CRUFFIN SALATI

Oggi ci divertiamo ancora a giocare con la pasta croissant e facciamo i cruffin. Li conoscete no?

Il nome deriva dal fatto che sono un incrocio tra croissant e muffin: ossia pasta croissant tagliata e avvolta e cotta in pirottino muffin.

Me li ha insegnati chef Loris Oss Emer, e come sempre io li realizzo con un impasto croissant classico

La versione dolce prevede una farcia a base di crema o confettura e in genere sono anche spolverati di zucchero semolato. Ma potete decidere di lasciarli naturali e abbinarli anche con formaggi e salumi come ho fatto io oggi

l’impasto croissant

Si prepara la PASTA CROISSANT

500 farina 330/320 w

20 ldb

65 burro

65 zucchero

10 sale

265 latte

Come vi ho già raccontato più volte si tratta di un impasto all inn. Tutto in macchina. Solo il sale va aggiunto a fine lavorazione.

Io in genere in Ipbake impiego 11/12 minuti e metto il sale a 8 minuti.

Fatta la pasta la stendiamo a rettangolo su tappeto di silicone. E siccome di solito la faccio al mattino la congelo fino alle 21 di sera.

Poi la passo a frigo.

al mattino la lavorazione

Al mattino partiamo con i giochi.

La dose di burro per sfogliare è 250 grammi. Incasso semplice: facciamo un sandwich tra la pasta e il burro.

E ora le pieghe: una a 4 e una a 3. E qua ciò che conta è essere veloci, non scaldare la pasta.

Poi si torna in frigo per un riposo di mezz’ora. Oltre che calda la pasta è stressata, necessita buna pausa.

Arriviamo alla stesura finale.

Spessore 4 mm.

Tagliamo delle strisce. Devono essere piccole: 3 cm di larghezza per 15 lunghezza. E per ogni cruffin ne servono tre.

Ovviamente gli stampi vanno unti e qua meglio usare burro, che da più sapore del semplice staccante. E qua vanno bene i vecchi pirottini alluminio che trovate su amazon qua PIROTTINI

Come si fanno?

Si appoggiano le strisce una sull’altra, si arrotolano, si chiudono sotto e si fissano alla base.

Si mettono nello stampo e con un dito sporco di farina si crea un incavo centrale.

E adesso io congelo

Non mi piace cuocere subito. anche perchè dopo ste lavoro ho la cucina in stato confusionale e prima voglio mettere ordine e ce ne vuole con tutto quello che tirate in giro ve lo garantisco. fare i croissant e parentado simile non è difficile ma comporta un bel dispendio di tempo per tutto il pre e il post lvoro che ne consegue…

Una volta congelate le brioche deciderò in un secondo momento quando e come cuocere.

Quando decido che le voglio cuocere cosa faccio?

lievitazione e cottura

Le prendo e le metto su tappeto forato. Meglio il forato della carta forno perché il pirottino non scivola via.

Copro con pellicola unta e via a lievitare. A 24 gradi impiegano 4 ore circa.

Potete anche decidere di fare una lievitazione per step, ossia li mettete in frigo la sera, a 4 gradi, e al mattino passate da 4 a 24 gradi. In questo caso ovviamente i tempi si accorciano a circa 2,5/3 ore.

Quando siamo “pronti” lucido i cruffin con uovo mixato e spruzzato col compressore. Non è obbligatorio, molti non lucidano, ma a me piace l’effetto dorato che dona al prodotto.