BRIOCHE FUNGHETTO
Signore e signori oggi si va di brioche funghetto!
Non ridete…. I funghi in questa casa sono un must, babbo vive, pensa, respira e mangerebbe solo in funzione di funghi.
E allora mi è parso giusto provare a realizzare questa brioche, che è una semplicissima brioche, dandole una forma che ricordi il fungo.
L’idea me la ha dato chef Loris Oss Emer in un corso tenuto a GSI, ma vi dirò che è un po’un classico, come pensata la hanno avuta in molti: io la ho vista sul testo dello chef Montanari “ph4,1” , nel libro dello chef Bertuzzi “pasticceria circolare” , nonchè a un altro corso dello chef
Tutti, in un modo o nell’altro, con impasti diversi, e con decori e coperture differenti, hanno realizzato il funghetto.
Io mi sono innamorata della versione dello chef Loris, con il craquelin, che da una crosta croccante.
E oggi lo facciamo anche noi, anche se con una ricetta e forma diversa. La ricetta è mia, non di altri, per cui posso condividerla senza problemi.
la brioche
Si comincia dalla PASTA BRIOCHE
350 farina ( ½ croissant soft dalla giovanna e ½ 6390 petra)
40 madre esubero
14 ldb
105uova
105 latte
Vaniglia
10 pasta arancio
35 zucchero
7 sale
120 burro
Iniziate a lavorare farina, lieviti e liquidi. Incordate bene. Poi unite lo zucchero mescolato a vaniglia, sale e pasta a arancio e burro pomata, in tre volte. Se non avete la madre in esubero omettela. Non ha valore lievitante ma serve solo a dare sapore.
Ora scatta la lievitazione n 1 e avete due strade. Immediata o notturna. Nel primo caso fate lievitare in una brocca unta, segnando il livello, fino al raddoppio. Nel secondo caso stendete su tappeto di silicone e fate la lievitazione fredda notturna, ossia lasciate maturare la pasta in frigo per la notte. Io preferisco questo sistema. Infatti ho fatto l’impasto al mattino, lo ho congelato fino alle 18 e poi lo ho passato a frigo.
E fin qua è una normale brioche.
Bene, il bello viene ora.
come dare la forma a fungo
Prendete gli stampi. Servono dei coppapasta da 6 cm alti 4 cm come questi STAMPI. Li ungete bene con staccante. In alternativa potete usare pirottini da muffin in alluminio ma non sarà esattamente lo stesso risultato. Il muffin è svasato, questo invece ha le pareti lisce e dritte.
Io li appoggio su tappeto di silicone forato perché sulla carta forno tendono parecchio a scivolare.
Prendiamo l’impasto. Lo pezziamo in pezzi da 60/65 grammi circa. Ne vengono una dozzina.
Li pirlate bene e li mettete a lievitare dentro lo stampo. Ovviamente coperti con pellicola. A 26 gradi ci vorra circa una ora e mezza.
capite che sono lievitati perchè sbuca la cupola dal coppapsta. vedete qua al centro PRE lievitazione e ai lati POST.
E adesso fermi tutti. Non è finita… un fungo che si rispetti ha il suo cappello e allora noi ci prepariamo un cappellino di CRAQUELIN, come quello dei bigne tanto per capirsi
90 burro
100canna
85 farina
10 cacao
Mixate tutto in un frullatore e lo stendete a 2 mm. Congelate e poi coppate dei dischi più grandi del pirottino ( circa 8,5 cm). E li tenete da parte in congelatore. ( suggerisco di farlo il giorno prima insieme alla pasta brioche)
Quando il nostro impasto nel pirottino è cresciuto di 1,5/2 volte si va finalmente in forno.
Appoggiate il craquelin sopra la brioche. Vedrete che si attacca senza problemi.
Cottura a 175 gradi circa 18/15 minuti, dipende dal forno.
Vedrete che in forno la brioche tenderà anche a uscire da sotto, ma non è un gran problema. Darà un efftto storto e più naturale ai nostri funghi non credete?
E poi li fate freddare prima si sfornarli. Io consiglio di rimuovere il craquelin in eccesso e toglierli dal tappetino come prima cosa, così iniziano a scendere di temperatura. Poi per togliere l’anello basta metterli testa in giu e spingere da sotto. Se avete unto bene esce senza problemi.
Adesso potete scegliere se mangiarli così perché come pasta brioche è buonissima, o farcirli con una crema pasticcera o una confettura. In questo caso li bucate dal basso per non rovinare il craquelin e li farcite con la poche.
Sono una idea simpatica per una brioche per amanti dei funghi e funghetti.
Che aspettate a provarle?
Buone brioche funghetto a tutti!
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