PANE CUOR DI CEREALE BIS 100% LIEVITO MADRE
Pane cuor di cereale bis ovviamente con solo lievito madre ….ebbene si…
Tempo fa feci un pane con il mix cuor di cereale Caputo, un pane buonissimo e profumato.
E quindi oggi riprendo in mano questo mix, un nucleo di cereali e semi , eprovo a camiare ricetta, a aumentarne il dosaggio.
Nello scorso pane ne utilizzai il 10%. Oggi proviamo a arrivare al 15% e vedere che succede.
Ovviamente la ricetta me la sono bilanciata io per cui se avete suggerimenti o modifiche… fatele! Io non sono una chef! Lo dico sempre, mi piace provare e a volte le cose escono, ma il mio gusto non è il vostro gusto e quindi ognuno deve adattare le ricette al proprio target e piacere.
Cominciamo come sempre a rinfrescare il lievito. Otto è un morto di fame, sarebbe sempre dietro a mangiare….
cosa ci serve
E intanto pesiamo
150 semola 13% prot ( io Caputo)
200 farina tipo zero 14% prot
75 farina 15 % prot ( panettone)
75 cuor di cereale caputo
130 madre
300+80 totale 380 acqua
10 sale
10 miele acacia
20 olio
la autolisi
Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi tra farine e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.
Ormai non è più estate e lascio la autolisi a temperatura ambiente, mentre la residua acqua la ficco in frigo per impastare.
Poi impastiamo!
impasto
Autolisi , miele e madre pesata di 130 grammi, incordate bene.
Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo olio evo.
Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo. Notate che ho usato tutto a temperatura ambiente e ho chiuso a 26,5 gradi. Quel che vuol dire che l’estate è finita ahime….
la prima ievitazione
Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello e aspettiamo con pazienza che arrivi a 1,5 volte volume iniziale. Ci vogliono circa 4/5 ore abbondanti e visto che caldo non fa più consiglio di metterlo in cella a 28 gradi.
Mi raccomando in questo tempo dategli le pieghe. Almeno due. Dopo trenta minuti e dopo una ora dall’impasto. Serve a strutturare il glutine.
Finalmente arriva a 1,5 volumi.
la preforma
E noi gli diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua deve essere rilassata, leggera…. Come asse vi consiglio questa ASSE che è solida e della dimensione giusta.
Mezz’ora, e poi si forma, forma definitiva.
la forma
Nel mio caso a filone. E sono abbastanza terrorizzata perchè nell’ultimo test mi ha fatto una bolla nella seconda piega di chiusura.
E lo mettiamo in cestino. E vi faccio notare che cestino può essere qualunque cosa: basta che inseriate un canovaccio pulito e ogni oggetto di casa può fare da contenitore. Tuttavia se vogliamo fare i professionali, i cestini si comprano qua CESTINO. Io ci metto un canovaccio che si fa prima poi a lavarlo.
Copriamo e lo facciamo crescere ancora a 1,3 volte il volume iniziale. Deve essere partito insomma
E poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità. Tempo dalle 12 alle 14 ore in genere.
E ci siamo. Buona notte intanto…
al mattino
Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita.
Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA e lo incidiamo.
Lo caliamo in pentola.
Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.
Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi.
E poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola.
Pane cuor di cereali bis cotto in pentola tutto lievito madre… che vi devo dire? Il profumo c’è tutto.
La cuor di cereale spinge, da un gusto rustico buonissimo al pane. E la semola ci aggiunge una nota fantastica.
E il lievito madre…. wow! Soffice dentro e crosta croccante. Gusto unico. Cosa dire della formatura? e del taglio??? Giudicate dalle foto. Non è facile affatto, credetemi, ma è quasi una guerra, una sfida ormai.
Provare per credere…
Buon pane cuor di cereali bis e lievito madre cotto in pentola a tutti!
