PAPILLON FIOCCHETTO CROISSANT
La ricetta di oggi, papillon ovvero fiocchetto croissant , è ispirata a una realizzazione che si vede spessissimo sui social e che avevo già fatto una sola volta in passato
Se aprite instagram di papillon ne vedete di tutte le dimensioni e colori.
Può sembrare difficile ma – a cose fatte – non lo è nemmeno troppo. Solo devo capire se mi ricordo ancora come si fa. E’ un annetto che non lo faccio, ormai la memoria fa cilecca…
Di cosa si tratta?
Un involucro di pasta croissant con laminazione crociata, dalla forma a fiocchetto
Tanto lavoro, lo riconosco ma di soddisfazione. Ovvio, la mia versione non sarà mai bella ne tantomeno paragonabile a quelle dei social, ma vi garantisco… è buonissima!
E se volete provarci con me ora facciamo tutto passo passo.
la pasta croissant
Realizziamo come sempre la PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti. Facciamo una puntata di 30 minuti coprto con pellicola.
Dopodichè prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .E la mettiamo in frigo fino al giorno dopo.
la sfogliatura
Al mattino incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. Per fare la crocia tura abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 1 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ve lo avevo già spiegato negli articoli del pain suisse.
Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 40 minuti
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare papillon croissant dovete creare dei rettangoli . Non fissatevi su una misura determinata, Basta siano proporzionati e li mettete in frigo
Vi faccio degli esempi
23*6,2
16*4,5
17,3*4,7
18,5*5
Sono tutte misure possibili di papillon, più o meno grandi.
Io in genere taglio in modo da usare più pasta possibile. I miei rettangoli misurano 4,9 * 17,7 ( in prtica 5*18) e la striscia 1*8
Qualunque misura sia i rettangoli devono esser stabili e freddi per procedere Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Chiudete gli angoli al centro e sigillate a fare il fiocco.
Al centro mettiamo una struscia di pasta fatta con la pasta residua.
Ecco fatto papillon croissant
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi. Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo.
Io in genere faccio fare la notte a 4 gradi e poi 1h e 30, due ore di lievitazione a 24.
Pre cottura lucido con un ix
100 uovo
30 tuolro
30 panna
Che io spruzzo col compressore.
Cottura a 170 gradi ventilato, circa 20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
Fiocchetto ovvero papillon croissant, ci siamo riusciti
Fantastico no? Si, ok, non perfetto… ma taaaaaanto buono!
Certo, le versioni di internet sono moooolto meglio, più belle, con laminazione e righe a più colori, ma qua a casa è già un successo fare così il nostro fiocchetto.
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon fiocchetto papillon croissant a tutti!
