MILLEFOGLIE A BARCHETTA

Barchetta millefoglie…. chi non ama la millefoglie? Strati di pasta sfoglia e golosa crema di farcitura.

Ma sempre piatta??? Sempre quadrati o rettangoli lisci squadrati???? Che noia!!!!!

Che ne dite di ripetere questo grande classico dandogli una forma nuova e giovane?

Millefoglia a barchetta.

Io creo che sia carinissima, elegante, nuova e moderna, col tutto il gusto della tradizione.

difficile direte???

Beh, non più della classica liscia. Che, ammetto, non è una passeggiata….ma cosa volete che sia un poco di fatica davanti a questo?

State sbavando eh??? E avete ragione.

Allora adesso vi spiego come si fa, per filo e per segno.

Allora… quanto alla crema io ho usato una crema da congelamento e cottura dello chef Bertossi, una crema di ultima generazione, di cui non posso darvi la ricetta.

Ma posso raccontarvi invece come fare la sfoglia, come lavorarla, quali fasi e tempi seguire, e poi voi la completerete con una crema pasticcera o altra crema di vostro gusto.

Vi va?

la pasta sfoglia

Allora iniziamo con la PASTA SFOGLIA

275 farina 300 w

65 panna

75 acqua

12 tuorli

4 sale

Questi gli ingredienti del pastello. Impastate col gancio tutto insieme e stendete a rettangolo.

Mettete in frigo 45 minuti.

Dopo il riposo iniziamo le pieghe. Per questa dose dobbiamo incassare 250 grammi di burro.

Io faccio un incasso a sandwich, ossia taglio in due il mio rettangolo di pasta e faccio un panino col burro al centro.

Poi do una piega a 4 e una a 3.

E rimetto in frigo… dopo due pieghe la pasta è calda e tesa…

Riposo due ore al freddo, minimo due ore…

Poi le ultime due pieghe, sempre 4 e 3.

E a nanna fino al giorno dopo o meglio quello dopo ancora.

stesura e formatura

Quando siamo pronti arriviamo alla stesura finale: 3 mm.

E dal nostro rettangolone ci tagliamo dei pezzi. Non fissatevi sulle misure, il bello della millefoglie è che non ci sono misure, cercate di usare tutta la pasta possibile e ovviamente fate dei rettangoli di misura tale da poterli parcheggiare al freddo in frigo. Questo è la sola cosa difficile… a casa non abbiamo maxi celle, maxi abbattitori, combattiamo con un banale frigo domestico. E dobbiamo in qualche modo raffreddare la pasta. E allora la soluzione è tagliarla in parti che entrino in frigo.

Li mettete su teglie e parcheggiate in frigo. La pasta dopo la stesura e il taglio è calda, è tesa. Va fatta riposare. E vi consiglio se li appoggiate su tappeto di silicone di sporcarlo di farina o la sfoglia, che intanto si è scaldata, si attacca e poi perde la forma.

Io la lascio una ora e mezza/due ore in frigo.

Poi procedo. Un pezzo alla volta

Per dare la forma a barchetta serve un apposito stampo che si compra qua STAMPO.

Tagliate la pasta a misura e la inserite delicatamente. La misura la scegliete voi. Io ho fatto un 9 larghezzza e 19 lunghezza ma sono scelte personali

Ovviamente lo stampo va unto con staccante.

LA PASTA NON VA BUCATA come nella millefoglie classica oppure se volete bucate solo al centro

E ora… se andate in cottura così la pasta gonfia e altro che barchetta che facciamo. Va messo un peso. Una barra, un tubo, una asta di metallo che deve essere adatta al forno, reggere il calore e deve essere sufficientemente pesante da non permettere alla pasta di alzarsi troppo.

E anche questa barra va unta bene di staccante.

cottura

Bene, una volta preparati stampi e pesi cuociamo

160 gradi per 40/45 minuti circa.

Come mai questa scelta? Perché una cottura lenta e prolungata permette alla sfoglia di cuocere bene, al calore di arrivare al cuore. Molti chef fanno cotture veloci e violente a 180/200 ma in questo caso si rischia che la pasta resti cruda dentro e bruciata fuori.

Io preferisco andare “coi piedi di piombo” a 160 gradi per un tempo maggiore

Completati i 45 minuti la sfoglia deve risultare leggermente dorata, non ultra cotta come fosse un cannoncino. Per togliere la barra poi NON ALZATELA. La barra va fatta scivolare fuori dallo stampo, sfilata di lato. Stesso dicasi la sfoglia… sfilare, esce da sola

E questa cottura va fatta un pezzo di pasta alla volta, più giri di forno.

Poi fate freddare e siete a cavallo.

La sfoglia è fatta.

Ora dovete decider se farcirle tutte o solo alcune. Io ne farcisco alcune e le altre le tengo sottovuoto per il futuro. Se le farcite consiglio di IMPERMEABILIZZARE LA PAST. Come? Con del burro di cacao. E qua avete due strade. Primo potete spolverate del mycryo sulla pasta ancora calda – ma questa soluzione vi costa una fucilata. Oppure, seconda strada che ho fatto io , sciogliete del burro di cacao in gocce e lo pennellate all’interno. Serve a impermeabilizzare almeno un poco la sfoglia dalla umidità delle creme

Ora prendete la vostra crema. Io come dicevo utilizzo la ricetta dello chef Bertossi, crema fantastica, pratica e dal gusto sublime, che adoro e ora che ho scoperto non mollo più. La mettete in poche con bocchetta liscia e dressate.

A questo punto potete decidere se decorare con chantilly, zucchero a velo o lasciarla cosi

la ganache

Io ho dressato una GANACHE ALLA VANIGLIA

125 panna

13 invertito

13 glucosio

15 massa gelatina

88 ciocco bianco

200 panna

La ganache va realizzata un giorno pria e riposata in frigo. Al momento si monta con le fruste.

E per il dressaggio ho usato una st. honore come bocchetta. ma non ho fatto le classiche volute… sono rimasta in tema moderno con dressaggio a linee. e poi i miei adorati sprinkles e stelline…