CROISSANT CLASSICO

A grande richiesta tornano su questi schermi i croissant classici, semplicissimi croissant vuoti classici

Che ci posso fare?? Tra tutti il croissant è sempre il preferito. Si mangia dolce, si mangia salato… piace sempre.

E poi si può fare maxi o come faccio io un formato ridotto così nessuno si sente in colpa…

Insomma il croissant vince sempre! Allora che stiamo aspettando?

la pasta croissant

Facciamo il nostro impasto

500 farina 320w

5 malto

20 ldb

265 latte

50 burro

60 zucchero

10 sale

All inn 10 minuti come sempre.

Ma ora invece che far puntare la pasta tutta insieme ne preleviamo una pallina da 100 g. sarà il topping.

Bene. Ora puntiamo 40 minuti e poi in frigo fino al mattino. Ma prima ricordatevi di appiattire gli impasti, renderli bassi e rettangolari. Mai mettere palle in frigo o al mattino trovate mongolfiere.

sfogliamo!

Al mattino prendiamo la pasta grande. Io la ficco in freezer 5 minuti per raffreddarla bene. Poi procedo con incasso del burro che su questa dose sono 250 g.

Pieghe 4+3. In questa fase vi suggerisco un PIANO PATCHWORD ( cliccate il link) perché intanto salva il tavolo dai tagli e poi se avete il centimetro sotto occhio siete più veloci e la pasta si scalda meno. Che non è cosa da poco….

Dopo le pieghe mettiamo la pasta a nanna almeno 1 h.

Poi prendiamo il topping e lo applichiamo sopra. Un po’ come si fa con gli impasti bicolore. La sola differenza è che per il bicolore si usa una dose importante, un 20/25% peso pasta, qua invece il topping è sottilissimo, invisibile quasi. Io lo ho attaccato storto. Sono cose che succedono

E poi come sempre stendiamo a 4 mm e tagliamo i triangoli.

I miei misurano 6,7*25 perché come ho scritto sopra non amiamo i maxi formati, in casa preferiamo le cose più ridotte. Ti senti meno in colpa e puoi mangiarne due, ecco.

Io una volta tagliati i pezzi li faccio rilassare un 20 minuti al freddo, poi parto a arrotolare

Qua però viene il brutto…. Non confondere dove si è messo il topping e arrotolare dal lato giusto e non al contrario… attenzione ci vuole….

Arrotolo e congelo.

lievitazione e cottura

Come fare coi pezzi congelatI?

Io li dispongo su teglie, coperti con pellicola unta.

Una notte a 4 gradi e poi due ore a 24 .

E ora prima di cuocere si fa la dorure che come sempre vi consiglio di spruzzare con compressore o almeno spruzzino, non pennello.

100 uovo

30 tuorlo

30 panna

Mixati bene tra loro.

Cottura a 170 ventilato per circa 18/20 minuti. E se usate un forno da incasso normalissimo come me, beh, a metà cottura invertite le teglie perché i forni di casa hanno un calore disomogeneo, non sono tecnici ecco.