FIOCCHETTO PAPILLON CROISSANT

La ricetta di oggi, papillon ovvero fiocchetto croissant , è ispirata a una realizzazione che si vede spessissimo sui social e che avevo già fatto in passato. Ma se una cosa è carina pechènon rifarla???? Inoltre siccome sto migliorando la cross lamination voglio vedere come viene fatto bene…..

Può sembrare difficile ma – a cose fatte – non lo è nemmeno troppo. Solo devo capire se mi ricordo ancora come si fa. E’ un annetto che non lo faccio, ormai la memoria fa cilecca…

Di cosa si tratta?

Un involucro di pasta croissant con laminazione crociata, dalla forma a fiocchetto

Tanto lavoro, lo riconosco ma di soddisfazione. Ovvio, la mia versione non sarà mai bella ne tantomeno paragonabile a quelle dei social, ma vi garantisco… è buonissima! E se volete provarci con me ora facciamo tutto passo passo.

la pasta croissant

Realizziamo come sempre la PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti. Facciamo una puntata di 30 minuti coprto con pellicola.

Dopodichè prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .E la mettiamo in frigo fino al giorno dopo.

formatura

Al mattino incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

Fino a qua non cambia nulla. Per fare la crociatura abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva

E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ormai direi che questo lo abbiamo capito tante volte lo abbiamo fatto.

Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 40 minuti

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. E otteniamo il nostro rettangolone.

Ora per fare papillon croissant dovete creare dei rettangoli . Non fissatevi su una misura determinata, Basta siano proporzionati e li mettete in frigo

Io in genere taglio in modo da usare più pasta possibile. I miei rettangoli misurano 5,4*17 e la striscia 1*7

Qualunque misura sia i rettangoli devono esser stabili e freddi per procedere Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Chiudete gli angoli al centro e sigillate a fare il fiocco.

Al centro mettiamo una struscia di pasta fatta con la pasta residua.

Ecco fatto papillon croissant

E congeliamo. Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi. Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. IO in genere che faccio? Notte di frigo, poi una oretta di rivesglio a 16 e poi a 24 fino a che pronti per essere infornati

Cottura a 170 gradi ventilato, circa 18 minuti. Volete lucidarli pre forno???? Certo che si può fare? Mix 100 uovo+30 tuorlo+30 panna.

E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci. E qua se non li avete lucidati prima conviene spruzzare uno sciroppo acqua e zucchero 1:2

Fiocchetto ovvero papillon croissant, ci siamo riusciti

Fantastico no? Certo, le versioni di internet sono moooolto meglio, più belle, con laminazione e righe a più colori, ma qua a casa è già un successo fare così il nostro fiocchetto.