MIGLIACCIO DI CARNEVALE
Il migliaccio è uno dei dolci tipici del carnevale italiano.
La consistenza è una via di mezzo tra budino e cheesecake. Estremamente cremoso e scioglievole in bocca.
E lo sapete che farlo è davvero facilissimo?
Allora oggi ci ho provato, anche perché immagino che farà impazzire il babbo: creme e cremine, vaniglia e ricotta, consistenza morbida… la sua passione insomma!
Per farlo ci serve una tortiera che va unta di burro e rivestita di carta forno su fondo e lati, anche i lati mi raccomando. Io poi ho dato una lieve pennellata anche alla carta stessa. E ripeto: burro, non staccante. Lo staccante sarà pratico, ma non da lo stesso sapore del burro.
Dimensioni tortiera…Io ne ho usato una da 20 cm come questa TORTIERA. Ovviamente potete cambiare. A seconda della tortiera che usate vi verrà un migliaccio più alto o più bassino.
cosa ci serve
Le dosi per la mia, che viene alta 4 cm circa, sono
360 latte
290 acqua
Scorza arancia a piacere
37 burro
130 semolino
160 uova
sale
Vaniglia
145 zucchero
10 pasta arancio
185 ricotta vaccina
PRECISAZIONE SULLA RICOTTA: se usate una molliccia e liquidina le dosi sono corrette cosi. Se invece avete una ricotta sostenuta e densa ( io ho usato una della Metro che sembrava calcestruzzo) allora dovete aggiungere un 20 g circa di latte e stemperarla, ammorbidirla prima di unirla alle uova.
procedimento
Si comincia mettendo in casseruola acqua, latte, scorze e burro e si portano a bollore. Si tolgono le scorze e si versa il semolino a pioggia e si cuoce un paio di minuti. Usate la frusta in questa lavorazione, non la marisa. Vedrete che si addensa. Poi si versa in una ciotola e si lascia freddare.
Intanto in una seconda ciotola si lavorano uova, vaniglia, sale e zucchero. Si può fare a mano con una frusta.
Il composto NON VA MONTATO. Se cercate su un notissimo blog di ricette giallo viola, vi dirà che le uova vanno montate e diventare aerate e spumose… bene è una immensa cavolata e altera la struttura stessa del migliaccio.
Ora vi spiego: non dovete incorporare aria perché la sua consistenza ideale è compatta e cremosa, simile a una torta salata o a una frittata alta. Incorporare aria, montando le uova a neve, renderebbe il composto più soffice e leggero, il che non è adatto alla struttura tradizionale del migliaccio.
Vi elenco tutta una serie di motivi per cui non si montano le uova in questo caso.
- Struttura compatta: Il migliaccio deve risultare denso e uniforme, perfetto per essere tagliato a fette. Se incorporate aria, rischiate di ottenere una texture troppo morbida o spugnosa.
- Cottura omogenea: Un composto senza aria si cuoce in modo più uniforme, mantenendo la consistenza cremosa e senza formare bolle o vuoti interni.
- Tradizione: Il migliaccio è una ricetta rustica e semplice, che non richiede tecniche elaborate come la montatura delle uova. Risale ai tempi dei nostri tris nonni… secondo voi loro avevano la frusta elettrica??? Ovviamente no!
Quindi, basta sbattere le uova per amalgamarle bene con gli altri ingredienti, senza montarle. In questo modo otterrete il risultato perfetto.
Bene, chiarito questo punto abbiamo le uova sbattute con lo zucchero, pasta arancio e vaniglia. Unite anche la ricotta e amalgamate sempre a frusta per avere un composto liscio e omogeneo.
In ultimo la crema di semolino, ormai tiepida. Non mettetela assolutamente calda o rischiate di cuocere le uova. Deve essere sui 50 gradi circa-.
Adesso lo versate in tortiera e livellate con una marisa o spatola
la cottura
La cottura è a 170 gradi circa 60 minuti. E anche qua diffidate dei celebri blog che vi dicono di cuocere a 180 gradi.
È molto meglio restare su un 170 per due fondamentali motivi:
- Cottura più delicata: Il migliaccio è una preparazione cremosa e umida, quindi una temperatura leggermente più bassa aiuta a cuocere il composto in modo uniforme senza rischiare di seccarlo o bruciarlo ai bordi.
- Ingredienti specifici: Con ingredienti come la ricotta e le uova, una cottura più lenta e controllata garantisce una consistenza perfetta.
Bene, chiarito anche questo punto… come si capisce se è cotto o meno?
è cotto?
Per capire se il migliaccio è cotto, ci sono alcuni segnali a cui prestare attenzione:
- Consistenza superficiale: La superficie del migliaccio deve essere dorata e leggermente croccante, ma non troppo scura. Se è ancora pallida, ha bisogno di più tempo.
- Cottura interna: Per verificare la cottura interna, potete usare uno stecchino (come quello per gli spiedini) o una lama di coltello. Inseriscilo al centro del migliaccio:
- Se esce asciutto (senza tracce di composto umido attaccato), allora è cotto.
- Se esce ancora umido o con residui di composto, ha bisogno di più tempo.
- Consistenza al tatto: premete leggermente la superficie con un dito. Se è soda e non affonda troppo, significa che è cotto. Se invece sembra troppo molle, va lasciato in forno ancora qualche minuto
- TEMPERATURA AL CUORE ( il sitema migliore di controllo) come per le cheesecake se una sonda al cuore misura tra i 70 e i 75 gradi… ci siete.
E prima di sfornare lo dovete far freddare bene, molto bene. Se lo smodellate subito il composto, ancora instabile, potrebbe rovinarsi.
Quando finalmente è freddo lo rimuovete dalla tortiera e lo decorate con un generoso spolvero di zucchero a velo.
Migliaccio di carnevale.
Un dolce goloso e leggero, un dolce cremoso e sempre attuale.
La tradizione che piace sempre.
Buon migliaccio a tutti!
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