PANE AI GRANI ANTICHI E LIEVITO MADRE
Un bel pane con farine di grani antichi lievito madre, ecco cosa facciamo oggi!
Che vi devo dire… è una vita che lo ho in mente. I grani antichi sono un concentrato di salute: vitamine, proteine, basso indice glicemico… ovunque cerchi trovi solo plus su di loro.
I grani antichi sono varietà di cereali (come frumento, farro, orzo e altri) coltivate in passato e rimaste inalterate da manipolazioni genetiche moderne. A differenza dei grani moderni, selezionati per alta resa e resistenza, questi cereali hanno:
- Più fibre, vitamine (B, E) e minerali (magnesio, zinco, ferro) rispetto ai grani moderni.
- Glutine più digeribile (meno elastico, adatto a chi ha sensibilità non celiache).
- Indice glicemico più basso in alcune varietà.
- Sapore più intenso e aromatico (note di nocciola, terra, miele).
- Profumi complessi, soprattutto nelle farine macinate a pietra.
- Texture rustica in pane e pasta.
E siccome ho trovato delle farine in dosi umane, 1 kg, a base di cereali antichi… beh, oggi ci facciamo il pane. E’ una fortuna, di solito le confezioni sono da panificio, 5/10 kg… invece oggi possiamo giocare a casa!
Sotto vi indico anche in che supermercato le ho trovate ste farine, poi vedete voi.
Ovviamente la ricetta me la sono bilanciata io per cui spero la apprezziate ma se avete suggerimenti o modifiche… fatele! Io non sono una chef! E preciso subito che non viene un pane bomba. I grani antichi sviluppano un glutine debole, per cui non avremo mai una crescita e una apertura come un pane con farina zero o 1. Ma il sapore? vogliamo parlare del sapore?
Siamo alle solite: estetica e gusto. Meno bello e bomba ma più salutare e gustoso. Gusto a scapito di un poco di estetica insomma. Ma andiamo con ordine…
Cominciamo come sempre a rinfrescare il lievito. Otto è un morto di fame, sarebbe sempre dietro a mangiare….
cosa ci serve
E intanto pesiamo
175 farina grano antico semintegrale gentilrosso 13,7% prot (ipermercato tosano)
200 farina mista grani antichi ( cappelli, verna, timilia, ) 13% prot ( Conad superstore)
125 farina grano grano senatore cappelli (12% prot) ( Ipercoop)
135 madre
300+100 totale 400 acqua ( ma se lo volete più lavorabile fate 380 massimo)
5 miele ( è una dose minima, serve solo a dare un poco di colore alla crosta)
11 sale
20 olio
come si inizia
Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi tra farine e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.
E la mettiamo in frigo che con il caldo se la autolisi è fredda è solo un aiuto.
l’impasto
Poi impastiamo!
Autolisi e madre pesata di 135 grammi, incordate bene.
Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo olio evo. Il miele è talmente poco che potete inserirlo o subito a iniziio impasto o col sale.
Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo.
la lievitazione in mastello
Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello e aspettiamo con pazienza che cresca. C
Però mi raccomando. Mentre lui lievita non è che lo si guarda e basta. Ogni 30 minuti date delle pieghe in ciotola. Almeno un due giri faccio io. In pratica lo metto in mastello e dopo 30 minuti e una ora vado di pieghe. Serve a strutturare il glutine e aereare la massa. Ad esempio oggi ho chiuso alle 1120 l’impasto? bene, darò le pieghe alle 1150 e alle 1220. Due giri minimo sindacabile. Poi se volete dare un terzo giro di pieghe male non fa. Io di solito ne faccio due, poi lo lascio in pace a crescere.
la preforma
Con taaanta calma siamo finalmente cresciamo. ma attenzione: di solito facciamo crescere il pane fino a 1,5 volte il volume iniziale. Adesso invece no. Abbiamo sotto dei grani antichi, una farina che sviluppa un glutine debole e non possiamo stressarla troppo. Allora? aspettiamo che cresca di 1,5 cm e poi via, sotto con la preforma. E’ meno del 50% del volume, ma almeno non irritiamo questo glutine fragile.
Quindi diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua deve essere rilassata, leggera…. La asse che vi consiglio è questa ASSE. Solida e di dimensioni perfette.
Mezz’ora, sempre coperto, e poi si forma, forma definitiva.
la forma finale
Nel mio caso a filone. Un mezzo schifo, non stringo mai abbastanza, ma non sono una esperta in fondo. E poi qua si sente il glutine cedere, la pasta appiccicosa. Colpa dei grani antichi e del loro glutine… anzi del NON glutine…
E lo mettiamo in cestino. Il cestino lo trovate qua CESTINO. E potete usare il telo in dotazione o come faccio io un canovaccio, che è più comodo da lavare.
Copriamo e lo facciamo crescere ancora un poco. Deve essere partito insomma. Ma meno dei pani con un glutine sano. Ricordiamo che qua abbiamo un glutine debole, se lo stressiamo troppo ora, poi in forno non avrà potenza.
E appena partito, 1 cm circa, poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità.
E ci siamo. Buona notte intanto… E’ stata lunga ma ci siamo arrivati. E incrociamo le dita…
al mattino la cottura
Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita. Ah, cosa si intende per mattino? Devono esser passate dalle 12 alle 15 ore da quando lo avete messo a nanna al freddo. Per esempio se nel frigo lo mettete alle 17, beh, scordatevi di cuocere prima delle 5 di mattina e ricordate di farlo entro le 8.
Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA e lo incidiamo.
Lo caliamo in pentola.
Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.
Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi.
E poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola.
Pane ai grani antichi cotto in pentola tutto lievito madre… il profumo, il gusto è wow.
Le farine di grani antichi danno un gusto unico, buonissimo al pane.
E il lievito madre…. tanta roba!
Anche se meno sviluppato dei pani con farine normali, zero e tipo 1, siamo ripagati da un profumo che solo questi grani sanno dare. Si, dalle foto non lo potete percepire, ma credetemi…Provare per credere…
Ah, prima di “chiudere” devo un grazie alla cara amica E. che mi ha assistito quando avevo paura di non farcela, quando credevo di cedere e mollare, convinta di aver sbagliato tutto il bilanciamento e che con calma e pazienza mi ha spiegato come gestire un glutine debole quale è quello dei grani antichi. Grazie E.!
Buon pane ai grani antichi e lievito madre cotto in pentola a tutti!
