FOCACCIA MORBIDA IN TEGLIA
Focaccia morbida in teglia oggi vi tocca questa.
La ricetta che vi propongo oggi è stata presentata dallo chef Christian Marcellini a un corso a Bergamo.
Ovvio, la sua era molto diversa… intanto usa teglie giganti, che a casa non entrerebbero in forno, ma soprattutto impasta dosi da ristorante. E anche la ingredientistica non è proprio la stessa.
Io ho adattato la sua idea a una struttura domestica, ho ridimensionato quantità e dosaggi e questa è la mia versione di focaccia morbida
Si realizza velocemente, in poche ore è fatta ed è davvero wow!
facciamo la focaccia morbida in teglia
750 farina 260w
10malto
15 sale
20 lievito
470 (330+140) acqua
50 olio
L’impasto è semplice: Incordate farina, la prima parte di acqua e lievito e poi con un biberon unite man mano acqua residua. Sale e olio alla fine.
Dopodichè si fa puntare 30/40 minuti sul tavolo, quanto basta a rilassare la pasta, e si passa subito alla pezzatura. Vedrete che in quel tempo cresce, cresce parecchio, circa 1,5 volte il volume iniziale.
nota di servizio
Con queste dosi la focaccia si realizza in circa 3 ore ed è ottima. Se la volte rendere ancora più buona e digeribile però potete calare la dose di lievito a 14 g. In questo modo la focaccia crescerà più lentamente e la farina avrà tempo di “auto-digerirsi” come dico io. Il quantitativo di 20 grammi lievito è correlato allo scopo della focaccia ossia di essere veloce, da farsi in poco tempo. E la farina è 260 w è scelta apposta e pure lei è un valore massimo. Ma se la volete ancora più leggera e digeribile appunto giocate su questi paramentri, il lievito e la forza farina, e divertitevi a provare! Calate uno, calate l’altro e vedete cosa vi viene!
e poi?
Su un dosaggio così potete usare due teglie 20*30 e e vi limitate a dividere in due parti. Oppure usate una teglia sola e ce lo mettete tutto, misura 30*40
Io ne ho fatta una sola.
La teglia o le teglie vanno unte bene. Generoso olio. Ci mettiamo la pallina di pasta e copriamo pure lei con abbondante olio evo.
E la lasciamo rilassare.
Con calma la stendiamo a coprire tutta la superficie. Ci vuole pazienza, è un lavoro che si fa per step.
Copriamo con pellicola e facciamo riposare 30 minuti.
e dopo il riposo
A questo punto spargiamo una salamoia fatta con
50 acqua
50 olio
20 sale
E facciamo i classici buchi con le dita. Ovviamente questa è la dose per una teglia grande Se fate due teglie piccole su ciascuna andrà messo 25+25+10.
Ora lievita, anche scoperta.
L’impasto deve arrivare al bordo, gonfiare bene bene.
la cottura
Prima della cottura decidete se condire o meno.
Io la ho lasciata nuda, così, solo olio e sale, perché così posso porzionarla e rigenerarla quando voglio.
La ho cotta un 20 minuti a 215 gradi ventilato. ma vi consiglio di cuocere STATICO 220, la asciuga meno
Se volete mettere condimento, qualunque esso sia, prosciutto, wurstel, salame, verdure, formaggi, e simili, consiglio di fare una cottura di 20 minuti in bianco e poi aggiungere la parte ciccia solo gli ultimi 10 minuti di forno.
Poi la estraiamo dal forno.
E qua viene la parte difficile: togliere dalla teglia. Se non avete unto bene sono guai seri…
Ma con calma e una spatola ce la si fa….
Focaccia morbida in teglia da me modificata e adattata dietro a una proposta dello chef Marcellini! Bella e buona e ultra leggera.
Perfetta per l’estate?
Che aspettate a provare anche voi?
Buona focaccia morbida in teglia a tutti!
RIASSUNTO
Impasto
Mastello 40 minuti
Stesura in teglia ( in più riprese- 15 minuti circa)
Relax 30 minuti
Salamoia e buchi
40 minuti
Cottura 20/30 statico 220 gradi
TEMPO TOTALE poco meno di 3 h
