PANE SEMINTEGRALE AL FARRO E LIEVITO MADRE
Pane semintegrale al farro e lievito madre, oggi si fa questo.
Motivo??? Mi è avanzato un mezzo sacchetto di farina farro spelta dallo scorso pane ( e la ricetta la trovate nel blog).
Quindi per cambiare stavolta il farro ce lo giochiamo in versione semintegrale, ossia abbinato a una farina poco raffinata.
Il risultato????
Provate con me e lo scopriremo insieme!
cosa ci serve
125 farina panettone 15% prot
125 farina integrale petra 9 ( 15% prot)
250 farro spelta
140 madre
400 acqua (300+100)
10 sale
20 olio
come si fa?
Come sempre si parte rinfrescando Otto.
E quando lui ha quasi finito di mangiare e crescere, facciamo un autolisi farine e acqua. Mescolate le farine e la prima parte di acqua. Se fa caldo la mettete in frigo. Tempo? una oretta. Quindi la fate quando il vostro lievito è a una ora dalla digestione.
Poi impastiamo: autolisi e madre matura. Incordiamo bene ma se avete fatto autolisi bastano 3o4 minuti in Ipbake. Poi uniamo gradualmente l’acqua residua aiutandoci con un biberon. In ultimo sale e ultimissimo olio a filo.
Bene. Fino qua siamo arrivati. Impasto all’80% idratazione, tanta roba. E’ bellissimo, viscido e attaccoso come deve essere…
e ora???
Mettiamo impasto in un contenitoreve segnamo il livello.
Deve arrivare a 1,5 volte il volume e a 27 gradi ci mette 4/5 ore. Ci vuole pazienza, taaaanta pazienza. Io intanto di solito pranzo, esco a far due spese, coccolo e micie, insomma ne faccio di cose. Lui sta li. Lievita, con caaalma….
Però mi raccomando. le pieghe. Dopo mezz’ora e dopo una ora che lo avete impastato date delle pighe in ciotola. servono a dare aria alla pasta e rinsaldare il glutine. Io ad esempio ho chiuso impasto alle 1140 e ho dato le pieghe alle 1210 ( primo giro) e alle 1240 ( secondo giro). Alcuni fanno anche un terzo giro, sempre dopo 30 minuti, ma io ho evitato. Lo ho lasciato lievitare tranquillo alla temperatura di casa che in estate e giornata nuvolosa è 27 gradi.
l’impasto è cresciuto finalmente!
Con calma e pazienza il nostro bimbo è arrivato al fatidico 1,5. Alleluia… Bello attivo e bolloso.
Ora che si fa? Con delicatezza lo rovesciamo su una asse. Io vi consiglio questa ASSE perché ottima, misure ideali e perfetta per il nostro lavoro.
Diamo una preforma e facciamo rilassare 30 minuti. Si, non è finita, si aspetta ancora…
la formatura
Rilassato? Bene, ora tocca alla forma definitiva. E una volta formato lo chiudiamo in un cestino così CESTINO
Lo lasciamo a temperatura ambiente fino a che raggiunge il 1,3 volte il volume iniziale, poi via in frigo, chiuso in un sacchetto cuki. Quanto? Dalle 12 alle 14 ore.
E finalmente ce ne andiamo a riposare che se ci pensate siamo partiti col rinfresco che erano le 930 e aspetta che ti aspetta ora sono circa le 19… un parto trigemino ma credete, ne vale la pena…
Quando si gioca col lievito madre non ci sono ore. Lui chiama tu rispondi. E impari l’arte della attesa e pazienza.
la cottura
Al mattino accendiamo il forno con la pentola. Scaldiamo a 250.
Prendiamo il pane, lo incidiamo e lo caliamo con una FASCIA se no ci si ustiona e poi non lo si toglie più.
Cuociamo a 250 per 10 minuti, poi caliamo a 200 gradi e proseguiamo altri 40 minuti. Totale 50 minuti chiuso in pentola.
A questo punto togliamo il coperchio e lo facciamo “asciugare” 10 minuti sempre a 200 gradi.
Bene, spegniamo e togliamo dalla pentola.
E ecco il nostro pane semintegrale al farro tutto lievito madre
Un pane buonissimo, profumatissimo.
Un pane come pochi … tutto merito del lievito madre!!! Grazie Otto!!!!
E voi che aspettate a provarlo? Il profumo è top, la crosta croccante, la mollica saporitissima e soffice…
Mani in pasta e buon pane semintegrale al farro e lievito madre a tutti!
