PANE BIANCO CON LIEVITO MADRE COTTO IN PENTOLA
Da quanto tempo non faccio un pane con lievito madre??? Troppo direi.
Ma un motivo c’è: nella scelta tra pane con madre e pan brioche… beh, il secondo vince sempre. Latte, uova e burro la fanno da padroni.
E un po’ammetto che è colpa mia. Tutti i pani a lievito madre che feci beh, li impastai con farine nobili: farro, cereali, integrale, grano arso… la mia famiglia doppio zero non è abituata a gusti rustici, qua viaggiamo sul raffinato.
E allora oggi ci riprovo a fare un pane tutta madre, ma usando farina zero, bianca, liscia, senza aggiunte.
Tanto sono a casa da sola, non ho nulla da fare e posso giocare col mio Otto.
come si fa?
500 farina 300 w ( nel io caso 250 pizza verde 340w dalla giovanna e 250 5063 petra 260 w)
125 madre
350 acqua ( 325+25)
10 sale
25 olio
Come si fa è presto detto: inizio a fare la mia autolisi con farina e prima parte di acqua. Il peso dell’acqua è pari al 65% calcolato sul peso farina se vi interessa sapere perché proprio 325 grammi. Ed è lo standard per pani di questo genere.
Una oretta circa. E visto che siamo in estate la mia autolisi la pianto in frigo.
Poi si impasta. Lievito maturo e autolisi con la residua acqua, in ultimo il sale e ultimissimo l’olio.
Bene. Ci siamo risusciti…. Anche col caldo.
e ora?
Adesso metto l’impasto in un contenitore e lo faccio aumentare di volume. Deve aumentare bene, crescere del 50%. Il contenitore va unto con olio, non annegato, ma non deve attaccare. E segnate il livello di partenza per controllare la crescita.
È lunga, ci impiega, anche se fa caldo. Ma con calma il nostro 50% lo raggiungiamo. Circa quattro ore ci vogliono. E mi raccomando, dopo la prima mezz’ora date delle pieghe in ciotola di rinforzo. E se poi volete dopo 45 minuti dalla prima piega date anche una seconda piega sempre in ciotola. serve a arieggiare l’impasto e rinsalda il glutine.
e poi la preforma
Quando finalmente arriva a ste benedetto 1,5 ( non ci speravamo più dite la verità… 4 ore interminabili in attesa…) lo rovescio su una asse, gli do una leggera preforma e lo faccio rilassare mezz’ora. Coperto ovviamente, gli impasti vanno sempre coperti
la forma
Rilassato? ok. bene. Ora si passa alla forma vera e propria: lo chiudo e lo metto nel suo cestino.
I cestini li trovate qua CESTINO, ma potete usare qualunque cosa adatta a contenerlo purchè ci mettiate un bel canovaccio e lo sporchiate di semola. Io ad esempio ho usato un contenitore in teflon perchè avevo il cestino col panno bagnato e non potevo usarlo.
Ora va lasciato a temperatura ambiente fino a che cresce un poco, che parta insomma. Coperto ovviamente.
Dopodichè via in frigo fino al mattino. Chiuso in un bel sacchetto cuki affinche non prenda freddo e umidità. Siccome alla base abbiamo una farina che sarà sui 300/310 w, il tempo in frigo oscilla da 12 a 16 ore massimo. regolatevi voi, anche in base al vostro frigo, quanto tiene freddo e non. Se non tiene i 4 gradi mettetelo al freddo prima in modo da non trovarlo al mattino oltre lievitazione.
al mattino
Al mattino scaldiamo i motori. Forno con pentola inserita a 250 gradi.
Prendo il mio pane e lo incido. O mamma, mi ricordo come si fa o no????
Lo calo in pentola con una fascia per non ustionarmi e anche questa la trovate qua FASCIA
E cuocio 50 minuti coperto e 15 scoperto. Ma attenzione, non a 250 o diventa negro. Io faccio 10 minuti a 250 e poi calo a 200.
Che sudata… il forno in estate non è una passeggiata.
Ma la fatica è ripagata. Eccolo il mio pane con lievito madre cotto in pentola, un pane bianco, tutto liscio, senza sospensioni.
Piacerà o no?
Non so dirvelo. Ma il profumo è unico, inonda la casa.
Un altro pianeta rispetto al pan brioche.
Dove è lievito madre è salute…e aggiungerei anche gioia. E soddisfazione. Non è da tutti mantenere una madre sana e attiva…
E voi? Che aspettate a provare?
Buon pane bianco con lievito madre cotto in pentola a tutti!
