financier… e averlo sezionato in cubetti 4*4. Sennò lo fate vuoto e va bene comunque.

Io avevo avanzato il cake salato dalle corone salate alle verdure…. Quale miglior occasione per finirlo???? E quindi ho stoppato la formatura e mi son messa a cubettare il mio cake salato. Voi ovviamete ste cosa fatela prima che è meglio….

Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.

Create una croce.

Ponete al centro il cubetto di cake se lo volete mettere, oppure vi limitate a chiudete i vari lati a creare un fagottino e girate.

Ecco fatto il nostro incrocio croissant.

E congeliamo. Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Per cuocere io faccio così. Metto i pezzi che mi interessano in frigo la sera. Al mattino faccio fare una oretta a 16 gradi, poi alzo a 24 fino a che pronti. Inoltre vanno cotti in stampo. Mi sono fatta 200 pippe mentali su che stampo usare… un anello da 8 cm o un quadro da 6cm???? dilemma amletico… e alla fine ho usato un quadro da 6 cm, che va ovviamente unto con staccante.

Pre cottura posso spruzzare con uovo oppure nulla. Io ste giro non ho lucidato.

Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 18 minuti.

E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci. A ste punto se vi va lucidate con sciroppo di acqua e zucchero 1 a 2 ( 50 acqua 100 zucchero)