TART SACHER PRALINE’
Tart sacher praline… perché questo nome? Perché sono gli elementi alla base di questa tart: la sacher, col suo unico gusto cioccolatoso, e il pralinato, ovviamente di nocciola.
Eh si… tanta roba… la nostra tart si compone di
Sable cacao e nocciole
Biscotto sacher
Namelaka alla nocciola
Top di mousse al pralinato
Tutte preparazioni semplici e veloci ma che insieme danno una carica di gusto … e di leggerezza. Si, come tart non è affatto pesante anzi… non i credete?
Allora facciamola insieme!
la mousse
Partiamo dal top, con la MOUSSE AL PRALINATO. Io ho usato lo stampo diamond del kit che trovate qua KIT.
39latte
39 pralinato nocciola
22 pasta nocciola
15 massa gelatina
145 panna semimontata.
Velocissimo. Scaldate il latte, unite la gelatina, mixate con pasta e pralinato e quando tutto scende a 35 gradi alleggerite con la panna semimontata. Colate in stampo e congelate.
la base di sable
Ora tocca alla SABLE CACAO NOCCIOLE
112 farina
12 cacao
1 sale
45 velo
25 uova
17 farina nocciole
Realizzate la pasta col metodo sabbiato e la stendete a 3 mm. Rivestite unnanello da 16 cm e cuociamo su tappeto forato a 160 gradi circa 15 minuti.
Togliamo l’anello e DORIAMO la frolla con 20 tuorlo+3 panna mescolati tra loro e pennellati dentro e fuori. Seconda cottura a 160 gradi per 5 minuti.
il biscotto sacher alla nocciola
Ora tocca al BISCOTTO SACHER. Qua immagino tutti vi aspettiate il cioccolato. Bene, non c’è. La definizione sacher indica un biscotto in cui la struttura è data dai grassi diuova e altro. In genere nel classico il grasso è il cioccolato. Qua usiamo la pasta e pralinato nocciola, perché anche la nocciola ha una buona dose di grassi se ci pensate. Insomma una struttura come il biscotto classico al cioccolato, ma con un grasso differente.
42 albumi
20 zucchero albumi
28 tuorli
27 zucchero
20 burro fuso
27 pralinato
15 pasta nocciola
30 farina
Mescolate tuorli, zucchero, burro fuso, pasta, pralinato e farina setacciata in una ciotola. A parte montate albumi e zucchero. Li unite in due o tre riprese.
Ora.. potete cuocere il biscotto direttamente in tart, colandone una parte – non tutto –nel guscio.
Tuttavia io preferisco cuocere a parte, in un anello da 16 rivestito di alluminio, perché come biscotto gonfia, gonfia parecchio. Se lo colassi dritto poi magari mi satura lo spazio e non mi resta un livello sufficiente per la namelaka. Invece facendolo a parte lo rifinisco, lo porto alla altezza che mi serve e ho tutto lo spazio che voglio anche per la buonissima namelaka.
Poi ovvio, va a scelte, si sporca un anello di più. Vedete voi, fate la vostra prova e decidete il da farsi.
Cottura a 170 gradi circa 12 minuti in ogni caso.
la namelaka
Adesso fino a bordo tart mettiamo una NAMELAKA ALLA NOCCIOLA. Questa fa fatta cristalizzare due ore in frigo come minimo e poi si dressa a poche
48 latte
3 glucosio
4 massa gelatina
6 pralinato
4 pasta nocciola
53 ciocclato bainco
93 panna
Scaldate lattee glucosio, fondete la gelatina, mixate con pasta, pralinato e cioccolato. Poi unite la panna fredda e mixate. Frigo a cristallizzare e poi non va montata, si usa così.
il montaggio
Io ho sporcato la base con un velo di namelaka.
Ho attaccato il biscotto e coperto con namelaka, non serve tutta, avanza un cucchiaio, ma tutto chiaro dipende dalla altezza a cui avete tagliato il biscotto. Lo spazio del guscio è uno solo, da dividere tra la crema e il biscotto. Decidete cosa far prevalere…
Se volete decorare il bordo con qualcosa vi consiglio di farlo ora, che la crema è fresca e appiccicosa. Io ho usato crispearl fondenti e granella di nocciole passata in oro.
E mettete a cristallizzare in frigo o freezer.
Quando tutto è fatto non resta che smodellare il top e decorarlo con glassa spray.
Io ho inserito anche dei glitter che non si vedono ma danno luce.
E abbiamo finito.
Tart sacher praline… una gioia per occhi e per il palato.
Che aspettate a provarla? Vedrete la leggerezza… sentirete il gusto….
Buona tart sacher praline a tutti!
