GALETTE DE ROIS STRUDEL
Galette de rois strudel …. E perché no?
Ho inseguito questo dolce da tempo… pasta sfoglia e crema di mandorle nella versione originale… apparentemente semplice ma sapete quante domande ci stanno dietro???
Ve lo dico io: milioni!!! Che sfoglia fare? Quante pieghe dare? Che spessore finale fare? Che dimensione dare ai dischi della pasta e del ripieno? Tagliare o coppare? Che ripieno fare? Come cuocere? Gradi e tempo? Come decorare??? Ogni minimo passaggio, ogni scelta, ogni cosa influenza il risultato finale. Cambia tutto. E se si sbaglia… game over!
Nelle scorse puntate sono riuscita a realizzarlo e il gusto??? Beh, ho capito perché è così famosa…. Da perdere la testa direi! Se volete realizzarla secondo la ricetta originale con le mandorle la ricetta la trovate nel blog.
Ora invece io provo a modificare la farcitura…. Con un gusto nuovo che a me piace tantissimo. Lo strudel. In pratica uniamo due dolci della tradizione. Vediamo….
il ripieno
Partiamo appunto dal ripieno
50 burro morbido
51 zucchero
50 farina mandorle
2 cannella
30 uova
15 maizena
10 liquore ruhm
40 mele candite e 40 uvetta idrata e sgocciolata
Si lavorano a crema burro e zucchero, si unisce la farina di mandorle, le uova, la maizena e ultimo il liquore. E le sospensioni ossia uvetta e mele. Si mette in poche e si dressa in stampi da 14 cm, 150 grammi cadauno. Se non avete lo stampo va fatto su carta forno a spessore 1 cm.
Si incastra una mandorla a pelle, la FEVE,. Chi la trova mangiando il dolce diverrà re per un giorno dice la storia.
E si congela.
la pasta sfoglia
Passiamo alla PASTA SFOGLIA. Con le dosi che vi do potete ottenere due galette. Io ne ho realizzata una sola, perché siamo solo in tre a consumare il dolce. Ma le dosi sono per DUE GALETTE. Anche le dosi di crema frangipane sono sufficienti per due galette de rois.
500 farina 300w
150 burro
12 sale
190 acqua
Si lavora tutto in planetaria col gancio un 4/5 minuti fino a avere un impasto omogeneo.
Si stende su silicone in una dimensione doppia al panetto di burro che useremo e si mette in freezer un 40 minuti con la sonda. Deve arrivare a 2/4 gradi.
Poi prendiamo il burro, 250 grammi su questa dose. Che deve essere 10 gradi più caldo, ossia 12/14 gradi.
Incassiamo, ossia facciamo un sandwich pasta burro e partiamo con le pieghe. Io vi consiglio di usare un piano patchword… avere il piano sotto velocizza il lavoro e non fa scaldare la pasta. Lo trovate qua PIANO
Due pieghe da 4, se possibile in sequenza o con riposi. Poi sosta in frigo per freddare e far rillasare il glutine.
E poi altri due giri da 4.
Quindi in totale 4-4-4-4. E poi nanna fino al giorno dopo. Qua non ho fotografato i passaggi perché deve essere veloce, non posso far scaldare burro e pasta.
lavorazione finale
Bene, il giorno dopo stesura finale a 3 mm.
Qua io taglio dei rettangoli, 2 per la precisione, in modo da poterli mettere su teglie e rimettere in frigo a freddare 30 minuti. Occhio: io faccio due rettangoli perché farò una sola galette. Se voi ne volete fare due – le dosi sono sufficienti come ho scritto – tagliate 4 pezzi.
Poi da ogni rettangolo ritaglio dei cerchi : devo farne 1 da 20 cm e 1 da 22 cm. E di nuovo frigo. Quando sono freddi ( circa dopo 30 minuti) li posso lavorare.
Inizio con il disco da 20 cm, lo bagno con acqua, appoggio al centro la crema di mandorle congelata e copro col disco da 22 cm. Ora capite perché uno da 20 e uno da 22? Il disco sopra deve tappare, abbiamo lo spessore della crema in mezzo, quindi ci servono due cm in più o sarebbe tirato.
Sigillo bene i bordi e la parte aderente alla crema schiacciando con le mani. Poi con uno stecchino o un coltellino faccio dei buchi sopra in modo da far uscire il vapore. E metto in frigo ancora se la pasta è calda.
Bene. Ora prendo un cerchio da 18 cm e RITAGLIO con un cutter la galette. Ritaglio e non coppo per non sigillare le sfoglie. Occhio che è un passaggio chiave. Non coppare ma tagliare.
Ci siamo.
la cottura
Adesso veniamo alla cottura. Teglia e tappetino forati.
Se volete potete appoggiare uno stencil. Io lo ho comprato qua GALETTE STENCIL. Mettiamo la nostra galette al centro.
Copriamo con un secondo tappetino e una teglia. Ma attenzione. Dobbiamo usare degli spessori, anelli, siliconi, qualunque cosa adatta al forno, che tenga la teglia a 3 massimo 4 cm. Questo farà si che a galette cresca e gonfi ma allo stesso tempo che lo spessore resti contenuto. La galette francese tradizionale è sempre tra i 3 e i 4 cm. La scelta tra 3 e 4 cm dipende anche dalla dimensione della galette: una da 27 cm sarà più alta di una larga 18…. Quindi io ho usato due barre alte 3 cm.
E cuciamo a 170 gradi ventilato per 50 minuti. Incrociando le dita ovviamente.
Ora che è cotta la giriamo upside down, ossia sotto sopra.
Togliamo teglia, tappeto e stencil.
E ora se vogliamo possiamo lucidare con uno sciroppo di acqua e zucchero. Ah, come ultimo decoro io ho aggiunto al centro tre mandorle tostate caramellate. E per caramellare la frutta secca senza sforzo cercate l’articolo FRUTTA SECCA CARAMELLATA…. vedrete che pacchia!
Per lo sciroppo
150 zucchero
100 acqua
Bolliti insieme e usati sui 30 gradi.
E questa è la mia galette de rois strudel. La mia versione differente di questo dolce francese, mista a un classico dolce austriaco
Che dire… bella tosta. Lunghetta e incasinata. Come vi ho scritto nell’articolo sulla originale galette alle mandorle le domande che ha dietro sono tante….Insomma ci ho ragionato per un bel bel bel po’ prima di provare. E come sempre dico: io non sono una chef, non prendete la mia galette per oro colato. Di fisso on line ne trovate varianti migliori…
Però come gusto vi assicuro che merita. Beh, facile… sfoglia e crema strudel, ditemi a chi non piacerebbe…
E allora se vi va, beh, provate e divertitevi.
Buona galette de rois strudel a tutti!
