GALETTE DE ROIS – pasta sfoglia
La galette de rois è un celebre dolce francese a base pasta sfoglia
Si tratta di due strati di pasta che racchiudono una crema, in genere una crema di mandorle. Viene chiamata torta dei re magi perché è tipica della epifania, ma a dir il vero è un dolce da 365 giorni all’anno e i francesi infatti ne hanno ideate milioni di varianti.
Io non la ho mai realizzata ma oggi, in vena di follia, ho deciso di provare, e ovviamente realizzo la galette de rois da tradizone, con crema di mandorle.
prima il ripieno
Parto appunto dalla CREMA DI MANDORLE
75 burro morbido
75 zucchero
100 farina mandorle
65 uova
10 maizena
10 ruhm bianco
Si lavorano a crema burro e zucchero, si unisce la farina di mandorle, le uova, la maizena e ultimo il liquore.
Si mette in poche e si dressa in stampi da 14 cm, 150 grammi cadauno. Se non avete lo stampo va fatto su carta forno a spessore 1 cm.
Si incastra una mandorla a pelle, la FEVE,. Chi la trova mangiando il dolce diverrà re per un giorno dice la storia.
E si congela.
la pasta sfoglia
Passiamo alla PASTA SFOGLIA. Con le dosi che vi do potete ottenere due galette. Io ne ho realizzata una sola, perché essendo la mia prima volta avevo paura di sprecare sfoglia in test inutili. Quidi ho fatto una galette e col residuo ho creato dei fagottini, inventati li per li. Ma le dosi sono per DUE GALETTE. Anche le dosi di crema frangipane sono sufficienti per due galette de rois.
500 farina 300w
150 burro
12 sale
190 acqua
Si lavora tutto in planetaria col gancio un 4/5 minuti fino a avere un impasto omogeneo.
Si stende su silicone in una dimensione doppia al panetto di burro che useremo e si mette in freezer un 40 minuti con la sonda. Deve arrivare a 2/4 gradi.
Poi prendiamo il burro, 250 grammi su questa dose. Che deve essere 10 gradi più caldo, ossia 12/14 gradi.
Incassiamo, ossia facciamo un sandwich pasta burro e partiamo con le pieghe.
Due pieghe da 4, se possibile in sequenza o con riposi.
Poi sosta in frigo per freddare e far rillasare il glutine.
E poi altri due giri da 4.
Quindi in totale 4-4-4-4. E poi nanna fino al giorno dopo. Qua non ho fotografato i passaggi perché deve essere veloce, non posso far scaldare burro e pasta.
la lavorazione finale
Bene, il giorno dopo stesura finale a 3 mm.
Qua io taglio dei rettangoli, 2 per la precisione, in modo da poterli mettere su teglie e rimettere in frigo a freddare 30 minuti. Occhio: io faccio due rettangoli perché farò una sola galette. Se voi ne volete fare due – le dosi sono sufficienti come ho scritto – tagliate 4 pezzi.
Poi da ogni rettangolo ritaglio dei cerchi : devo farne 1 da 20 cm e 1 da 22 cm. E di nuovo frigo. Quando sono freddi ( circa dopo 30 minuti) li posso lavorare.
Inizio con il disco da 20 cm, lo bagno con acqua, appoggio al centro la crema di mandorle congelata e copro col disco da 22 cm. Ora capite perché uno da 20 e uno da 22? Il disco sopra deve tappare, abbiamo lo spessore della crema in mezzo, quindi ci servono due cm in più o sarebbe tirato.
Sigillo bene i bordi e la parte aderente alla crema schiacciando con le mani. Poi con uno stecchino o un coltellino faccio dei buchi sopra in modo da far uscire il vapore. E metto in frigo ancora se la pasta è calda.
Bene. Ora prendo un cerchio da 18 cm e RITAGLIO con un cutter la galette. Ritaglio e non coppo per non sigillare le sfoglie. Occhio che è un passaggio chiave. Non coppare ma tagliare.
Ci siamo.
Adesso veniamo alla cottura.
Teglia e tappetino forati.
Se volete potete appoggiare uno stencil. Io lo ho comprato qua GALETTE STENCIL. Mettiamo la nostra galette al centro.
Copriamo con un secondo tappetino e una teglia. Ma attenzione. Dobbiamo usare degli spessori, anelli, siliconi, qualunque cosa adatta al forno, che tenga la teglia a 3 massimo 4 cm. Questo farà si che a galette cresca e gonfi ma allo stesso tempo che lo spessore resti contenuto. La galette francese tradizionale è sempre tra i 3 e i 4 cm.
La scelta tra 3 e 4 cm dipende anche dalla dimensione della galette: una da 27 cm sarà più alta di una larga 18…. Quindi io ho usato due barre alte 3 cm.
E cuociamo a 170 gradi ventilato per 50 minuti. Incrociando le dita ovviamente.
Ora che è cotta la giriamo upside down, ossia sotto sopra.
Togliamo teglia, tappeto e stencil.
E ora se vogliamo possiamo lucidare con uno sciroppo di acqua e zucchero
130 zucchero
100 acqua
Bolliti insieme e usati sui 30 gradi.
E questa è la mia prima galette de rois. La mia prima volta con questo dolce francese.
Che dire… bella tosta. Lunghetta e incasinata. Vi confesso che mi son fatta tipo 300 domande prima di partire…
Che sfoglia fare??? Di sfoglie ne esistono milioni di varianti…alla panna, all’acqua, con aceto….
Quante pieghe dare??? Il tipo e numero di pieghe cambia tantissimo il risultato. I francesi fanno anche cinque pieghe a 3, alcuni addirittura 6… insomma ci sono mille varianti e ognuna da una struttura finale differente
Che dimensione dare ai dischi??? Anche qua il risultato dipende da precisione e misurazioni corrette
La crema frangipane…. Dosi e misure dello stampo….
Cottura… altro punto critico….che fare???
Insomma ci ho ragionato per un bel bel bel po’ prima di provare. E come sempre dico: io non sono una chef, non prendete la mia galette per oro colato. Di fisso on line ne trovate varianti migliori…
Però come gusto vi assicuro che merita. Beh, facile… sfoglia e crema di mandorle, ditemi a chi non piacerebbe…
E allora se vi va, beh, provate e divertitevi.
Buona galette de rois a tutti!
l’interno
post scriptum
E i ritagli??? Io ci ho fatto i grissini di sfoglia. La tecnica e i passaggi li trovate già descritti nel relativo articolo del blog. Belli e buonissimi!
