MINI GOMITOLI CROISSANT

Oggi proviamo a realizzare il nodo o gomitolo o chignon, un tipo di formatura dalla pasta croissant che si vede spesso sui social e per giunta proviamo a farla mini formato

Si tratta della solita pasta, ma tagliata e arrotolata a formare una specie di nodo, o gomitolo, o chignon, insomma tanti nomi per la stessa cosa.. e devo dire che la avevo fatta in passato, ma era formato standard. Se vi interessa trovate il relativo articolo sul blog.

Oggi lo facciamo mini perchè qua adorano le cose piccine. E diciamolo… lavorare sul piccolo è moooolto più difficile quindi ci facciamo un po’ di allenamento

Dopo, una volta cotto, si può farcire a piacere, con creme dolci o salate. O lasciare neutro, che sempre buonissimo resta.

la croissant

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, se usate la spirale Ipbake

Prendiamo la pasta, la facciamo puntare 30 minuti coperta.

Poi la stendiamo a rettangolo . E via in frigo fino al mattino dopo.

la lavorazione

Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta. Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno lineare ma riduzione all’osso degli scarti.

Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva. E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza. E calma e precisione. Ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda. Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 30 minuti.

Poi si stende, nel senso delle strisce fino allo spessore 8 mm ma questo perché vogliamo un mini formato. La versione classica vi ricordo sarebbe a 1 cm.

Si tagliano dei rettangoli 3,9*9.2. Attenzione: non prendete queste misure strane per regola fissa. Semplicemente io avevo un rettangolo di X cm e lo ho diviso in modo da avere dei rettangolini più o meno proporzionati come base e altezza.

Il peso di ogni rettangolino è circa 29/30 grammi, e tale sarà il peso del mini gomitolo nodo chignon

Veniamo alla formatura….E nel lato corto ( nel mio caso 3,9) si fanno due incisioni a creare tre strisce.

Date una tirata alle code, alle strisce, come per allungarle. Poi le intrecciate e create una sorta di treccia, poi la arrotolate su se stesse.

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.

E non li cuocete liberi… vanno messi in un pirottino, bello unto di staccante. Per il formato mini io ho usato gli stampi che trovate qua STAMPI

Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo

Pre cottura lucido con

100uovo

30 tuorlo

30 panna

mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro.

Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dal forno ovviamente. Circa 16/18 minuti per il nostro mini formato. E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.