CROISSANT TART

Croissant tart… che cosa sarebbe sta cosa???

Pasta croissant, leggera, sfogliata, fantastica… e goloso ripieno di crema al centro….

Tutto realizzato in maniera ultra facile….

Semplice pasta croissant – che di sua è neutra – lievitati e farciti con una crema. Chiunque può farli….

Si comincia dalla pasta croissant

500 farina 330 w

5 malto

265 latte

20 ldb

65 burro

65 zucchero

10 sale

Solito impasto all inn, tutto tranne il sale in Ipbake. Lavorate per circa 8 minuti, poi unite il sale e completate l’impasto in circa 11 minuti totali.

Stendete a rettangolo la nostra pasta. E se è sera la mettete in frigo. Se è giorno la congelate fino alle 21 e a questa ora la passate a frigo.

Fino qua come al solito, sarete stufi di sentirlo no?

formatura

Al mattino incassiamo il burro, che per questa dose è 250 grammi. Incasso semplice, fate un sandwich tra la pasta e il burro.

E diamo due pieghe, entrambe a 4. E ve lo ripeto: due pieghe da 4!!!! I croissant erano 3+4, stateci attenti…..

Poi si va in frigo per 30 minuti di siesta.

Fino ad ora il procedimento è esattamente quello dei croissant.

Adesso veniamo alla formatura. Si stende a 3 mm, un bel rettangolone insomma. Io lo ho diviso in parti per freddarle e coppare meglio.

Adesso viene la sola parte difficile. Dovete trovare dei cerchi, che entrino in stampi di alluminoio come questi. CUKI

Io ho usato per l’estrerno un 10 e per interno un 6.

Poi li sovrapponete attaccandoli con un poco acqua.

Mettete un peso al centro e schiacciate per segnare il centro appunto.

Ci vuole taaaanta pazienza lo so…ma vedrete il risultato.

E ora?

O andiamo in lievitazione o congeliamo.

Io congelo.

Ah, per la cronaca… vi accorgerete che a coppare cerchi invece di fare rettangoli e quadrati o triangoli ladose di scarto è un quintale. Praticamente la metà impasto finisce in ritagli e rimasugli.

Ora… siccome io sono un tipo che odia sprecare ho preso i mei frammentini, li ho incollati tra loro a creare un paciugo, li ho stesi e dato due pieghe a vuoto. Ho riposato un 10 minuti la pasta e la ho tirata a 4 mm e mi son ricavata dei triangoli per fare dei croissant.

Ovvio, non sono veri croissant, sono fatti con ritagli. Ma almeno non butto un impasto che comunque essendo carico di latte e burro, ha un suo da dire.

lievitazione e cottura

Poi come si fa a cuocere da congelati? Prendo i miei pezzi e li metto dentro lo stampo cuki che vi ho linkato. Mi raccomando ungete bene lo stampo.

Mettete al centro un peso, e anche questo occhio a ungerlo in esterno, non deve attaccare alla pasta.

Io ho usato un pirottino cuki riempito di bulloni. I bulloni servono appunto a fare peso e costano meno dei fagioli da torta.

Copro con pellicola e lievito. Preferisco un passaggio in frigo di una notte – decongelamento lento – e successiva lievitazione a 24 gradi.

Poi procedo alla doratura.

50 uovo

15 tuorlo

15 panna

Mixati e spruzzati con un compressore o uno spruzzino.

E cuocio

170 gradi per 14 minuti col peso – lo vedete nella forto sopra. poi li sfornate, togliete il cuki e saranno pallidi come la foto a lato. bene . ributtate dentro

170 gradi 6/7 minuti senza peso come nella foto sotto

E abbiamo fatto la cottura della base.

E ora non resta che farcire.

Io ho usato la solita crema, ma nulla vi vieta di inserire una farcitura salata. la pasta croissant è neutra, potete usare questa foto ma come contenitore per verdure e formaggi… oppure se vi piace il dolce state sulla crema e completate con frutta fresca… io frutta fresca non ne metto perchè bagna parecchio, si mette quando si mangia.

Comunque se state sulle creme dolci, vaniglia o cioccolato, vi dico che ci va taaaanta crema

Qua ognuno può usare la ricetta che desidera. Io come sempre mi son affidata alla idea dello chef Bertossi, la sua crema base pectina, che ormai è un must in famiglia.