NODO - GOMITOLO- CHIGNON - Impasta e Sorridi

Oggi proviamo a realizzare il nodo o gomitolo o chignon, un tipo di formatura dalla pasta croissant che si vede spesso sui social.

Si tratta della solita pasta, ma tagliata e arrotolata a formare una specie di nodo, o gomitolo, o chignon, insomma tanti nomi per la stessa cosa..

Dopo, una volta cotto, si può farcire a piacere, con creme dolci o salate. O lasciare neutro, che sempre buonissimo resta.

si comincia

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

65 burro

265 latte

65 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.

Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .

Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w

Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.

In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.

Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!

la sfogliatura e formatura

Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.

Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno lineare ma riduzione all’osso degli scarti. Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce parecchissimo.

Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva

E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza. e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda.

Se volete sapere bene come si esegue la laminazione crociata leggete l’articolo PAIN SUISSE. Li fotografo step by step i vari passaggi.

Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.

Io la ho messa in frigo 30 minuti.

Poi si stende, nel senso delle strisce fino allo spessore. 1 cm, e ripeto 1 cm, bella alta.

Si tagliano dei rettangoli 12*5.

E nel lato 5 si fanno due incisioni a creare tre strisce.

Tagliate tutti i rettangoli e li lavorate uno alla volta.

Date una tirata alle code, alle strisce, come per allungarle. Poi le intrecciate e create una sorta di treccia, poi la arrotolate su se stesse.

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.

E non li cuocete liberi… vanno messi in un pirottino cuki, bello unto di staccante. E il pirottino consiglio di bucarlo alla base per far uscire vapore.

Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.